Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Погодин Кирилл

Шрифт:

«Все в шоколаде, или Сладкая жизнь» – это включение шоколада во все без исключения блюда, униформа персонала и декор столов шоколадного цвета.

«Милитари-стиль» – это зачастую аскетизм стола, доведенный до крайности, тематические атрибуты в виде котелков и фляжек, официанты-«призывники» и блюда полевой кухни.

«Эпоха Екатерины Великой» – это дворцовая кухня с ее кулебяками, фаршированной рыбой, пудингом из телячьих мозгов, куропатками с трюфелями и фазанами с фисташками – все это на позолоченной посуде непременно подадут официанты в ливреях и париках. Список таких примеров можно продолжать практически

бесконечно.

Стилизация, как правило, происходит по одному из трех направлений: географическая (страны, регионы), цветовая (цвета флага, корпоративный стиль, оранжевая вечеринка и т. д.) или в привязке к эпохе либо времени. Запросы из разряда «Кухня Древнего Китая IX–X вв. с оформлением столов в белых тонах» можно встретить довольно редко.

Тематическими блюдами может быть все, что угодно: суши, паста, русские блины, пирожки, тако, бурито, гамбургеры, хаммон, баварские колбаски с капустой и т. д. Особо стоит отметить, что для тематических мероприятий традиционны торжественные выносы целых фазанов, целых фаршированных королевских осетров и молочных поросят. Ну и конечно же, каждая компания ищет свои изюминки и интересные решения для меню.

Несомненно, в воссоздании той или иной атмосферы важнее всего именно комплексный подход, и помимо состава меню стоит уделить серьезное внимание и сервировке столов, будь то банкет или фуршет. И здесь уже многое зависит от материально-технической базы компании, хотя это не всегда становится абсолютным критерием для выбора подрядчика по питанию. Редко используется полностью тематическая посуда, обычно это несколько элементов, например палочки на суши-станции или алюминиевые вилка и тарелка «Общепит» для подачи сосисок с зеленым горошком, если это воссоздание советской эпохи. Но для особо помпезных случаев, конечно же, находятся и особенные решения.

Именно детали сервировки могут превратить обеденный стол в произведение искусства, а торжественный ужин – в королевское торжество. Помимо посуды при проведении таких мероприятий следует учитывать важность буквально каждой детали в сервировке столов и оформлении еды и напитков. Например, важной деталью исторического банкета станут бланки меню для столов – они всегда должны строго соответствовать общей концепции обслуживания, нередко их дизайн разрабатывается индивидуально под мероприятие.

Кроме этого, для оригинальных концепций будет важным и то, как одет обслуживающий персонал. Трудно себе представить историческое застолье, вычурную сервировку, необычные блюда и на фоне всего этого официантов в традиционном «белый верх, черный низ». Важна соответствующая униформа, которая может быть от самой простой стилизации, как, например, галстук цвета национального флага, до дорогостоящих костюмов, которые нередко арендуются на киностудиях. А персонал приходится инструктировать в отношении обычаев и этикета той страны, в тематике которой происходит мероприятие. Ну и конечно же, важна не только форма, но и содержание: на подобных мероприятиях по-настоящему опытные кейтеринг-компании традиционно большое внимание уделяют тщательному подбору персонала, подходящего под концепцию мероприятия и имеющего подобный опыт работы.

В оформлении помимо самих блюд, сервировки и внешнего вида официантов часто используется та или иная анимация: тематические станции с поварами, которые готовят в зале при гостях, суши-станции, огромные сковороды для фламбе, необычные горячие закуски или, несколько реже, карвинг-шедевры из овощей и фруктов. Нередко центр стола декорируется бронзовыми канделябрами с мрамором, копиями старинных ваз, используются различные способы сервировки, например тематические инсталляции между двумя стеклянными столешницами одного стола. Здесь могут быть удачно применены аксессуары, перекликающиеся с тематикой приема: ракушки, цветы, камни, ткани, а отличным дополнением станет неоновая подсветка.

