Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых.
Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального).
Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как
Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.
Бочковое пиво
Если у вас имеется оборудование для розлива бочкового пива, то его можно использовать с большим успехом. Прибыль от этого получается просто невероятная. Некоторые считают, что наличие в баре насосной установки и крана для розлива пива представляется вульгарным. Опять-таки это зависит от вкуса и выбора владельца.
Эксплуатация такого оборудования не доставляет вам много забот. Время от времени вам придется платить за прочистку труб. Много лет тому назад в одном из ресторанов из бочки вылетела металлическая пробка и пришибла бедного бармена. С тех пор конструкция оборудования значительно усовершенствовалась, но тем не менее надо внимательно следить за тем, насколько надежно бочка соединена с насосом и краном. Все это может причинить некоторые заботы, но при строгом соблюдении правил, которые следует обязательно вывесить на стене пивного подвала, больших проблем не возникнет. Получите у поставщика подробные указания по эксплуатации оборудования и доведите их до сведения максимально большого числа людей.
Не забудьте также убедиться в комплектности приобретения. Оборудование должно быть сразу же правильно установлено, иначе вам придется столкнуться впоследствии с большими трудностями, поскольку стальные бочки имеют огромный вес Также следует проследить за тем, чтобы представители поставщика при установке оборудования тщательно проверили работу кранов. В большинстве случаев представитель поставщика безотказно выполняет все ваши просьбы и пожелания, выпивает стаканчик (возможно, не первый и не единственный) за успешную работу вновь установленного оборудования и, тепло попрощавшись, уезжает. Ни в коем случае не путайте бочки. Не пытайтесь присоединять их к другим линиям самостоятельно, в противном случае вам придется столкнуться с бесконечными неисправностями и протечками.
Газированные напитки и миксеры
Во многих ресторанах в наши дни предпочитают использовать специальные сифонные установки, а не приобретать бутылки с газированными напитками. Обычно такие установки размещаются в подвале, вода насыщается углекислотой и подается по трубе через отверстие в полу в пластмассовые резервуары с краниками. К резервуарам присоединяются баки с сиропами. Отдельные резервуары предназначаются для газированной воды, тоника и прочих напитков, хранящихся в подвале. Вам остается только нажимать соответствующую кнопку. Это приносит большую прибыль,
В более дорогих барах (в которых напитки стоят не менее пяти долларов, а счета подаются вложенными в кожаный футляр) запас бутылок с газированными напитками приходится восполнять в самое неудобное время, особенно когда вы очень заняты. Это еще одно обстоятельство в пользу резервуаров, которые можно подключить и заменить буквально за пару минут.
Такой учет осуществляется достаточно просто. Вы учитываете все, что к вам поступает, возможно, при помощи своего компьютера. Затем вы определяете, какие напитки и в каком количестве должны быть выставлены в баре. Допустим, у бармена под рукой должны быть в наличии две бутылки водки плюс еще шесть где-то поблизости. Таким образом в баре в общей сложности должно быть восемь бутылок водки.
Ежедневно после закрытия заведения или перед его открытием бармен или управляющий подсчитывает пустые бутылки, которые для простоты выставляются в ряд на стойке. Каждая пустая бутылка заменяется на полную. Иногда бармен проводит учет самостоятельно. Если владелец ресторана испытывает недоверие к бармену, что бывает не так редко, то учет осуществляется управляющим.
Поскольку при отпуске ликеров выбиваются, или должны выбиваться, отдельные чеки, вы вполне можете сравнить сумму, вырученную за ликеры, с общей суммой выручки в баре. Сумму выручки, определенную по чекам, можно сравнить с суммой стоимости ликеров, находящихся в баре. Это позволяет вам определить долю выручки от алкогольных напитков, которая в течение всего года остается приблизительно на одном и том же уровне, в то время как общая сумма выручки меняется в зависимости от времени года, праздничных или рабочих дней и ТА-Резкое изменение этой доли свидетельствуют о том, что что-то не в порядке. Это может объясняться чрезмерно щедрым наполнением бокалов, воровством или и тем и другим одновременно.
Однако точность ваших оценок может быть обманчивой. В карточке меню может значиться джин «Старый Диккенз», но доставка его задержалась, и в подвале нет ни одной бутылки. Имевшиеся в наличии бутылки давно израсходованы, бармен заказывает еще шесть, но не в состоянии представить взамен аналогичные пустые бутылки. В эту неделю получается определенная неувязка между заказом и возвратом пустых бутылок. Добавьте к этой неувязке огромное число различных ликеров и вы увидите, что расхождение может быть достаточно велико.
Иногда бармен может пренебречь возвратом бутылок, тогда на следующий день ему приходится иметь дело с тремя полупустыми бутылками. А при подсчете получаются три лишние пустые бутылки. Кроме того, бутылки могут разбиться, их могут попросту выбросить или украсть, их содержимое может быть по той или иной причине вылито в раковину. Алкоголь также используется и на кухне для приготовления блюд или для поднятия духа у обслуживающего персонала.
В крупных заведениях такой проблемы не возникает, поскольку там имеется специальный ответственный за алкогольные напитки. Но в ресторанах на 50-200 мест, о которых мы ведем речь в данной книге, подобные ситуации происходят довольно часто. Время от времени владелец сам может заходить на кухню и сверять пачки заказов с реальным потреблением. С точностью до 100 долларов он может всегда определить сумму выручки. Конечно, даже при небрежном ведении записей в кассовом аппарате регистрируется сумма денег, уплаченная за ликеры, поэтому ресторатор может отслеживать ситуацию вплоть до нескольких центов.