Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Большой популярностью пользуются итальянские рестораны, независимо от того, подают в них дешевое спагетти, фрикадельки или пиццу или более дорогое оссо букко (тушеную в томатном соусе и вине телятину). Такие блюда просто готовить, причем они соответствуют различным вкусам. Основным здесь является принцип «аль денте», это означает, что макароны не должны расползаться во рту. Более простая публика требует «побольше томатного соуса и еще пару кусков хлеба».
Но именно вследствие большой популярности такого рода заведения испытывают жесткую конкуренцию. Во многих городах имеется более пяти итальянских ресторанов в одном и том же квартале, причем во всех идет оживленная торговля.
Чем специфичнее
В Китае едят кошек и собак. В Бельгии и Франции едят лошадей. Козлятину любят во всех странах Ближнего Востока. В тех частях мира, где в больших количествах водится саранча, дети ловят ее в воздухе, отрывают ножки и крылья и едят в сыром виде. На острове Борнео охотник, нашедший под бревном после дождя блестящую скользкую улитку, с восторгом несет ее на завтрак самой любимой из своих многочисленных жен.
Тематические рестораны
Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».
Руки опытных ресторанных завсегдатаев просто опускаются при чтении таких меню, составленных скорее писателями или публицистами, чем поварами. Ведь это практическая гарантия того, что пища будет безвкусной. Вообще говоря, чем импозантнее одет обслуживающий персонал, тем меньше гарантии, что вам подадут ломтик лимона к рыбе и тем больше уверенности в том, что крем взбит не на кухне, а взят из аэрозольного баллончика
Некоторые рестораны стремятся привлекать публику, например, поющими официантами. Некоторые приглашают для выступлений какую-либо местную знаменитость.
Пианист является излюбленным атрибутом ресторанного зала. Однако, некоторые рестораторы считают, что вместо пианиста, который естественно находится на зарплате и питается вместе со всем обслуживающим персоналом, и его инструмента в зале можно было бы разместить еще несколько столиков. Вопрос о том, следует ли сопровождать процесс еды развлечениями, стар как мир, причем не так легко удовлетворять самые разнообразные вкусы. Один пианист исполняет сокращенный вариант классического концерта для фортепьяно к удовольствию одних и негодованию других. Другой увлечен собственными импровизациями. Рассказывают, что в одном из ресторанов пианист, знавший мелодию национального гимна Финляндии, постоянно пользовался щедрыми чаевыми от одной старой дамы, тоскующей по родине. В целом, пианист, умеющий исполнять: «Мы желаем счастья вам», «Наша любовь вечна» и «Время не остановить», вполне подходит для вашего ресторана, причем, если он не совсем точно попадает пальцами на нужные клавиши, мало кто это заметит.
Сегодня вышли из моды бродячие гитаристы и цыганские трио. Но может быть когда-нибудь они опять станут популярными?
Все более модными становятся рестораны,
Некоторые «звездочки» настолько увлечены собственными голосами и так стремятся иметь аудиторию, что согласны бесплатно выступать в ресторанах и даже приводить с собой платежеспособных друзей. Но вряд ли можно рассчитывать на то, что эти друзья оставят в вашем ресторане много денег.
Профессиональные певцы проявляют раздражение, если посетители или «гости», как их принято называть в ресторанном бизнесе, несмотря на то, что им приходится щедро оплачивать свои счета, осмеливаются разговаривать во время их выступлений. В ресторане, где Вуди Аллен исполняет музыкальные произведения на кларнете, несомненно будет несколько любопытных посетителей, которые желали бы послушать этого талантливого музыканта. Ресторан, специализирующийся на джазовой музыке, будет пользоваться успехом, поскольку любители джаза достаточно многочисленны. Иногда в ресторанах предпочитают исполнять камерные произведения или проводить вечера поэзии.
Некоторые рестораны размещаются на вращающейся площадке на вершине небоскреба До Второй мировой войны в Берлине функционировал знаменитый ресторан, где на каждом столике имелся телефонный аппарат, и посетители могли переговариваться друг с другом по телефону.
Часто в ресторанах устанавливается телевизор с экраном во всю стену. Это дает возможность посетителям как бы присутствовать на спортивных мероприятиях во время еды. Но временами это не увеличивает, а уменьшает объем заказа Поэтому некоторые рестораторы отрицательно относятся к телевизору, хотя большинство из них считает, что телевизионная установка способствует непринужденной и теплой обстановке. Во многих ресторанах большой телевизионный экран способствует успеху, но следует иметь в виду, что и в этом случае существует определенный предел, И если такой экран начинает утомлять посетителей, то самое время его убрать. Ничто не является вечным, особенно в ресторанном бизнесе.
Всегда требуется мудрое решение владельца Если большое чучело медведя привлекает детей, то значит, что оно размещено именно там, где надо. Если же на него никто не обращает внимания, то его следует переместить ближе к наиболее привлекательным столикам.
Интересы различных, возрастных групп
Без сомнения, рестораны, рассчитанные преимущественно на пожилых людей, могут функционировать так же успешно, как и заведения для молодежи! Подавляющее большинство посетителей в дорогих ресторанах — это люди в возрасте за 45 лет. Пенсионеры имеют много свободного времени, а у многих имеется и достаточно свободных денег. Поэтому ту пустоту, которая возникает от отсутствия работы и заботы о маленьких детях, может заполнить ресторан. Эти люди предпочитают тишину грохоту «тяжелого металла» и начинают жаловаться, если такой стандарт не выдерживается. Они часто ворчат и требуют проявлений уважения к своему возрасту, которого может не доставать у молодых официантов. Их одиночество зачастую делает их излишне словоохотливыми. Ресторатор обязан находить общий язык с различными людьми, как плачущими, так и смеющимися!
В наши дни молодежь имеет много свободных денег. Однако, молодые люди могут оказаться непривлекательными клиентами из-за своей грубости, вороватости и излишней требовательности (ведь так приятно потребовать что-нибудь совершенно необычное!), шумливости и скупости на чаевые. В телевизионных и модных магазинах им постоянно внушают, что сегодня мир принадлежит молодежи, причем многие из них с удовольствием воспринимают эти утверждения. Им нужна не утонченная кухня, а сэндвичи с газированным напитком в сопровождении грохочущей музыки.