Русская кухня в изгнании

Вайль Петр

Так же просто приготовить пижонское блюдо «консоме с дьяблями». Консоме — это любой прозрачный бульон, а дьябли делают так. Белый хлеб нарезают ломтиками — квадратиками, ромбами, могендовидами — и смазывают смесью из масла, тертого сыра, яйца и томата. Потом запекают в духовке, кладут в тарелку и заливают бульоном.

Хлеб хорош еще и тем, что это готовый полуфабрикат для десерта. Кто в наше время станет возиться с тестом? Правильно, никто. А сделать, скажем, морковную запеканку может любой человек, способный прочитать нашу книжку. Замочите белый хлеб без корки в молоке. Смешайте полученную вязкую массу с мелко натертой морковкой, добавьте взбитое яйцо, сахар, чуть-чуть соли. Размешать это все надо, чтоб получилось однородное месиво (можно в миксере). В противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить запеканку и поставить в духовку на полчаса. А там уже подавать со взбитыми сливками, киселем или просто сметаной.

Но для того чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кисло-сладкое. Даже махровые антисемиты

не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей. Не нам, полукровкам, писать об этом, но пусть, если что, товарищи поправят.

Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом — соусом.

Для этого нужен только черный хлеб — никаких компромиссов. Срежьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахара и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны — все решает личный вкус и благоразумие. Главное, чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.

Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут 20. Есть кисло-сладкое следует по-патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.

Русская пословица говорит: «Как хлеб да квас, так все у нас». У нас как раз с хлебом и квасом сложно, но будем крепиться. Знали, на что шли.

43

Запад есть запах, восток есть восторг

Между тем как влечет нас судьба по теченью, мы меняем в пути имена, адреса, ощущенья и вкусы, цвета и влеченья, знаки, запахи, звуки, друзей голоса… Мы остались один на один с Новым Светом, где и дворник не дворник, а сверхинтендант. Он ругается «Хай!» вместо слова привета: Би-би-си не вещал про такой вариант. В магазине встречают невнятные фунты: сколько ж сельди набрать на хороший форшмак? Помидоры, сказали, растут здесь без грунта, и под видом севрюги зарезан судак. Даже метров тут нету: от футов и ярдов в липкий жар нас бросает чужой Фаренгейт. В ликер-сторе берем не пол-литра, а кварту — и быстрее вдвойне настает апогей. И с закуской беда: где сырок тут — ответь-ка! Где копытно-цементный брусок холодца? Где кровянка? На крысу похожая редька? Неизбежность худого, в прыщах огурца? Эх, достать бы чернил портвешовых и плакать, тормоша за рукав: «Помнишь, а, старикан?..» Мы когда-то глотали без закуси слякоть — лишь бы только она наливалась в стакан. Были молоды мы и свежи, как редиска, все невзгоды сгорали в шашлычном огне, и из жизненных истин единственно близкой была та, что хранится в дешевом вине. Но не зря мы сражались с коварной таможней, мчась на смычку с родней, что нашел нам ОВИР. Трудовые брильянты укрыты надежно; Вена, Рим, океан… И — блистающий мир! В елисейских полях молодого шпината индюшачьи отары в брусничном желе шли возлечь, обвязавшись суровым шпагатом, на полученном из синагоги столе. Мы увидели черного с искрой омара, что краснеет, как девушка, в ловких руках, и креветку с усатым лангустом на пару, и печальную рыбу по кличке «монах». Мы узнали реальность видений миражных и обыденность новых диковин и див: нам знакомы жемчужная готика спаржи и дворянская бледность бельгийских эндив. Представляете, скольких чудес мы коснулись? Источал аромат перигорский паштет, и радушные свиньи послушно согнулись, чтоб доставить нам трюфли из грез юных лет. Створки устриц распахивались, увлекая в глубь блаженства, бездонную, словно каньон. Растворила заветную дверь кладовая тех сокровищ, где высится «Дом Периньон». Но и в прошлом у нас — не одни лишь руины. Все смешалось в причудливой пляске времен: помним мы феерический вкус осетрины и узнали, куда добавлять кардамон. Свято чтя наслажденье картошки на сале, помня вкус обязательных щей на обед, мозельвейна бокалами мы заливали нежный жир арагонских бараньих котлет. Наш желудок изведал изыск артишока, не забыв каравая пахучий излом. Мы сумели избегнуть культурного шока, усадив две культуры за общим столом. Возродили детант из пустого названья, из запутанных уз политических схем. Воплотили идею сосуществованья двух различных во всем кулинарных систем. Мы дождемся отрадного сердцу парада, где построит в ряды всемогущий гурман стейк из Харькова, белый налив авокадо, массачусетский борщ, астраханский банан.

