Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Эгертон-Томас Кристофер

Другими словами, те, кто имеет прямой доступ к делу, находятся в привилегированном положении. Опять-таки единственным способом предотвратить подобные конфликты — это с самого начала очень четко определить права и обязанности партнеров в подписываемом соглашении.

Часто подобные претензии выносятся на рассмотрение суда, в заседаниях которого Ассоциация владельцев ресторанов (АВР) принимает самое заинтересованное участие. В ее компьютере имеются данные по всем партнерам, что обеспечивает с ее стороны одинаково пристальное внимание ко всем.

Дружеские отношения

Отношения между друзьями могут портиться. Временами ссоры между партнерами становятся достоянием общественности.

Актер Майкл Кейн и ресторатор Питер Лэнген владели когда-то известным лондонским рестораном в клубе свингеров (или тех, кто считает себя свингерами, а таковые составляют подавляющее большинство). Эти два джентльмена пытались публично опорочить репутацию друг друга. В частности, они обвиняли друг друга в газете «Нью-Йорк Пост» в таких пороках, как пьянство или дурной запах изо рта. Повлияло ли это на финансовое положение ресторана, известно только бухгалтерам. Но вполне возможно, что значительное число потенциальных клиентов вместе со своими друзьями могло отказаться от посещения такого ресторана. Конечно, великие люди могут позволить себе участвовать в публичной ссоре. Но она не должна выноситься в сферу общественного питания.

Успешное партнерство

С удовлетворением можно сказать, что успех достаточно часто сопутствует партнерству, если партнеры имеют опыт в ведении дел, заинтересованы в получении прибыли и готовы усердно работать. Партнерами часто становятся рядовые сотрудники каких-либо заведений. Официантки выходят замуж за барменов, объединяют свои накопления и вступают в дело.

Иногда такие союзы заключаются на небесах, когда владелица популярного цветочного магазина знакомится с владельцем мясной лавки и актером местного театра, и все трое начинают общее дело. Практическое руководство осуществляет один из партнеров, а другие вносят в предприятие некий мистический компонент.

Союзы, возникающие вследствие материальной необходимости, часто закрепляются замужеством.

Ресторанный бизнес в особенности привлекает людей, уверенных в том, что посредством создания ресторана они решат все свои проблемы. Всем им приходится сталкиваться с необходимостью привлечения клиентов. И если неопытный любитель начинает сотрудничество с неуверенным профессионалом, то успех вряд ли может быть гарантирован. Иногда дело не сдвигается с места даже при дополнительных финансовых вливаниях.

Возможно, наилучшим рецептом для успеха партнерства является такой же, как и для благополучной семейной жизни: до замужества следует быть очень внимательным и хорошо узнать будущего партнера, а после замужества следует на многое закрывать глаза,

Идеальный брак?

Один ресторатор унаследовал свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.

Финансовое планирование

Некоторые рестораны вообще никогда не пустуют, однако большинству заведений время от времени требуется финансовая поддержка. Золотым правилом является наличие резервного капитала, позволяющего сводить концы с концами в неблагоприятные периоды. События разворачиваются, как правило, достаточно быстро, и

вряд ли требуется целый год для того, чтобы почувствовать необходимость неотложных мер.

Напоминание: истощение оперативного фонда до того, как дело начнет приносить прибыль, как раз и является основной причиной банкротства. Ни в коем случае нельзя надеяться только на везение. Конкуренция — это жестокая штука! Необходимо тщательно оценивать свои возможности и средства, а также возможности и средства партнеров.

В целом, можно утверждать, что чем к большим уловкам вы прибегаете, чтобы привлечь клиентов, тем скорее их не будет у вас вообще. Ресторанный бизнес не так прост, как кажется с первого взгляда. Однако следует отметить, что здравый смысл играет в нем далеко не последнюю роль.

Некоторые платежи совершенно неизбежны и регулярно производятся каждый месяц. Оставшиеся средства идут в прибыль. Вам следует тщательно рассчитать, в течение какого времени вам придется осуществлять эти платежи, не получая никакой прибыли.

Пожалуй, наибольшую величину составляет арендная плата. И это бывает всегда, за исключением того счастливого случая, когда ресторатор одновременно является и владельцем помещения. Второй по величине расход — это затраты на покупку мяса, за которым следует приобретение других продуктов и алкогольных напитков. Положительной стороной этих расходов является то, что, чем они выше, тем шире идет ваша торговля. Иными словами, чем больше, тем лучше!

Выплата зарплаты является регулярным накладным расходом В тех случаях, когда владелец одновременно исполняет и функции управляющего и не получает зарплаты, наиболее высокооплачиваемым работником является обычно шеф-повар. Если в ресторане существует отдельный управляющий, его или ее зарплата часто приближается к зарплате шеф-повара Если в ресторане имеется еще и консьерж (-ка), в качестве которого (которой) может выступать какое-либо хорошо известное в округе лицо, то его (ее) зарплата зависит от того, принято или не принято в этом случае давать чаевые Если предполагается, что высокое положение консьержа несовместимо с получением чаевых, то зарплата должна быть выше. В одном хорошо известном и процветающем ресторане пригласили на работу вышедшего на пенсию метрдотеля из ресторана крупного океанского лайнера и предложили королевскую зарплату в 50 долларов за вечер. Помимо этого он мог брать чаевые и питался вместе с другими сотрудниками. Таким образом, после тарелки куриных крылышек с гарниром из вчерашнего риса он должен был предлагать посетителям различные деликатесы. Подсобным рабочим, посудомойкам и младшим поварам обычно выплачивается минимальная зарплата с небольшой надбавкой, если они непосредственно помогают шеф-повару.

Официанты, официантки и посыльные обычно получают установленный минимум, поскольку практически все они получают еще и чаевые. Барменам платят, как правило, несколько больше, поскольку у них чаевые бывают меньше, чем у других. В каждом ресторане свои условия. В некоторых бармены только приготовляют напитки, в других они дополнительно выполняют функции вышибалы. В зависимости от этого они и получают свою зарплату.

Штат сотрудников можно увеличивать или сокращать по своему усмотрению. Лишь немногие рестораторы заключают контракты со своими сотрудниками, может быть, иногда только с шеф-поваром Некоторых сотрудников защищает профсоюз, следящий за сохранением минимальной зарплаты и необходимых условий труда.

После вычета налогов сумма, причитающаяся к выплате работникам, обязанным декларировать свои чаевые, оказывается весьма незначительной. Поэтому иногда кажется, что иметь в ресторане десять работников слишком накладно, однако, если посмотреть на реально выплачиваемую им зарплату, то ситуация будет выглядеть совершенно по-другому.

Счета

Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:

• аренда помещения;