Русская кухня в изгнании
Шрифт:
Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.
В Штатах есть импортные сыры — аналоги известных нам марок: «Гауда» — в точности «Костромской», «Крим хаварти» — «Российский», «Эдам» — «Угличский», «Фонтина» — «Ярославский», «Голландский» — «Голландский».
Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро
Между тем сыр — это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры — бри, сент-андре, рокфор, горгонзола — с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты — нарезанными.
Десерт — главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери — это тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр часа два подо льдом.
Отрежьте ломоть толщиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны — и шницель готов. К нему — маслины, зелень, салат. С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.
Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддер — по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.
Многие овощи — брокколи, цветная капуста, кабачки-цуккини — становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее — чеддером, мягче — швейцарским.
Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке, снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле, — тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа — и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.
34
Телячьи нежности
Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины нехарактерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень («Для Абрамчика маца, для Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В. Аксенов в романе «Ожог»).
Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости. И мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.
Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.
Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.
Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: «Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?» Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.
Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30–40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.
И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.
Но можно, и даже нужно, попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5–7.
Едят это с любой лапшой и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком.
Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми, по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата — и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в самые первые дни эмиграции.
Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.
Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: «Два года воспитывал на молоке… ухаживал, как за сыном!»
Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.
35
С легким паром
Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив — настораживало и пугало. Когда в З0-е годы прошлого [2] века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в XX веке. Единственное известное в русском народе использование пара — баня.
2
Ну, в смысле, теперь уже позапрошлого. — Прим. ред.