Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
Столовую на Васильевском острове посещала в основном учащаяся молодежь – студенты университета, Академии художеств и других учебных заведений. Для тех, у кого был месячный абонемент, здесь были устроены шкафчики с номерами, где каждый хранил свою собственную салфетку. Подавальщицами в столовой работали молодые девушки, которые одну неделю носили голубые ситцевые платья с белыми фартуками, а другую – розовые… Это было лишней приманкой для вечно голодных молодых студентов.
Уже в середине XIX века в Петербурге было организовано немало кухмистерских, ориентировавшихся в основном на учащуюся молодежь. В.В. Вересаев так вспоминал свои студенческие годы в столице: «Получали мы с братом Мишею из дома по двадцать семь рублей в месяц. Приходилось во всем обрезывать себя. Горячую пищу ели раз в день, обедали в кухмистерской. Утром и вечером пили чай с черным хлебом и ломти его посыпали сверху тертым зеленым сыром. Головки этого сыра в десять
В 1888 году в Кузнечном переулке (дом № 4) при участии известных гигиенистов А.П. Доброславина, A.A. Липского и Д.В. Кашина открылась первая чисто студенческая столовая. В 1890-м аналогичное заведение появилось на 10-й линии Васильевского острова. Меню этих первых столовых строилось с учетом представлений о рациональном питании. Питание в них было организовано «по абонементу»: студенты приобретали абонементную книжку на обеды в течение какого-либо продолжительного срока, например на месяц. Порции были невелики, но дешевы…
Хлеб, как правило, просто стоял на столах, бесплатно можно было получить и кипяток. Впрочем, даже дешевая еда в кухмистерских далеко не всем студентам была по карману. Так, поступивший в 1871 году в Технологический институт В.Г. Короленко лишь раз в месяц мог позволить себе обед в кухмистерской за 18 копеек.
Хорошие столовые в Петербурге, которые нередко были семейным делом и содержались немцами и поляками, были наперечет. В середине XIX века на 6-й линии Васильевского острова находилась кухмистерская Юргенс, ее охотно посещали не только студенты, но и преподаватели Академии художеств. Здесь можно было даже встретить такую знаменитость, как К.П. Брюллов: «Карл Великий любил изредка посетить досужую мадам Юргенс. Ему нравилась не сама услужливая мадам Юргенс и не служанка ее Олимпиада, которая была моделью для Агари покойному Петровскому. Ему нравилось, как истинному артисту, наше разнохарактерное общество. Там он мог видеть и бедного труженика, сенатского чиновника, в единственном, весьма не с иголки вицмундире, и университетского студента, тощего и бледного, лакомившегося обедом мадам Юргенс за деньгу, полученную им от богатого бурша-кутилы за переписку лекций Фишера. Тут многое и многое он видел такое, чего не мог видеть ни у Дюме, ни у Сан-Жоржа»176. Впрочем, таким гостям, как Брюллов, мадам Юргенс оказывала особое вниманея, принимая их в отдельном помещении и предлагая меню, заметно отличавшееся от общего стола. Расходы были оправданы, ведь посещение кухмистерской такими гостями служило превосходной рекламой заведению: «С того самого дня, как он в первый раз посетил ее, нахлебники стали множиться со дня на день. И какие нахлебники! Не шушера какая-нибудь – художники, да студенты, да двугривенные сенатские чиновники, а люди, для которых нужна была бутылка медоку и какой-нибудь особенный бефстек»177. Обед у Юргенс стоил примерно 30 копеек, что не считалось очень дешево, а алкогольные напитки в такого рода кухмистерских и вовсе исключались, так что в подобных случаях, видимо, в ход шел личный запас хозяйки.
В известной среди студентов кухмистерской Миллера, к примеру, в 1860-е годы кормили на 25 копеек с человека. Позднее популярностью у студентов пользовалась так называемая «польская» столовая на Михайловской ул., 2/9. Ее, в частности, посещал молодой М.В. Добужинский. Появившиеся в начале XX века студенческие газеты регулярно информировали читателей об открытии новых столовых с доступными ценами.
