Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть
Шрифт:
Поговорим немного о том, как кейтерингу среднего ценового сегмента бороться за клиента, делая свое предложение более изысканным, и что важно для клиентов, ориентированных на демократичное предложение, особенно в организации летних мероприятий.
Для ресторана искусство приготовления блюд является главной составляющей. Ароматные баварские колбаски, превосходное каре ягненка или королевские креветки на гриле способны угодить самому взыскательному гурману.
Летнее меню, что естественно, обычно богато фруктами, овощами и зеленью. А благодаря типичному «летнему» набору появляется возможность разнообразить не только салаты и закуски, но и декор стола.
Необходимо помнить о том, что меню летом должно быть более легким. Меньше используются заправочные соусы и вообще скоропортящиеся продукты. Отчасти специфика связана и с сезонными продуктами, например фруктами, которые используют как отдельно, так и в качестве ингредиентов блюд, а также с погодными условиями. Часть блюд невозможно приготовить летом, так как в жарких условиях они быстро портятся или теряют свежесть и внешний вид даже с применением льда и заморозки. Конечно, летом меню разнообразят блюда, приготовленные на улице на мангале и открытом огне: традиционные шашлыки, барашки на вертеле и т. д.
Традиционно летом клиенты хотят видеть на своем столе большое количество свежих овощей и легких холодных закусок, и это открывает возможность создания полностью холодного меню, что может быть интересно, необычно и актуально. Кроме того, раз лето – традиционное время барбекю, то всеми любимые блюда из рыбы, птицы и мяса, приготовленные на углях, заказываются из года в год и именно благодаря своей традиционности остаются актуальными.
Готовя новое летнее предложение, каждая кейтеринг-служба разрабатывает новые блюда и типовые варианты меню. Опытные игроки рынка кейтеринга, конечно же, делают это уже не в первый раз и знакомы с массой интересных нюансов: что будет хорошо в летнем меню, а что, напротив, использовать категорически нельзя. Этот опыт и знания важны для шеф-повара или технолога, занятых разработкой блюд к очередному летнему сезону. Шеф-повар кейтеринговой компании должен иметь большой опыт работы именно с обслуживанием выездных мероприятий, в том числе летом. Такой повар знаком с теми секретами, которые часто остаются скрытыми от шеф-повара, работающего в традиционном ресторане. Ведь специфика кейтеринга, как мы знаем, связана с другими технологиями приготовления, сохранения, транспортировки и сервировки блюд, и эти технологии незнакомы даже профессиональным шеф-поварам традиционных стационарных ресторанов. Таким образом, если обслуживанием выездного мероприятия будет заниматься не кейтеринг-служба, а ресторан, то для компании-заказчика или ивент-агентства вопрос состава меню станет дополнительным элементом пристального контроля.
Важен правильный подход менеджеров по работе с клиентами. Ведь именно они станут предлагать заказчикам те или иные блюда и составлять индивидуальные варианты меню для мероприятий. Что окажется включенным в меню, заказанные клиентами для летних мероприятий, зачастую будет определять то, насколько профессиональным будет выглядеть кейтеринг в глазах своих заказчиков, а значит, разбираться с этим вопросом методом проб и ошибок никак нельзя. Да и полагаться на профессионализм сотрудников здесь тоже будет довольно рискованным выбором. Гораздо правильнее ограничить ассортимент для летнего сезона тем, что менеджер сможет смело предлагать заказчику и что не вызовет никаких проблем на этапе обслуживания мероприятия.
С одной стороны, все тяжелые блюда, в том числе многокомпонентные салаты, просто не пользуются летом популярностью у заказчиков, с другой – это отдельная категория риска. Эти салаты в сколько-нибудь жаркую погоду «потекут» первыми. Другими словами, если и включать их в летнее меню, то минимизировать количество их компонентов, исключать термическую обработку и заменять соусы-заправки уксусом или оливковым маслом. Кроме того, соединение компонентов и заправка салатов непосредственно перед подачей летом станут обязательным требованием. От картофельных салатов летом придется отказаться совсем (вареный картофель скисает крайне быстро). Это же, в принципе, стоит помнить и при желании включить в меню картофельный гарнир.
Не будут пользоваться спросом и не будут хорошим решением для включения в сервируемое летом меню также так называемые «банкетные» блюда, то есть разнообразные запеченные поросята, стерлядь, осетр на зеркале и т. д.
К категории риска можно отнести и блюда, включающие рис. Как и вареный картофель, рис довольно сложно сохранять в жаркую погоду. То же самое можно сказать и о блюдах из печени.