44

Тост за обжор

Дорогой читатель!

Позвольте нам, сняв фартуки и поварские колпаки, произнести торжественный тост.

Мы надоедали читателю своими рецептами. Мы призывали его забросить службу, спорт и коллекционирование марок, чтобы без помех проводить сладкие часы у плиты. Мы умоляли читателя готовить. Щами и ухой мы заклинали его не терять национальных корней. Мы возвышали его дух буйабесом и харчо. Мы призывали его не замыкаться в кругу «Мак-Дональдов» [4] и «Бюргер-Кингов». Стоя на коленях, мы просили его не пренебрегать пряностями, не заваривать слабый чай и не подавать рыбу без прованского соуса.

4

У нас тут они называются «Макдональдсы», а «Бургер-Кингов» тут вообще нет. — Прим. ред.

Иногда мы впадали в полемический пафос, обвиняя читателя в духовной лени и приверженности к диете. Иногда мы обличали кремлевских старцев, извративших идею рассольника. Иногда мы обрушивались на закостеневших в материализме американцев, не поднявшихся до понимания котлеты.

Мы видели свой литературно-кулинарный долг в том, чтобы привить нашей растерянной эмиграции добрые чувства к хорошей кухне. Мы хотели смягчить горечь изгнания сладостью шарлотки.

Каждое блюдо, предложенное читателю, мы предварительно опробовали на себе и своих близких. С чувством исполненного долга мы прощаемся, повторяя вслед за Венедиктом Ерофеевым: «Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах».

Поделившись с читателем всем, что знали и умели сами, мы надеемся, что теперь он пойдет к вершинам кулинарной мудрости без нашей помощи. Там, наверху, еще блещут неописуемыми достоинствами подовые пироги с рыжиками, холодцы, курники, гурьевская каша, божественная фаршированная рыба и многое такое, что и не снилось нашим мудрецам. И может быть, однажды мы еще встретимся с нашим читателем за столом, уставленным этими яствами.

А пока произнесем тост за скромного труженика кастрюли, за мыслителя поварешки, за первооткрывателя съестных горизонтов. Выпьем за людей, понимающих толк в еде, за тех, кто превращает физиологическую потребность в высокое искусство. Поднимем бокалы! Но, чтобы в них плескалась не тривиальная водка, позвольте поделиться последним рецептом. Итак — праздничный пунш.

Возьмите нарядную супницу и положите на дно любые сухофрукты. Годятся сушеные бананы, ананасы, яблоки, абрикосы, но не изюм, раздражающий своими мелкими размерами. Теперь влейте в супницу стакан хорошего коньяка (а есть ли коньяк лучше армянского?) и стакан недешевого рома.

Отдельно следует сварить глинтвейн. То есть довести до кипения полтора литра любого красного сухого вина, смешав его с двумя стаканами очень крепкого чая. Добавьте полстакана сахара (можно больше), 3–4 гвоздички, пол-ложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, горошину-другую душистого перца. Глинтвейн надо снять с огня, не дав ему закипеть, и перелить в супницу.

Теперь начинается самая красочная сцена в ритуале приготовления пунша. Накройте супницу какой-нибудь решеткой (например, металлическим дуршлагом). Высыпьте на решетку полфунта рафинада, облейте его ромом, выключите свет и подожгите. Пока сахар горит синим пламенем и стекает в пунш, можно петь песни или просто лелеять в себе праздничное настроение.

Готовый пунш половником разливается по чашкам, причем в каждую кладется немного сухофруктов.

Вот теперь мы можем со спокойной совестью закончить наш тост — за гурманов, чревоугодников и обжор. За процветание русской кухни в изгнании!