Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
При открытии Санкт-Петербургского политехникума (Политехнического института) в 1902 году в отдельном корпусе сразу же устроили студенческую столовую, «поражающую богатством сервировки», как отмечала газета «Биржевые ведомости», в которой студентам института был сервирован праздничный обед200. Однако, похоже, уже спустя 10 лет столовая Политехникума, сохранив крайне низкие цены, утратила свои прочие достоинства. Воспоминания Ф.Ф. Раскольникова рассказывают о совершенно ином по характеру заведении: «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек желтых и зеленых талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краев тарелку наваристых кислых щей. На второе я
На столах в глубоких тарелках лежал грудами бесплатный хлеб, и студенты с алчным аппетитом уничтожали горы черного пахучего хлеба, посыпанного солью.
Проглотив обед, я подсчитал деньги и увидел, что могу выпить чай: стакан чаю с лимоном стоил три, а без лимона – две копейки.
В соседней комнате на прилавке кипел медно-красный самовар, и девушка в белом халате и белом платочке приветливо протянула мне стакан жидкого желтоватого чая»201.
В 1902 году свою столовую, вероятно, с польской кухней, открыло и «Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института». «Кормили нас просто, обильно и хорошо. И все это, включая комнату, стоило: в одиночных 30 рублей в месяц (т. е. около 15 современных бумажных долларов), а в двойных и того меньше (25 рублей). Позже организован был студенческий надзор за кухней, была выбрана „Хозяйственная комиссия“, возглавляемая бессменным студентом Кусевицким, но лучше от этого не стало», – вспоминал студенческую столовую один из первых студентов Политеха202.
Известностью пользовалась и столовая Академии художеств. «Она освобождала нас от хождения по кухмистерским, да и цены были дешевле. Столовая была не только местом для обедов, но чем-то вроде интеллектуального клуба, которым ведал Катуркин, ученик Маковского.
На столе лежали альбомы, где каждый мог делать наброски и зарисовки. Когда альбомы заполнялись, из них вырезались наиболее удачные рисунки и вклеивались в другой, некий сводный альбом-музей столовой. <…> Вся атмосфера академической столовой была родной для академистов. Мы сидели в ней после дневных занятий, болтали, обедали, пили чай, рисовали в „столовских“ альбомах, пока ровно в пять часов не прогремит звонок к рисунку. <…> Одни завтракали бифштексом по-гамбургски с яйцом поверх мягкого, полузажаренного мяса, обложенного луком, запивая пышно поданное блюдо стаканом душистого кофе с пирожным. Бифштекс стоил дорого – двадцать пять копеек. Другие, сидевшие рядом, уминали гречневую кашу, правда, с куском сливочного масла. Она стоила семь копеек, хлеб бесплатный – ешь сколько угодно, так что можно было вполне насытиться, ограничившись этим», – вспоминал В.А. Милашевский203. Академическая столовая предлагала меню на все вкусы и на разные кошельки, так что неудивительно, что в ней можно было встретить не только студентов, но и профессоров Императорской Академии художеств.
Н.С. Самокиш. Бланк меню столовой при Государственной думе в Таврическом дворце. 1906 год. Хромолитография. ГМИ СПб.
В XX веке появились и первые столовые при государственных учреждениях. Так, при перепланировке здания Таврического дворца для заседаний Государственной думы по примеру немецкого рейхстага архитектором A.A. Бруни204 в 1906 году предусматривалось устройство в нем столовой для депутатов и прессы, а также буфетов для публики. Планировка столовой мало чем отличалась от привычных петербургских ресторанов. В отдельном помещении располагался буфет с закусками, рядом были основной зал и зал для банкетов. Новинкой стало специальное помещение для прессы, а также пивной бар. Само это словосочетание было непривычным, ведь и слово «бар» только-только вошло в русский обиход. Заведующим думской столовой назначили знаменитого петербургского ресторатора А. Ломача, а меню должно было удовлетворять вкусам депутаций от самых разных групп населения. Поэтому в меню думской столовой появились щи и каша, однако цены не предусматривали никаких скидок…
Есть основания полагать, что примеру Государственной думы последовали и некоторые другие столичные учреждения, начавшие устраивать для чиновников и прочих служащих служебные буфеты и столовые, однако сведения о них крайне неполны…
Приложения
6
Исходные лексика и стилистика сохранены.
