Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Демиденко Юлия Борисовна

^{Чаепитие в трактире. Фотография Й. Манштейна. 1880-е годы}

Другие трактиры были попроще и легко обходились двумя залами без кабинетов. В отличие от ресторанов чай здесь подавали «парами» (в пару входили два чайника – один с крепкой заваркой, а другой с кипятком), а не стаканами¹²⁶. При этом при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет… Такие трактиры находились в полуподвалах и порой работали допоздна, поэтому в них находили пристанище петербургские извозчики и все, чья работа продолжалась далеко за полночь. Подобного рода заведения нередко служили местом встречи для бывших деревенских жителей,

происходивших из одной местности, по сути они играли роль землячеств или клубов для простонародья. Подрядчики и разного рода дельцы находили там работников или исполнителей для тех или иных поручений, т. е. трактиры становились еще и своего рода трудовой биржей. В свою очередь, некоторые трактиры открывались ни свет ни заря, чтобы перед началом рабочего дня (у многих – 5 часов утра) рабочие могли выпить горячего чая и получить горячую пищу. Эти трактиры располагались в непосредственной близости от крупных заводов и фабрик, рабочих городков.

^{Половой}

Самые обычные трактиры в столице нередко отличались собственным лицом и получали заслуженную известность. Так, петербургские литераторы и артисты, все те, кого ныне принято обозначать выражением «художественная интеллигенция», посещали не только устроенные на европейский лад рестораны, кафе и кондитерские, но и самые простые столичные трактиры и кабаки. Уже про Пушкина современники рассказывали, что он с Дельвигом и компанией любил бывать, переодевшись в «дрянные платья», в простой харчевне рядом с Александринским театром. В начале XX века другой поэт – Бальмонт – при посещении самых банальных петербургских трактиров признавался: «Я чувствую себя здесь куда уютнее, чем в каком-нибудь изысканном ресторане»¹²⁷.

Репутацию «литературно-театрального» заслужил Аничковский трактир, существовавший в 1880-1910-е годы на набережной Фонтанки. Петербургский журналист Н.И. Волокитин устроил здесь «штаб» Общества репортеров. Трактир одновременно считался актерской биржей – здесь столовались не избалованные известностью артисты, здесь их находили антрепренеры и агенты. Президентом этого «клуба средних артистов» был актер Антипов. Причем если репортеры заседали на чистой половине, в обществе купцов, то артисты, как и извозчики, довольствовались вторым этажом, где цены были существенно ниже.

В мемуарах петербургских литераторов встречаются и другие названия, вроде трактира «Аркадия» на Николаевской улице, где в 1890-е годы играли в бильярд Ф.Ф. Фидлер, Д.П. Мамин-Сибиряк и др.; или трактир «Царьград» на Слоновой улице, в котором был, как в хорошем ресторане, свой аквариум; или трактир с названием, заимствованным у Г. Бичер-Стоу¹²⁸ – «Хижина дяди Тома»; или трактир Здобнова; или трактир «Москва», знаменитый своими солянками…

Очень популярен был трактир И.Б. Давыдова, который называли «Давыдкой». Здесь за буфетной стойкой можно было получить водку и самые простые закуски – миноги, соленые грибы, колбасу и т. п. Подавали у Давыдова и непременные расстегаи, жареную колбасу с картофельным пюре и т. д. Как в большинстве трактиров, в «Давыдке» имелись черная и чистая (господская) половины, со временем здесь появились и кабинеты. В чистой специально для литераторов был выделен особый стол, ведь у Давыдова встречались сотрудники крупнейших литературных журналов: «Современника», «Отечественных записок», «Северного вестника». В разные годы здесь можно было встретить К.С. Баранцевича, Л.Н. Вилькину, A. И. Куприна, Д.П. Мамина-Сибиряка, Н.М. Минского, В.П. Острогорского, A.A. Плещеева, П.П. Потемкина, B. А. Слепцова, Ф.Ф. Фидлера, С.Н. Южакова… так что это заведение вполне справедливо можно рассматривать как своеобразный писательский клуб. Считается, что именно этот трактир описал Куприн в рассказе «Штабс-капитан Рыбников». Причина притягательности трактира Давыдова для людей искусства остается загадкой.

Впрочем, известно, что «чистую» публику в трактиры привлекали возможность наблюдать «простую жизнь», радушие хозяина (напрямую заинтересованного в привлечении знаменитостей) и лишь в последнюю очередь – достоинства кулинарной части заведения¹²⁹. К трактиру Давыдова это относилось в полной мере, ведь сюда приходили не столько есть, сколько пить. В этом смысле попойки у Давыдова приобрели определенную известность. Мемуаристы рассказывают, что обстановка в «литературном» кабинете трактира, где «один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное» (и это был один из самых заурядных эпизодов), привела в такой ужас Ф.И. Тютчева, что он бежал оттуда, оставив свою шапку, и получил в итоге нервную лихорадку. Справедливости ради необходимо отметить: многие приходили к Давыдову просто сыграть на бильярде. Впрочем, вполне возможно, что одним из главных достоинств трактира было его расположение на Владимирском проспекте.

Трактир Давыдова нередко называли «Капернаумом»¹³⁰, что порой трактуется как второе, чуть ли не официальное название этого заведения. Между тем «капернаумами» не без юмора называли в Петербурге почти все заведения такого рода. Т.Г. Шевченко уверял, что это название в период своего студенчества придумал будущий знаменитый скульптор С.С. Пименов – для трактира «Берлин» на 6-й линии Васильевского острова¹³¹. Впрочем, похоже, что «капернаумами» называли трактиры не только в столице, но и по всей Руси. A.A. Фет вспоминал про знакомого своего отца старичка М., который регулярно приглашал его «заглянуть в „Капернаумчик“», подразумевая под этим ближайший трактир (дело происходило в провинции).

Загородные рестораны

Уже с первых лет существования Петербурга появилась традиция устраивать трактиры за городом – по пути в летние императорские резиденции, на дачи и т. п. На Крестовском острове располагался Немецкий трактир, множество подобных заведений появилось и по Петергофской дороге. Их расцвет пришелся на правление Александра I, когда офицерам гвардейских полков, стоявших в Петергофе и Стрельне, главным столичным гулякам и гастрономам, запретили без разрешения выезжать в столицу. Пришлось «столичным радостям» самим переместиться поближе к клиентам.

Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке»¹³².

В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:

Вдоль по дороге в ПетергофМелькают в ряд из-за оградРазнообразные фасадыИ кровли мирные домов,В тени таинственных садов.Там есть трактир… и он от векаЗовётся Красным кабачком…

Посещение в течение зимнего сезона Красного кабачка сделалось обязательным для столичных гуляк большого света, в первую очередь из офицерской среды. Сюда приезжали на тройках, причем кучерам и лакеям за хозяйский счет подавали горячий ужин в кухне. В Красном кабачке столовались A.A. Плещеев, П.А. Катенин, его название встречается в произведениях Л.Н. Андреева, И.А. Бунина, Ю.Д. Беляева и других авторов.

Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду [4] ». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.

4

«Русский архив». 1902, Кн. 1. Вып. 1.