Для оформления буфетных станций используются декоративные стеклянные деревья, тубусы с фруктами, огромные шоколадные фигуры и т. д. Оформить можно и какими-либо артефактами, предметами старины или их копиями, картинами, фотографиями, тканями необходимой цветовой гаммы, тематическими блюдами – всем, что вызывает четкий ассоциативный ряд.

Конечно, обслуживание тематического мероприятия – задача интересная и непростая. Часто сложность организации подобных мероприятий дополняется спецификой площадки, на которой они проводятся. Как правило, в основном это места, имеющие историческую ценность, поэтому они плохо оснащены технически и требуют максимального внимания и опыта.

И наконец, задача может стать еще на порядок сложнее, если нужно очень четко следовать тематике и использовать блюда, декорации и костюмы не стилизованные, скажем, под Японию, а действительно привезенные из Японии и приготовленные настоящим японцем по японским рецептам. Например, для того чтобы подать все это в офисе японской компании по случаю приезда высокого руководства из Токио. И здесь подрядчику придется предельно внимательно подходить к каждой мелочи и детали предстоящего обслуживания. Впрочем, именно такого особенного подхода и ждет практически каждый заказчик услуги выездного ресторанного обслуживания не только для нестандартных мероприятий и грандиозных реконструкций, но и для более скромных деловых или праздничных событий. И настоящий профессиональный подход к работе кейтеринга – это одинаково высокие стандарты обслуживания для всех мероприятий без исключения.

Новый год

Сентябрь-октябрь для кейтеринговых компаний – время активной подготовки к новогодним мероприятиям. Золотому периоду предшествует серьезная работа, связанная с арендой площадок, контрактами с поставщиками, логистикой и наймом персонала. Компании сосредоточены на подготовке к новогодним мероприятиям и очень активно работают над их организацией, поскольку за один декабрьский месяц можно получить треть годовой прибыли. А Новый год – это самый высокий в году пик спроса на услуги РВО.

Во времена экономической стабильности и устойчивого спроса в крупных городах площадки для масштабных мероприятий бронируются с начала года – ведь тот, кто промешкал, остается не у дел.

Помимо традиционных банкетных меню в сочетании с арендой зала многие компании активно предлагают доставку новогоднего меню в офис без обслуживания. Операторы офисных столовых, занимающиеся также и событийным кейтерингом, видят потенциальный спрос на свои объекты, которые предлагаются для корпоративных новогодних мероприятий за чисто символическую арендную плату либо вовсе без нее.

Поделиться:
Популярные книги

Виконт. Книга 2. Обретение силы

Юллем Евгений
2. Псевдоним `Испанец`
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
7.10
рейтинг книги
Виконт. Книга 2. Обретение силы

Наследник

Шимохин Дмитрий
1. Старицкий
Приключения:
исторические приключения
5.00
рейтинг книги
Наследник

Измена. Свадьба дракона

Белова Екатерина
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
эро литература
5.00
рейтинг книги
Измена. Свадьба дракона

Мастер 4

Чащин Валерий
4. Мастер
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Мастер 4

Запрети любить

Джейн Анна
1. Навсегда в моем сердце
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Запрети любить

Великий князь

Кулаков Алексей Иванович
2. Рюрикова кровь
Фантастика:
альтернативная история
8.47
рейтинг книги
Великий князь

Идеальный мир для Социопата 13

Сапфир Олег
13. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата 13

Огненный князь 4

Машуков Тимур
4. Багряный восход
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Огненный князь 4

На границе империй. Том 9. Часть 3

INDIGO
16. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 9. Часть 3

Я – Орк

Лисицин Евгений
1. Я — Орк
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я – Орк

Шериф

Астахов Евгений Евгеньевич
2. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
6.25
рейтинг книги
Шериф

Вечный. Книга IV

Рокотов Алексей
4. Вечный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга IV

Кодекс Охотника. Книга XVIII

Винокуров Юрий
18. Кодекс Охотника
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XVIII

Прометей: каменный век II

Рави Ивар
2. Прометей
Фантастика:
альтернативная история
7.40
рейтинг книги
Прометей: каменный век II