Борщ
Налить в кастрюлю воды и дать закипеть. Посолить и положить в кипяток 1 морковь, 1 петрушку и не очень большую свеклу, предварительно натерев их на крупной терке (так вкуснее), положить туда же капусты, порезанной довольно мелко, несколько штук картофеля и зеленого укропа. Дать увариться.
Когда все коренья будут мягкими, положить лук, поджаренный в масле, и заправить борщ, т. е. взять немного муки, размешав в холодной воде, влить в борщ и дать прокипеть. Если есть свежие помидоры, можно класть их, дать им свариться и потом протереть, но лучше класть пюре-томат, прибавляя его в заправку – ложки 2 столовые. Перед подачей на стол положить сметаны.
Борщ «Ялтинский»
Взяв 1–2 свеклы, 4 петрушки, 1 морковь, 2–3 луковицы, очистить, вымыть и нарезать мелко, как лапшу. Уложив затем коренья в кастрюльку, прибавить к ним 1/4 фунта [7] сливочного масла и 2 ложки уксусу, накрыть крышкой и тушить на легком огне минут 15–20. Влить потом в овощи 5–6 стаканов воды и 2–3 стакана хлебного кваса, положить 1 ст. ложку соли, 1/2 стакана томата-пюре и 1 фунт нарезанной крупными ломтями свежей капусты, варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока овощи не уварятся. Подправить борщ следующей подправкой: прогреть 2 ст. ложки масла с 1 ст. ложкой муки, влив также 1/2 фунта или 1/2 стакана сметаны. Дать борщу покипеть еще немного с подправкой и мелко нарубленными петрушкой и укропом.
7
Русский фунт равен примерно 400 граммам.
Борщ с ушками из грибов
Очистив и нашинковав 2–3 луковицы, сложить в кастрюлю с 3–4 ст. ложками масла, слегка поджарить, затем положить 2–3 небольших нашинкованных свеклы, влить 2–3 стакана хлебного квасу, покрыть и тушить до тех пор, пока не выкипит квас; потом всыпать сюда же 2 ст. ложки муки, размешать, положить 2 ст. ложки пюре-томат, влить 5–6 стаканов воды, 1 бутылку квасу, положить 1 1/2 фунта нашинкованной капусты, 3–4 штуки сырого картофеля, посолить, покрыть и поставить в печь на 1 1/2–2 ч; за 15–20 мин до отпуска положить ушки. Сварить 1/2 фунта белых грибов, бульон грибной влить в борщ, а грибы мелко изрубить и поджарить с 1 рубленой луковицей в 2–3 ст. ложках масла, затем положить соли и перцу по вкусу, 1 ст. ложку мелких сухарей и 1–2 ст. ложки сметаны, вымешать.
Приготовить тесто, хорошенько его вымешать, из 1 стакана муки, 3–4 ст. ложек воды, 1 яйца, 1 ч. ложки соли и 1 ст. ложки масла. Раскатать тесто как для лапши, нарезать небольшими квадратиками, разложить по 1 ч. ложке фарша, защипать треугольником (как вареники), затем два угла слепить вместе, чтобы получились ушки. Перед отпуском положить в борщ 2 ст. ложки сметаны и рубленые петрушку или укроп.
Ботвинья польская со сметаной и раковыми шейками
Изрубив мелко зеленый лук, укроп и петрушку в таком количестве, чтобы каждого было по 2 ст. ложки, положить в суповую миску, прибавив туда же 1 ч. ложку столовой горчицы. Размешать все это хорошенько, прибавить сваренного в соленой воде и мелко изрубленного молодого свекольника (2 фунта), 5 штук сваренных вкрутую и изрубленных яиц, 5 свежих огурцов, очищенных от кожицы и мелко нарезных, раковых шеек. Залить 3 бутылками хорошего баварского или домашнего кваса и положить 1 стакан сметаны. Размешав хорошенько, подавать со льдом.