Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
В общем и целом такая система работает эффективно. Следует подчеркнуть, что чем больше в зале обслуживающего персонала, тем больше посетители оставляют чаевых. Многие рестораторы не обращают на это должного внимания. По их мнению, обслуга не приносит прибыли. Конечно, если людям не нравится их работа, то это так и есть. Но постоянство — это положительное явление, и частая смена обслуживающего персонала может привести к исчезновению постоянной клиентуры, особенно, если по соседству имеются и другие заведения.
Оплата посредством чеков или наличными осуществляется
К общему счету должен добавляться местный налог, если таковой имеется, поэтому целесообразно обозначать окончательную сумму крупными и легко различимыми цифрами. Ошибки в сложении, которые случаются достаточно часто, происходят при записи в колонку единиц на месте десятков. Если за два филе, два яблочных пирога, два мартини и бутылку Бужоле с вас попросят 24 доллара, то счет необходимо обязательно проверить. Все же, как правило, расчет проводится с барменом, который пробивает в кассе чек.
Кредитные карточки
Вне всякого сомнения те рестораны, в которых отказываются принимать кредитные карточки, во многом проигрывают в финансовом отношении. Тем не менее очень многие отказываются иметь дело с пластиковыми деньгами и поступают правильно. Кредитные расчеты осуществляются при посредстве какой-либо компании, выпускающей карточки, что не всегда нравится рестораторам. Клиенты же, в свою очередь, предпочитают использовать карточки, поскольку зачастую платят за счет своих компаний, и таким образом им гораздо удобнее отчитываться перед своей бухгалтерией.
Если вы решаете оказывать такую услугу, то прежде всего следует обзавестись оборудованием для проверки кредитных карточек. Для этого существуют различные средства, но все они основаны на одном и том же принципе. Вы вставляете карточку в аппарат, набираете код и номер карточки и нужную сумму и смотрите на табло. На нем должно появиться сообщение, свидетельствующее о завершении операции.
Работая с некоторыми видами карточек, необходимо подтверждать операцию по телефону. Это очень неприятная процедура, поскольку нужный номер может быть занят в течение длительного времени.
Прежде всего, вам следует выделить для осуществления таких расчетов специального сотрудника, поскольку иначе у вас просто не будет времени этим заниматься. Его необходимо с самого начала хорошо обучить, чтобы в дальнейшем не тратить времени на оказание ему постоянной помощи.
Счета отдельных, посетителей
Некоторые постоянные посетители желают завести в вашем заведении кредит и оплачивать
Существует целая категория профессиональных ресторанных жуликов. Вначале они сразу аккуратно все оплачивают, втираясь к вам в доверие. Затем они внезапно исчезают, чтобы вновь никогда не появиться. Такова жизнь. C'est la vie. В наше время можно повстречаться и с такими клиентами, которые спокойно делают крупный заказ, все съедают и выпивают, а затем сообщают вам, что у них нет денег. Стоит ли вызывать по такому поводу полицию? Отпустите их с миром. Но ни в коем случае не принимайте их повторно. Эти бедняги обязательно когда-нибудь забудут о том, что однажды уже побывали в вашем заведении, и придут вновь. Вот тогда-то и стоит оттеснить их в подсобное помещение и там расправиться с ними. Некоторые остроумные рестораторы списывают такие неоправданные расходы за счет «рекламы».
Целесообразно создавать такие кредитные счета для отдельных компаний и фирм. Это значит, что у вас появляется возможность постоянного сотрудничества с какими-либо партнерами, и это придаст вашему заведению дополнительную привлекательность. Нет ничего зазорного в том, чтобы время от времени посещать какие-либо компании с целью рекламы вашего заведения. Рестораторы необоснованно пренебрегают такого сорта рекламой.
Некоторые постоянные клиенты, проявляя особый ресторанный шик, даже не подписывают счета, оказывая этим полное доверие вам и вашему персоналу. Они оставляют только чаевые и записку со своей фамилией. Такие действия производят большое впечатление на окружающих, вызывают у них уважение к вашему заведению. Также бывает, что богатые родители отправляют к вам обедать своих несовершеннолетних девиц в сопровождении таких же несовершеннолетних кавалеров, заранее подтвердив вам согласие на оплату расходов.
Чаевые
В таких местах как Касабланка или юг Франции часто официанты не получают вообще никакой зарплаты, а живут только за счет чаевых.
В некотором смысле получение персоналом чаевых не должно вообще касаться владельца. Иногда все полученные за день чаевые объединяются и делятся поровну, включая подсобного рабочего, помощников бармена и консьержа. Иногда такая система порождает подозрения, поскольку одни официанты работают эффективнее других. Но со временем степень вклада каждого постепенно уравнивается.
В некоторых ресторанах каждый оставляет себе полученные чаевые. Это понятно, но дело в том, что обслуживание некоторых столиков оказывается более выгодным, чем других. Официант, обслуживающий непривлекательные столики, может решать кроссворды, в то время как столики у окна освобождаются и вновь занимаются непрерывно. Конечно, обслуживающий персонал должен меняться местами. Но здесь имеет большое значение фактор старшинства Давно работающий официант может ежедневно получать наиболее привлекательные столики, что может вызывать недовольство у других его коллег. В таких случаях наилучшим выходом из положения служит бригадный подряд.