Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Погодин Кирилл

В принципе, любой стиль имеет право на существование и может быть предложен заказчику, если он этого желает. Но иногда желание соответствовать определенному заданному стилю доходит до абсурда и, безусловно, легко может выйти за рамки восприятия приема пищи как такового. Есть вещи, которые определенно не стоит использовать. Так, иногда в погоне за реализацией пляжной темы заказчики пытаются поместить на стол песок. Это довольно спорная идея. А вот живая трава, как в небольших вазах, так и в виде газона, покрывающего всю поверхность стола, – напротив, оригинально, недорого и ярко. В остальном неприемлемо то, что откровенно неэстетично, а также, например, тонкие свечи и растения с осыпающимися мелкими иголками. Неуместными могут быть живые существа любого вида и размера. Так, вроде бы оригинальная идея с аквариумами и живыми рыбками в них, используемыми в оформлении фуршетных линий и уж тем более центров банкетных столов, в случае смерти этих самых рыбок однозначно испортит аппетит и настроение любому гостю. Слишком замысловатые и неудобные костюмы официантов ставят под угрозу качество и оперативность их работы и, как следствие, грозят испорченным впечатлением от всего обслуживания в целом.

Кроме того, не всегда уместно использование плохо сочетающихся с едой материалов декора, таких как, например, мех. Тематическая униформа персонала, безусловно, украшает мероприятие. И можно решить эту задачу «малой кровью», не расходуя на это существенную часть бюджета, – скажем, с помощью использования в униформе обслуживающего персонала лишь элементов костюма: головного убора, жилета, футболки с тематическим принтом.

Задача кейтеринга – организационно помочь клиенту в осуществлении его желаний, подсказать поставщиков с лучшими ценами, размерный ряд и т. п. ровно в тех рамках, которые ему кажутся нужными. Летом отлично сработают цветные футболки и банданы. А на теплоходе, например, недорого и интересно могут смотреться тельняшки и алые шейные платки.

Теперь о табу. Если мероприятие не является гастрономической презентацией, то желание сделать кейтеринг более ярким, чем все остальное, будет под запретом. Как бы то ни было, надо понимать, что на любом тематическом мероприятии еда не цель, а фон. Если фон заглушает основное содержание, это дурной вкус и поэтому, безусловно, табу. Также в погоне за эпатажем недопустимо нарушать общечеловеческие ценности, мораль. Так, довольно кощунственно, даже в рамках заданной медицинской тематики, пить «кровь» из капельниц и шприцев или есть кусочки почти сырого мяса в соответствии с темой пещерного быта древних людей. Довольно неуважительно навязывать гостям на массовых банкетах блюда со специфическим запахом. Само собой, нельзя использовать ^сертифицированные и запрещенные к использованию продукты. И каждая компания сама для себя определяет подобные границы.

Анимация

Анимация – относительно новая и незаурядная составляющая мероприятий. Зачастую заказчики не знают обо всех возможностях кейтеринга, поэтому компании, чтобы сделать свое обслуживание интересным, сами предлагают свежие решения в этой области (гастрономическую анимацию, приготовление блюд в присутствии гостей). «В репертуаре» достойного подрядчика по кейтерингу должно быть, пожалуй, как минимум порядка десяти вариантов. И выбор анимации, подходящей для отдельно взятого мероприятия, будет определяться многими факторами: сезоном, форматом обслуживания, числом гостей, местом проведения мероприятия и т. д.

Самым «анимируемым» форматом обслуживания, конечно же, является буфет. Он в отличие от банкета делает мероприятие более динамичным. Кроме того, формат буфета необязательно подразумевает жесткие ограничения по продолжительности обслуживания, как формат коктейля, например. Все это делает буфет идеальным вариантом для полета фантазии и экспериментов с подачей блюд, в том числе анимированной. Конечно же, и для банкета, и для коктейля тоже можно найти адекватные решения, и поскольку компании всегда стараются удивить своих гостей, то применяют анимацию (или, как ее еще называют, лайф-станции или cooking-show) на мероприятиях практически всех форматов обслуживания.