Кроме того, практически все морепродукты, такие как креветки, устрицы, мидии, осьминоги и т. д., тоже будут требовать особого режима хранения и сервировки и могут рассматриваться как непростые, высокорискованные компоненты летнего меню. Аккуратными нужно быть и с любыми рыбными блюдами – рассматривать их с особой осторожностью. Оптимальным же решением можно считать рыбу с гриля. Кстати, говоря о гриле, нельзя не отметить, что такие блюда традиционно пользуются большим спросом. И если выход горячих блюд в «зимнем» меню минимально может составлять 250 г, включая гарнир, то блюда с гриля летом стоит включать в суммарном объеме от 300–350 г на персону без учета гарниров.
Отдельного внимания в летнем меню будут требовать сырные блюда и десерты. В жаркую погоду без обеспечения должного термического режима хранения и сервировки они потеряют свой внешний вид и качество довольно быстро.
Все вышеперечисленное может быть довольно несложно решено при обслуживании небольших, камерных мероприятий. В этом случае многие из блюд можно легко сохранить, транспортируя и сервируя на льду. Для более крупных мероприятий могут быть использованы другие решения. Например, для фуршетных линий применяют чиллеры с газовым или водяным охлаждением. Это, конечно же, усложнит оформление фуршетного стола и его техническое обслуживание, но позволит сохранять блюда практически в любую жаркую погоду. Кроме того, можно использовать и охлаждаемые буфетные линии, которые, впрочем, большинством кейтеринг-служб не используются из-за их непрактичности в транспортировке. Поэтому такое оборудование будет использовать далеко не каждая кейтеринг-служба – для экономичного формата оно окажется просто слишком дорогим. А вот в премиальном сегменте возможностей будет гораздо больше, что позволит не так жестко ограничивать состав меню. Но базовые принципы, так или иначе, соблюсти придется в любом ценовом сегменте. И особенно остро вопрос надежности летнего меню будет стоять в случае обслуживания масштабных мероприятий.
В любом случае, летом в меню неизменно остаются сезонные овощи и фрукты всевозможных способов приготовления и сочетания, а также ассортимент мяса, птицы, рыбы и мясных изделий на мангале или гриле. Лишь немногие заказчики желают экспериментировать с необычными или сложными в исполнении блюдами, и для них стоит предлагать тематические национальные блюда. Отличными находками для летней вечеринки в модном итальянском стиле, например, станут традиционный хлеб чиабатта и фокачча, итальянские сыры, ветчины и колбасы, карпаччо из телятины, мясные пироги, крупно нарезанные живописные томаты, гигантские маслины и оливки, деревенские паштеты и свежая зелень. На горячее превосходно подойдут маринованные ножки ягнят, рыба и пицца. Повара могут готовить прямо на глазах у гостей – салат-бар, ризотто, паэлью, овощные воки и легкие фруктовые десерты.
Чтобы привнести разнообразие в праздник, создать необычную атмосферу и заинтересовать гостей, операторы рынка выездного ресторанного обслуживания предлагают меню разных этнических кухонь, среди которых более всего представлены средиземноморская, восточная, американская, украинская и традиционная русская. Иногда мероприятия проводятся с несколькими зонами – это всегда очень эффектно. Удачно дополняют такие решения анимационные станции, когда угощения готовятся прямо на глазах у гостей, что становится для них дополнительным увлекательным представлением. А подчеркнуть стиль пикника можно также с помощью элементов униформы официантов.
Еще один важный «летний» нюанс – это напитки. Здесь актуальны и свежевыжатые соки, и минеральная вода, и легкие алкогольные коктейли. Вообще, летом больше потребляется легкого вина и несколько меньше крепких алкогольных напитков. Ведь летом гораздо больше мероприятий проводятся днем. Хотя, конечно же, с напитками все очень индивидуально.
Гвоздем программы летнего мероприятия может стать барный кейтеринг. Выездной бар – это яркое пятно на любом летнем мероприятии, поскольку он не только привносит разнообразие в меню, но и, несомненно, становится частью развлекательной программы, массово привлекая к себе гостей, которым представляется возможность лицезреть динамичное и захватывающее бармен-шоу. Возможно, стоит задуматься о разработке специальных коктейлей для каждого отдельного мероприятия с учетом их формата и тематики. Это же следует учитывать и при выборе названий для коктейлей. Чаще всего клиенты заказывают у банкетных служб только безалкогольные напитки, а алкоголь закупают сами, и потому – при правильной подаче меню барного кейтеринга – РВО смогут повысить свои объемы продаж именно за счет барного ассортимента.