Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Сюткин Павел

Кагор, коньяк, портвейн, уксус из Бордо, прованское масло. Это ведь все заказывалось Софьей Андреевной в магазине в Столешниковом переулке. А рядом – другой заказ. И здесь уже ветчина, мандарины, швейцарский сыр и анчоусы. В общем, продукты, никак не свидетельствующие о нравственном самоограничении и стремлении к народному питанию. Просто это была обычная жизнь, где каждый день никто и не задумывался над идеологическими схемами и требованиями.

В доме все крутилось вокруг Льва Николаевича. А механизмом, который заставлял все вращаться, была

Софья Андреевна. «Главный человек в доме – мама, – пишет в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой (сын писателя). –

От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью какого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому». Именно с ней обсуждалось меню, закупка провизии в тульских лавках. Экономка говорила ей – заканчивается сахар, кофе. И Софья Андреевна проверяла все это по своим книгам, давала деньги или письмо и отправляла за продуктами.

1874 год – Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс. И, как вы можете видеть из эпиграфа к этой главе, это творческое содружество нередко принимало сатирические черты. Да-да, фраза: «И выйдет из всего этого собака» в шутку дописана Степаном к рецепту селедки с телятиной.

Эти записи, конечно, трудно назвать кулинарной книгой в привычном нам смысле слова – там нет ни разделов «салаты, супы, горячее, десерты», ни привычного вступления «как варить бульон». Рецептов не очень много, всего 162. Но вот парадокс. Каждый из них – не просто перечень продуктов, фунтов, минут. У многих есть своя история и свои имена. «Яблочный квас Марии Николаевны» – это от младшей сестры писателя. «Лимонный квас Маруси Маклаковой» – от близкой знакомой семьи Толстых. Брат которой – известный адвокат и лидер кадетов – после революции превратится в белоэмигранта. «Пасха Бестужевых» – от В.Н. Бестужева-Рюмина, который был в 1876–1879 годах начальником Тульского оружейного завода. «Пастила яблочная Мар. Петр. Фет» – этот рецепт пришел в семью от жены Афанасия Фета. А «пенное вино Перфильевых» вошло в обиход Толстых от троюродной сестры Льва Николаевича.

Пирог из манных круп (Берсовский).

1 1/2 чашки миндалю, 1 1/2 чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манных круп, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенья.

И, конечно, ни один стол, как правило, не обходился без анковского пирога. Его название связано с именем Николая Богдановича Анке – домашнего врача семьи Берс (Берс – это девичья фамилия Софьи Андреевны). По семейному преданию, он научил готовить пирог тещу Л.Н. Толстого. От которой рецепт перешел к ее дочери. Николай Румянцев [94] , повар семьи Толстых, также быстро освоил его и готовил на всякое торжество. Рецепт же прост. Вот как Софья Андреевна описывает его:

94

Николай Михайлович Румянцев многие годы проработал в доме писателя. До этого он долгое время был крепостным музыкантом-флейтистом у князя Николая Сергеевича Волконского. Особенно ему удавалось блюдо, которое получило в семье название «вздохи Николая». Повар начинял пирожки-левашники вареньем и надувал их с углов воздухом. После смерти Николая Михайловича его сменил на кухне сын Семен, крестник С.А. Толстой.

Пирог Анке. 1 фунт муки, 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

«Папа иногда добродушно подшучивал над анковским пирогом, – писал в своих мемуарах сын писателя Илья Львович. – Под этим пирогом подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далекие времена моего детства он не мог этого не ценить, так как благодаря твердым устоям мама у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие ее завидовали. Кто знал, что придет время, когда отцу анковский пирог станет невыносимым, и что в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать

во что бы то ни стало освободиться».

Сотрудники музея в Ясной Поляне бережно восстановили обстановку столовой в доме Толстых (фото авторов)

Увлечение народной жизнью и бытом, конечно, не могло не прийти в противоречие с повседневной жизнью, которую так старалась наладить Софья Андреевна. Нам трудно сегодня понять весь конфликт, вылившийся в уход писателя из Ясной Поляны. Может быть, отчасти его объясняют слова кухарки из толстовской пьесы «Плоды просвещения»: «Да уж как здоровы (господа. – Прим. авт) жрать – беда! У них ведь нет того, чтоб сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят… Только глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут завтрак, а тут обед, а тут опять кофий. Только отвалятся, сейчас опять чай. А тут закуски пойдут: конфеты, жамки – и конца нет. В постели лежа – и то едят» [95] .

95

Толстой Л.Н. Собрание сочинений в 22 т. М., 1982. Т. 11 С. 138.

Сто лет пролетело незаметно. Все та же гостиная Толстых

Да, это было непростое испытание. Проверить свои идеалы на практике – показать приверженность простоте и крестьянской жизни в собственном быту. При этом понятно, что Толстой – натура противоречивая. И редко что он воспринимал буквально. А она, Софья Андреевна, пыталась все сгладить, наладить привычную ей жизнь. Вот в своей тетрадке жена записывает обеды, которые необходимо приготовить, и сколько чего было потрачено. «Котлеты из судака, рис запеченный» на завтрак. Или обед 5 февраля – суп-борщок и постный суп-прентаньер. Покупает набор посуды для кухни, который в XIX веке мало отличался от современного. Тарелочки, формочки, вафельницы. Заказывает выписанную из Америки новомодную машинку – мясорубку. Все для того, чтобы готовить вкусно и разнообразно.

Робея перед глыбой толстовского таланта, мы редко задумываемся об этих деталях. А ведь именно в этой бытовой жизни ярче всего и раскрываются все стремления и противоречия, свойственные этой личности. Именно в них Лев Толстой предстает перед нами не как застывшее мраморное изваяния, памятник самому себе. А как простой, обычный человек. С нашими земными интересами и привязанностями. Любящий в пору своего расцвета вкусно поесть и (что греха таить) пропустить стаканчик-другой вина. А потом, откинувшись в плетеном кресле, выслушать рассказанную гостем историю. Которая, глядишь, и станет сюжетом для нового романа.

Парижское масло Николая Верещагина

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.

До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства привоз его морем значительно усилился. Причем доставляли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем объем экспорта рос на глазах. Так в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16 270 пудов масла из России [96] .

96

Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т.103. Отд. V С.24.