Анимационные станции как идея не имеют сезонности. Вместе с тем есть виды анимации, которые сложно, а некоторые и вовсе невозможно использовать в помещении. Например, самый простой вариант анимации – это традиционное барбекю и блюда «на вертеле», которые, конечно же, не готовят в помещении. Как и приготовление, скажем, плова в специальных огромных сковородах тоже практикуют по большей части только на открытом воздухе. Демонстрационное приготовление блюд даже смотрится наиболее актуально и интересно в весенне-летний сезон. Хотя масса вариантов анимации существует и для мероприятий, обслуживаемых в помещении. Это и вок-станция, и такие, казалось бы, несложные вещи, как салатная станция и карвинг, и более сложное в техническом плане фламбе, и еще многое другое.

Уже никого не удивишь стандартным набором канапе на красиво сервированном столе, поэтому, конечно же, востребованность анимационных мероприятий растет. Они одновременно являются и веянием моды, и предложением, рождаемым спросом, и, конечно же, стремлением кейтеринга делать продукт, который даже до того, как его попробовали, уже привлекает внимание и производит впечатление. Это ведь во многом определяет и настроение, и восприятие гостями происходящего.

Анимационные станции хороши для встречи гостей и в течение всего мероприятия, а иногда как заключительный аккорд. Во-первых, все зависит от желания заказчика. А во-вторых, есть самые разные варианты анимации. Например, суши– или канапе-станция будет неплохим вариантом как для легкого коктейльного обслуживания, так и для встречи гостей. Многие станции станут отличным вариантом для использования в течение всего мероприятия. А, скажем, демонстрационное приготовление панна котты или тирамису станет отличным завершением приема.

Кейтеринг-анимация может быть даже концептуально встроена в культурно-развлекательную программу мероприятия. В принципе, она может быть просто интерактивной частью стола, но на концептуальном или тематическом мероприятии ее, конечно же, стоит встроить в идею всего мероприятия. Так, например, в концепции мероприятия «Вокруг света» гости могут пробовать блюда разных народов мира или даже поучаствовать в их приготовлении. А в концепциях «Огонь» или «Черное и белое» можно выбрать соответственно варианты анимации, связанные с открытым огнем (гриль, фламбе) или подразумевающие определенную цветовую гамму блюд, скажем, какие-то экзотические и необычные ролл-станции или простой вариант – шоколадные фонтаны с черным и белым шоколадом.

Иногда гости восторженно воспринимают элементы анимации, связанные с едой и напитками, в качестве центрального элемента программы мероприятия. Это способно превратить обычное обслуживание в живую интересную историю. Гости соприкасаются с работой поваров и своими глазами видят, что и как для них готовится, – это делает обслуживание более личностным и индивидуальным.

Чаще всего кейтеринг может воплотить любые концептуально сложные идеи без услуг дополнительных подрядчиков. Но если мероприятие планируется в каком-то тематическом стиле или в концепции, охватывающей и развлекательную составляющую, и подачу блюд, то, конечно же, важно взаимодействие с ивенторами. Если говорить об анимации как о составляющей, скажем, буфетного стола, то никаких серьезных ограничений по масштабу мероприятия не существует. Если же мы говорим о варианте, больше включающем гостей в процесс приготовления блюд (эдакий мастер-класс), то, конечно же, это подойдет лишь для относительно небольших мероприятий, хотя бывают и исключения. Для небольших коллективов проводятся мастер-классы по приготовлению суши, фламбе, китайских вок, карпаччо, целых блюд.

Барный кейтеринг

По аналогии с кейтерингом, то есть выездным ресторанным обслуживанием, барный кейтеринг – это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте. Данное понятие включает в себя обращение клиента в организацию, выбор формата бара и концепции мероприятия, составление меню коктейлей, подбор оборудования, посуды и униформы персонала, закупку всех ингредиентов, доставку их и всего необходимого на место обслуживания, монтаж и демонтаж оборудования, непосредственное приготовление коктейлей на мероприятии, а также вывоз оборудования и мусора после проведения торжества. Причем именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, так как кроме приготовления более широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, организуются бармен-шоу подбираются закуски к напиткам, могут быть организованы обслуживание напитками, работа сомелье и т. д.