Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Мы опять подходим к необходимости заблаговременного планирования. В идеале ваш ресторан должен быть оборудован и отремонтирован в момент покупки. Таким образом одно следует за другим, что обеспечивает минимальные затраты. Иногда все это может удастся.
Огромная выдумка требуется для того, чтобы заставить дешевые вещи выглядеть дорогими. Кроме того, само собой разумеется, что кроме посетителей самых шикарных ресторанов, все остальные вовсе не ожидают от вас серебряных приборов и посуды из китайского фарфора. Во многих ресторанах гнутые вилки встречаются очень часто. Но если вы предполагаете
Часто недельный счет за стирку белья выглядит просто удручающим. Почему именно он производит на владельца заведения такое грустное впечатление, а многие другие счета воспринимаются совершенно спокойно, остается неразрешимой загадкой. Имеются такие прачечные, в которых принимают в стирку все от передников и халатов до скатертей, посудных полотенец и салфеток. Но очень часто приходится сталкиваться с рестораторами, которые предпочитают осуществлять стирку в домашних условиях.
Чистая белая скатерть обладает такой же привлекательностью, как и цветная и клетчатая. Льняные салфетки придают заведению особый шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоковской «Лолиты», воспитанный в роскоши, обратил особое внимание на «прохладную роскошь накрахмаленных льняных скатертей в гостинице „Мирана“». Пробковые или бумажные подставки для стаканов, дно которых может быть влажным, часто наводят на мысль о многократном использовании скатерти. Это может несколько разочаровывать посетителей.
В дорогих ресторанах можно заметить, как ловко и быстро официанты или официантки меняют скатерти и приборы на столах. Скатерти сворачиваются таким образом, чтобы их было достаточно легко разложить на столе вместе с салфетками. И если им не удается молниеносно осуществлять эту операцию, то они заслуживают недовольство со стороны метрдотеля. В таких случаях, если новые посетители появляются без предварительного заказа, то их сажают за те столы, которые уже заранее накрыты. Это называется конвейерным использованием столов.
Иногда завсегдатаи готовы подождать, пока не будет убран и накрыт их излюбленный столик. Некоторые столики представляются более привлекательными, чем другие. Метрдотель часто огорчается, когда посетители предпочитают сесть за не совсем убранный и накрытый столик, поскольку это существенно осложняет работу официантов. Их восхищает такой метрдотель, который просит посетителей подождать, пока подготовят тот столик, который хотели бы занять данные посетители. Это также нравится и многим посетителям. Несомненно, эта процедура является одним из основных ритуалов ресторанной хореографии. Посетители могут в этом случае оценить свою значимость и терпимость. Одновременно им предоставляется возможность оглядеться вокруг, поискать глазами знакомых.
Возможные замены
Многие рестораторы просто выворачиваются наизнанку с тем, чтобы снизить расходы на стирку. Очень часто масса свежих живых цветов соседствует с бумажными скатертями и салфетками.
В условиях быстрых обедов компромиссным вариантом можно считать использование пластиковых, деревянных или даже мраморных покрытий, с которых легко стирается грязь с помощью специальных губок. Если предлагаемая салфетка сделана из высококачественной абсорбирующей бумаги с изображением эмблемы вашего ресторана, то это будет как привлекательно, так и недорого. Для полного эффекта поставьте на столе красивый цветок, хотя бы в бутылке из-под кока-колы.
Все эти усилия несомненно отразятся на ресторанных ценах. Если любопытный прохожий, прижав свой нос к ресторанному окну, увидит внутри ряды столиков, покрытых белоснежными скатертями, это значит, что ему следует поглубже порыться в своих карманах. Горожан зачастую ставит в тупик просьба их загородных друзей «сводить их в недорогой ресторанчик с белоснежными скатертями».
За скромное вознаграждение в 75 тысяч долларов Джиги де Фрабацония прилетит из Рима и оформит для вас уникальный интерьер, который будет (или не будет) таким очаровательным, что люди будут специально приходить, чтобы им полюбоваться независимо от качества ваших блюд. Однако, также вполне возможно приемлемо оформить ваш ресторан и без больших расходов.
Это только лишь добавит привлекательности вашему заведению. Без всякого сомнения запотевший бокал холодного хереса будет вкуснее в испанском дворике, чем в зале, с покрытыми пластиком столами. Аналогично и бренди покажется вкуснее, будучи поданным в графинчике, а не в бутылке Чудеса можно свершить, проявив лишь некоторую изобретательность.
Нет ничего плохого в украшении стен произведениями То-польского, как в ресторане «Карлтон тауэр» в Лондоне, или голливудскими сувенирами, как в «Максвеллз плам» в Нью-Йорке. Такое оформление, конечно, доставляет посетителям дополнительное удовольствие, но за такое удовольствие надо платить.
Некоторые циничные клиенты полагают, что лучше не забыть подать ломтик лимона к рыбе и большую суповую ложку к супу, чем мудрить с оформлением интерьера. Кто же будет им возражать? Само собой разумеется, бывает чрезвычайно неприятно, когда при самом изысканном оформлении вам подают теплое белое вино, а на столе отсутствует горчица.
Рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Но оформление воздействует на все вместе взятое.
Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.
Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некоторые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, другие — на оформление помещения, а третьи — на максимальное число посетителей.