Русская кухня в изгнании
Шрифт:
И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно — для национальной исключительности. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Первозванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интеллигентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неоспоримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Не случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в вермонтском поместье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована незаметная с воздуха парная по-черному.
Метафизическая
Оказавшись на Западе, мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: парных бань нет, а вот паровые — в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем более что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как будто заново.
Сварите, например, на паровой бане рыбный суп, и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металлический европейского типа, либо кастрюлю, в которую свободно входит фаянсовая миска. На решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В нижнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте сооружение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и — если надо — добавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все — рыба, овощи, жидкость — окажутся необычны и необыкновенно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий: за вас все сделает пар.
Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня — идеальный способ: при нем из продуктов вымывается меньше всего полезных веществ. Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гурманы ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.
Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, sea food и овощи. Все тушено-жареные ухищрения не дадут такого вкуса стручковой фасоли, брокколи и брюссельской капусте, как обработка на пару, после чего остается положить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо посолить, смешать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в стимер и снять через 8—10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тонко нарезанного лука и моркови.
Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и тефтели — гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя человек паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает, в общем-то, чистоту идеи.
Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромиссы.
36
Ни рыба ни мясо
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычком и барабулькой составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Непременная принадлежность любой забегаловки — «туна-салат», приготовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется «курицей моря», иначе говоря — мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
На самом деле с виду тунец очень похож на обычную крупную рыбу — до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбина на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому что тунец — рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и прекрасно сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
37
Праздник, который всегда с тобой
Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других — меньше. Одни все еще наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть бескалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять «Капитанскую дочку» на книгу «Радости секса», но никакой хот-дог не заменит ему чесночную колбасу.