Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история
Шрифт:
Что такое «редька в патоке» мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт.
По крайней мере, так, как его понимали в середине XIX века – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.
Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила
Поваренная книга Толстых
Взять глубокую сковородку, намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. И выйдет из всего этого собака.
Столетие – совсем небольшой срок для национальной кухни. Но век веку рознь. А уж XX век явно стал рекордсменом в скорости изменений наших гастрономических привычек. И, оглядываясь сквозь годы назад, невольно задаешь себе вопрос: это было у нас?
И все-таки даже бурные события последнего столетия не происходили неожиданно. Многие наши соотечественники из 1900-х годов, очевидно, ощущали все нарастающую противоречивость русской жизни. Когда размеренный и годами распланированный мир помещичьих усадеб и купеческих домов начинал трещать под натиском бурных событий и перемен.
Неоднократно мы убеждались в том, что очень слабо представляем себе ту жизнь начала XX века, мотивы поведения тех людей, причины их поступков. Упрощенный взгляд на историю, воспитываемый при социализме, – здесь белые, там красные; здесь союзники, там враги, – не способствовал пониманию той действительности. И лишь читая мемуары, знакомясь с подлинными документами эпохи, мы осознаем, насколько разными были они – россияне. Как противоречивы и многомерны были их мысли и убеждения.
Наверное, прочитав название этой главы, многие удивились. Уж кто-кто из русских писателей меньше всего вызывает кулинарные ассоциации, так это Лев Толстой. В какой-то мере это правда. Что касается отношения Толстого к еде, то понятно – он не гурман. Да и сцен, изображающих обеды и блюда, у него раз-два, и обчелся. В русской литературе по количеству описаний застолий, наверное, первое место принадлежит Гоголю. А у Толстого – ну, сколько таких сюжетов? В «Войне и мире» – обед в Английском клубе, прием Наташи Ростовой у дядюшки после охоты. Она там пробует настоящую деревенскую еду и восхищается ею – орехи, курица, пироги. Уже в «Анне Карениной» Толстой начинает противопоставлять кухню барскую и кухню простого народа. Так, Левин делает замечание Стиве о том, что на деревне хотят побыстрее покушать и взяться за работу. А мы вот, мол, с тобой здесь сидим и делаем все возможное для того, чтобы подольше не наедаться.
И все-таки жизнь сложнее простых арифметических подсчетов количества страниц и «кулинарных» эпизодов. И Лев Толстой в этом смысле – очень показательный пример того, как, может быть, и не самая значительная в его творчестве «гастрономическая» тема отразила вдруг всю глубину внутренних исканий писателя.
Мы с детства привыкли рассматривать Льва Николаевича как какого-то аскета, совершенно не интересующегося застольными удовольствиями. Многие читали о приверженности вегетарианству, простой крестьянской еде. Между тем так было далеко не всегда в его жизни. И унаследовавший Ясную Поляну в 19 лет молодой человек прошел огромный нравственный путь до того, как навсегда покинул это имение в 82 года.
Л.Толстой с семьей. Ясная Поляна. Фото 1892 г.
И все-таки именно с Ясной Поляной будут связаны все лучшие кулинарные традиции семьи. Мы не случайно говорим о семье, поскольку в этой сфере (как и во многих других) рядом со Львом Николаевичем стояла его супруга Софья Андреевна. Во многом именно ей, ее дневникам мы обязаны сохранившейся «хозяйственной» хроникой этой семьи.
Но есть и еще одно, что оставила после себя Софья Андреевна. Это ее удивительная «Поваренная книга». Совсем недавно – осенью 2013 года – ее достали из легендарной Стальной комнаты – тщательно охраняемого помещения на Пречистенке, где хранятся рукописи Л.Н. Толстого и его окружения, изредка выставляемые в экспозициях. До этого она почти не видела «света».
Почти сто лет эта рукопись пролежала в архиве Государственного музея Л.Н. Толстого. При жизни автора напечатать ее не удалось. Лишь небольшое и неполное издание вышло в 1990-х. И вот она снова предстала перед публикой в галерее «Ясная Поляна» в Туле. А благодаря стараниям сотрудников музея-усадьбы вышло и ее новое издание, снабженное сканами рукописного текста и подробными комментариями.
«Почему она так важна?» – спросите вы. А все на самом деле просто. В ней – весь этот мир усадьбы Толстого, неторопливых завтраков на веранде и шумных приездов гостей. Приготовления варенья и заготовки яблочной пастилы. Мир, где противоречивый характер Льва Николаевича имел возможность не «метаться» между человеческими страстями романов, а испытывал на прочность многовековой уклад помещичьей усадьбы.
Уклад же этот был и прост, и затейлив. В 9 утра подавали чай. К нему сходились все домочадцы, а Лев Николаевич, как правило, опаздывал. В двенадцать – в час завтракали. Подавали на стол блюда, необходимые для возбуждения аппетита, как подготовка к обеду. К завтраку писатель тоже опаздывал, особенно в последние годы. Раньше же, в молодости, наоборот, Софья Андреевна задерживалась, потому что у нее было много забот и хлопот. А Лев Николаевич предлагал детям «разыграть маман», и все прятались под стол за длинную скатерть. Она приходила к обеду – а никого нет. Все сидят под столом.
А вот что вспоминает Валентин Федорович Булгаков [92] , друг и последний секретарь Толстого. «В час дня завтракали домашние. Часа в два или два с половиной, вскоре после окончания общего завтрака, когда посуда оставалась еще не убранной со стола, выходил в столовую Лев Николаевич, словоохотливый, оживленный, с видом успевшего что-то сделать и довольного этим человека. Кто-нибудь звонил или бежал сказать, чтобы подавали Льву Николаевичу завтрак, и через несколько минут Илья Васильевич Сидорков (слуга в доме Толстых) приносил подогревшуюся к этому времени овсянку и маленький горшочек с простоквашей – каждый день одно и то же. Лев Николаевич, разговаривая, ел овсянку, потом опрокидывал горшочек с простоквашей в тарелку и, топорща усы, принимался отправлять в рот ложки простокваши…»
92
Судьба этого человека заслуживает отдельного рассказа. В 1907 году, будучи студентом Московского университета, Валентин Булгаков знакомится с Л.Толстым. А в 1910 году – бросает учебу и становится личным секретарем писателя. После смерти Льва Николаевича издает несколько книг воспоминаний – «Л.Н. Толстой в последний год его жизни» и «Жизнепонимание Л.Н. Толстого в письмах его секретаря» (обе книги были сразу переведены на ряд языков). После революции – директор Дома Л.Н. Толстого в Москве. Во время голода 1921 года участвует в деятельности Комитета помощи голодающим, чем вызвал неудовольствие властей. В 1923 году выслан из страны на «философском пароходе». В годы II Мировой войны арестован немцами в Праге, 4 года провел в концлагере. В 1948 году принял советское гражданство и вернулся в СССР. Поселился в Ясной Поляне, где в течение почти 20 лет был хранителем Дома-музея Л.Н. Толстого.
«…Вечерний чай – другое дело. Свечи на столе зажигались не всегда, и сидящие за столом довольствовались обычно скудным рассеянным светом, шедшим от расположенных вдали, в других углах комнаты, керосиновых ламп. Было уютно и просто. Садились где кто хотел. Угощение обычное: сухое (покупное) чайное печенье, мед, варенье. Самовар мурлыкал свою песню. И даже Софья Андреевна не распоряжалась, предоставив разливание чая кому-нибудь другому и подсев к столу сбоку в качестве одной из «обыкновенных смертных».