Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
Лимонные
Вскипятить в кастрюле целый лимон; когда вскипит, слить воду, налить вторично, повторяя это до трех раз, потом сварить лимон в бульоне до мягкости.
Разрезать на части, выбрать зернышки, столочь в ступке и протереть сквозь сито, затем положить в кастрюлю, налить 4 ложки растопленного масла и мешать ложкой или лопаткой, пока масло с лимоном не обратится в густую массу, потом положить 3 цельных яйца и 3 желтка, 3 ст. ложки муки и, размешав, класть понемногу сбитые в пену белки, продолжая мешать, пока масса не станет совершенно гладкой.
Затем сделать клецки и варить их в бульоне.
Из
Пропорция: столовая ложка творога, ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых сливок и одно яйцо. Отмерить в кастрюлю столовой ложкой хорошего творога, протертого сквозь сито (считая на трех человек по столовой ложке), положить растопленное масло и желтки и мешать лопаткой до гладкости, пока не поднимется, тогда класть муку, сметану или сливки, сбитые в пену белки, посолить по вкусу, прибавить немного мускатного ореха и мелкого сахара с лимонной цедрой (кусок натереть о лимон и растолочь в пудру). Затем опустить в кипящую воду пробу, прибавляя или муки, или сметаны.
Приготовленные клецки варят за 5 мин до отпуска в соленом кипятке.
Гастрономическая телятина с соусом из икры
Взять 3–4 фунта хорошей задней части телятины. Нашпиговать тоненькими, длинными кусочками ветчины 1/2 фунта), шпика (1/3 фунта) и маринованных миног (10 шт.).
Шпиговать каждою вещью в разных местах.
Потом положить в кастрюлю тоненькими кружочками луку-порею (1 шт.), сельдерею, петрушки, потом влить белого вина (vin de grave, 1 1/4 стакана) и хорошего бульона столько, чтобы телятина была покрыта, всыпать по 10 зерен английского [13] и простого перца и мелко нашинкованной лимонной цедры с 1/2 лимона, варить до готовности. Тогда вынуть, нарезать и уложить на блюдо, полив соусом.
13
Английские перец – белый перец.
Соус: процедить оставшийся бульон, в котором варилась телятина. Снять жир, прибавить в него 2 полные ложки свежей осетровой икры, положить 1 ложку сливочного масла, лимонного соку 1 ложку, развести бульоном и вскипятить.
Телячья головка под белым соусом
Сняв с телячьей головки кожу, разрубить, вынуть мозги и, залив головку водой, чтобы только была покрыта, посолив, поставить варить с кореньями. Когда хорошо разварится, вынуть, отделить мясо от костей и нарезать ломтиками. Поджарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 2-мя стаканами отвара от головки, положить 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ломтик лимона без кожи и зерен, 1 чашку сметаны. Вскипятить и, процедив, залить мясо. Дать вскипеть раза 2.
Панированные ломтики телятины (шницель по-венски)
2 фунта телячей вырезки нарезать поперек волокон на ломтики и сильно отбить, чтобы кусочки получились тонкими, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1 ч в холодном месте. Яйцо взбить с солью и 1 ч. ложкой молока. Ломтики мяса обвалять в муке, опустить в яичную смесь и, под конец, в молотые сухари, которые следует сильно вдавить ножом в мясо. Обжаривать мясо в обильном жиру на среднем огне 6–7 мин до образования
Антрекот
Тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками находится между тонким филеем и толстым краем. К нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту поверх ребер. Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот. Его употребляют вместо ростбифа, но он гораздо хуже его. Он и не выгоден, так как в нем много ребер и костей вообще. Его жарят и в духовой печи на противне, и на сковороде на плите.
Если его подать в виде ростбифа в цельном виде, то жарить надо в духовой печи, как и ростбиф. На сковороде же жарят в следующем виде: разрезать мясо вдоль по костям, т. е. между костями, зачистить каждую кость, придав ей форму отбивной телячьей котлеты. Выбить каждую котлетку металлической тяпкой [14] , но не очень тонко, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой. Распустить на раскаленной сковороде кусок масла, положить на него антрекот целиком и жарить как бифштекс. Через 20–25 мин переложить на блюдо, осыпать струганым хреном, огарнировать кругом цельным жареным картофелем или картофельными крокетами, облив соком из-под жаркого.
14
Тяпка – сечка.
Если же антрекот велик, то, обжарив на плите, поставить в духовую печь на 3/4 или час, дожарить, поливая стекшим соком.
Roast beef – жаркое из говядины
2,5 фунта филе или спинной части говядины очистить от пленок, натереть солью, перцем и дать 30 мин постоять. Обжарить в горячем жиру, понемногу добавляя бульон. Затем поставить в духовку и жарить, время от времени поливая образующимся соком.
Ростбиф должен быть внутри розовым, т. е. частично недожаренным. Филе жарят 20–25 мин, спинную часть – 25–30 мин.
Готовый ростбиф нарезать поперек волокон на тонкие ломти. Подать на подогретом блюде с овощами (жаренный картофель, морковь, цветная капуста) и соусом. К мясу подать хрен. Его кладут либо на блюдо с мясом, либо прямо на куски мяса.
Чтобы приготовить соус, выделившийся при жарке мясной сок процедить и подогреть вместе с маслом. В Англии к ростбифу подают пудинг из муки и яиц.
Бефстроганов (говядина по-строгановски с горчицею)
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцем. Перед обедом взять полосьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 ст. ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 1/4 ч на край плиты, вскипятить, подавать.