Значительно дороже была кухмистерская Мильбрета (или Мильбрехта, или Мильберта) в Кирпичном переулке. Это было семейное предприятие, существовавшее более 50 лет и заслужившее за этот срок у петербуржцев хорошую репутацию. Не случайно в зимний период в кухмистерской Мильбрехта обедало до 500 человек ежедневно. Обеденное время длилось с 2 и до 7 часов пополудни. Обед из 4 блюд стоил не менее 50 копеек, однако от посетителя требовались и другие расходы: «на чай» официантам (как и во многих других заведениях, они не получали зарплаты от хозяина)
Характер кухни носил отчетливо петербургский оттенок, русские кулинарные традиции были перемешаны с европейскими: бульон с клецками, борщ с кашей, телятина с рисом, сосиски с капустой, судак по-польски, ростбиф, шнельклопс178… При входе, по традиции петербургских заведений общественного питания, был устроен буфет с закусками и алкогольными напитками. Винный погреб Мильбрехта насчитывал напитков на общую сумму в 30 000 рублей. Так что в общей сложности хороший обед у Мильбрета обходился примерно как посещение недорогого ресторана. При этом и обстановка кухмистерской была самая что ни на есть достойная: она располагалась в бельэтаже, была обставлена мягкой мебелью, освещалась электричеством (в начале XX века), залы украшали свежие цветы. Здесь же посетителям предлагалось около 20 наименований русских и иностранных газет.
Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.
Это была далеко не единственная в Петербурге кухмистерская, готовая поспорить с популярными ресторанами. Почти ресторанное меню предлагали многие заведения такого рода. Так, например, кухмистерская Д.И. Васильева, располагавшаяся на углу Моховой и Пантелеймоновской улиц, в январе 1880 года предлагала посетителям следующие блюда:
Суп а-ля реи и Принтаньер119
Пирожки
Филэ де беф с гарниром
Форели, соус провансаль
Цыплята сюпрем
Пунш Виктория
Жаркое: фазаны, рябчики и пулярды
Свежий салат и огурцы
Пломбир и парфэ мозаик.
Это было, вероятно, дежурное меню кухмистерской, поскольку и спустя год, в феврале 1881, оно повторялось почти дословно:
Суп Принтаньер
Пирожки
Филе де беф с гарниром
Форель провансаль
Пунш Виктория
Фазаны, рябчики и пулярды
Мозаик французский
Фрукты.
Однако не только меню, но и состав посетителей кухмистерских порой ничем не отличался от гораздо более респектабельных заведений. Так, «литературные обеды» в начале XX столетия проходили не только в «Дононе», но и в кухмистерской А.Н. Николаева на углу Николаевской улицы и Кузнечного переулка. Здесь в довольно непритязательной обстановке можно было встретить Н.Ф. Анненского, М.П. Арцыбашева, Л.Н. Андреева, М. Горького, А.М. Коллонтай, H.A. Тэффи… Да и обеды стоили немногим дешевле, чем обед во французском ресторане.
Вообще среди кухмистерских заведений столицы было немало примечательных. Журнал «Ресторанное дело» в 1915 году сообщал, что кухмистерская «Очаг» на Литовской улице принадлежит сыну Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстому, правда, корреспонденту не удалось обнаружить в ней ничего «идейного», за исключением назидательных надписей на стенах: «Где тесно, там и место», «На пустое брюхо всякая ноша тяжела» и т. п. Еще студентом, младший Толстой руководил работой 200 народных столовых в Самарской губернии. Этот опыт, вероятно, пригодился ему при организации собственного дела в Петербурге.
В начале XX века в Петербурге появились и вегетарианские столовые, в которые, не в силу убеждений, но, опять же, в силу крайне умеренных цен, тоже часто наведывались студенты. В одну из таких столовых, которая находилась на Садовой улице, рядом с Публичной библиотекой, ходил и И.Е. Репин. «Очередь перед кассой, очередь за вилками и ложками, очередь к дырке в стене, откуда получают скромное и невкусное яство», – так описывал ее В.А. Милашевский, бывший в ту пору студентом Академии художеств180. В 1904–1905 годах, когда вегетарианское движение в России получило большое распространение, на Невском проспекте располагалось уже целых шесть вегетарианских столовых.