Русская кухня: от мифа к науке
Шрифт:
Знакомство с иностранным опытом благотворно повлияло бы на русское домоводство и кухню. Эту идею позднее развивает Лёвшин. Не случайно девять десятых его знаменитого «Словаря поваренного» посвящены описанию блюд разных стран. Именно тех, что впоследствии стали частью русской кухни: майонезы, макароны, соусы и десерты.
В. А. Лёвшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский (1797)
Василий Лёвшин считал своей задачей именно совмещение старинной русской кухни и европейской традиции. И это не случайно: развитие национальной кухни вне международного контекста невозможно, как невозможно гармоничное развитие изолированной от мира культуры вообще. Русская гастрономия часто заимствовала блюда, кулинарные приемы и просто названия. Вот уже многие столетия она является кухней метрополии, впитавшей в себя поварские традиции множества народов.
Русская культура начала XIX века пронизана французским влиянием. Чем, собственно, кулинария должна была отличаться от других сфер – моды, литературы, – чтобы не испытывать на себе этого воздействия?
Одним из символов сотрудничества двух кухонь на многие годы (если не сказать столетия) вперед стало творческое наследие классика французской кулинарии Мари-Антуана Карема. Посетивший Россию всего на несколько месяцев в 1819 году, он успел стать кумиром для русских поваров и любителей «высокой кухни». Он заслуженно пользуется славой одного из отцов-основателей новой русской кухни XIX века.
Впрочем, следует отметить, что разговор об иностранном влиянии не должен внушать мысли о том, что наша национальная кулинария утратила аутентичность. В отечественной литературе издавна утвердилось мнение, что первая половина XIX века в России – это период активной экспансии европейских блюд и застольных привычек. Однако не стоит забывать и о славянофильской тенденции, проявившейся позже, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Засилье иностранщины, набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Привычное противостояние ее «западникам» было значительно сложнее, чем принято считать, и имело неочевидные последствия для нашей кухни.
Главная польза этого «соревнования» состояла в активном развитии обоих направлений: ориентация кухни на Францию, как некий вектор для движения вперед, и кулинарии, продолжающей исконно русские традиции. Каждое из этих направлений имело в середине XIX века своих ярких представителей. Так, Игнатий Радецкий, долгое время проработавший кулинаром за границей, волей-неволей стал лидером первого направления. Даже название его книги «Альманах гастрономов» повторяет заглавие выходившего в 1803–1812 годах во Франции «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера. Радецкий творчески попытался соединить в себе две национальные кулинарии.
Современник Радецкого повар Герасим Степанов прославился своими монументальными гастрономическими трудами. Изданный в 1851 году «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя. Несомненный авторитет русской кухни, он более 55 лет провел за плитой, начав карьеру «мальчиком на побегушках» и дослужившись до, как сейчас сказали бы, шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. Его изданная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в библиотеке А. С. Пушкина. Степанов образно описывал русские и заимствованные блюда, но основной акцент делал на изложении традиционных отечественных поварских секретов.
Не менее важны для нашей культуры труды Екатерины Авдеевой – первой женщины в России, выпустившей кулинарную книгу. Впрочем, кулинария была лишь частью ее огромного писательского таланта, после нее осталось множество этнографических и прикладных работ. Авдеева – недооцененный автор. Знакомство с ее работами опровергает представления о некоей единой русской кулинарии. Авдеева – один из последних кулинарных авторов, описывавших именно патриархальную кухню России.
Русская жизнь менялась, наступали новые времена.
Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством 19 .
Это письмо Елены Молоховец подвело своеобразный итог развития русской кухни и зафиксировало новый ее этап, когда профессия повара стала свободной и уважаемой.
19
ГАРФ. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.
Книга Молоховец стала краеугольным камнем отечественной гастрономии. Подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц убористого текста содержали более 2000 описаний разных кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги).
На книге Молоховец воспитывались целые поколения. С ее популярностью можно сравнить лишь популярность «Книги о вкусной и здоровой пище». Для многих людей издание Молоховец было символом спокойной и обеспеченной жизни.
Таких книг-символов в нашей гастрономии было немного. Пожалуй, последний дореволюционный пример – великая работа Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». На ней выучилось бесчисленное количество профессиональных поваров и любителей. Более ста лет ее автор – признанный мастер и учитель. При этом судьба Александровой-Игнатьевой очень драматична. После революции она осталась верна профессии – много лет преподавала пищеведение в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. В 1927 году ей удалось переиздать свою книгу в сокращенном виде. В 1932 году у нее вышли еще два пособия по общественному питанию, дальше – тишина. От родственницы «врага народа» отвернулись все. Умерла она в 1953 году в Ленинграде, чуть более месяца не дожив до 81 года.
И все-таки русская кухня развивалась не только благодаря поварам и кулинарам. Говоря о развитии нашей гастрономии, нельзя пройти мимо целой плеяды людей – историков, этнографов, да и просто талантливых любителей, внесших в свой вклад. Николай Костомаров, Иван Забелин, Дмитрий Зеленин – выдающиеся историки, положившие начало изучению нашего старинного быта. Именно им мы должны быть благодарны за «выловленные» в старинных рукописях и грамотах мельчайшие детали ушедших эпох, за дотошное и вместе с тем понятное сегодняшнему человеку описание вкусов и застольных порядков, манеры подачи блюд и технологии их приготовления, которые были характерны для наших предков 500–800 лет назад.