Русская кухня
Шрифт:
Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь. Цыплята — по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур — по 1/2 шт. на человека.
Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.
Кроме блюд в «Росписи…» упоминается подача в ставцах, но только совершенно определенных блюд: только щей (с яйцом, с наваром из снетков и осетрины), ксеней (икры частиковой рыбы) с шафраном, сморчков и кундумов. Совершенно очевидно, что это не случайность,
Подача ухи упоминается два раза «в мисках», более 30 раз «на блюдо» и ни разу не указана подача «в ставцах».
Не упоминается подача «в ставцах» и никаких других блюд, кроме четырех упомянутых выше. Так как в «Росписи…» указан расход продуктов на определенный объем, массу блюда или количество штучных изделий, то, очевидно, слово «ставец» употребляется не только как наименование посуды, но и как мера объема. Так, в рецептуре белого киселя количество сливок измеряется ставцом. Эта посуда была распространена на Руси долгое время, и В. Даль определяет ее как деревянную точеную чашку, глубокое блюдо, общую застольную миску. Чаще всего ставец употребляется как индивидуальная посуда: «Каждый старец имей свой ставец».
Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки. В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах — 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9. По современным рецептурам лапшу готовят на яйцах (на 1 яйцо берут муки 200 г) и на воде с яйцом (на 1 яйцо 140 г муки). В этом случае 1 лопата соответствует: 200:0,166 = 1200 (г) и 140:0,9 = 1555 (г).
А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах — 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна — гривенка — соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо — 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда — супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).
В «Росписи царским кушаньям» встречается целый ряд блюд, заимствованных у восточных соседей. Характер этих блюд можно восстановить по сходству их названий с иноязычными, набору продуктов и на основании этнографических параллелей.
Заимствование блюд у среднеазиатских народов происходит и в наше время. Возникает вопрос: правомерно ли говорить в данном случае о тюркском влиянии на русскую кухню? Ведь не исключена возможность, что великие князья и феодалы более низкого ранга вынуждены были готовить для высокопоставленных послов с Востока привычные им блюда, так как наши им были не по вкусу. Кроме того, восточные блюда могли проникнуть на Русь и от других народов. Наконец, проникновение этих блюд могло начаться много раньше XVI–XVII вв.
Что касается первого соображения, то следует отметить следующее: юрма, котлома, кундюбки и другие блюда включены были в «Роспись царским кушаньям» вновь избранного на российский престол царя и включены были не в меню приемов, а в традиционное меню определенных дней церковного календаря. Более того, блюда эти упоминаются и в «Домострое», описывавшем быт простого богатого горожанина. Эти блюда прочно вошли в русскую народную кухню и описаны в самых ранних наших кулинарных книгах, как именно характерные черты «русской поварни».
Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.
Другим проявлением восточного влияния следует считать широкое проникновение в дворцовую кухню, а затем частично и в быт простого народа заморских пряностей и приправ. Так, в «Росписи царским кушаньям» неоднократно говорится об использовании лимонов, гвоздики, корицы, перца и других чужеземных пряностей. Основная масса их шла из стран Востока по знаменитому пути «из варяг в греки».
Количество пряностей для приготовления блюд указано в «Росписи…» точно, и это подтверждает то, что ценились они очень высоко и даже входили в перечень даров иностранным послам. Так, стряпчий Кондратий Лукин передал послам на дорогу 15 фунтов гвоздики, 15 фунтов шафрану, 15 фунтов цвету мускатного (т. е. по б кг), 10 фунтов (4 кг) орешков мускатных, 15 фунтов корицы, 10 фунтов кардамону, 15 фунтов имбиря сухого.
О старинной дозировке пряностей в «Росписи царским кушаньям» дают представление следующие данные (на 1 блюдо): уха шафранная — 4 золотника (17 г) шафрану, 1 золотник (4,26 г) корицы; уха черная курячья — 4 золотника гвоздики, 1 золотник перца; уха курячья белая — 1 золотник перца; уха рыбья белая — 1 золотник перца, и т. д. Для сравнения: по современным нормам количество перца составляет 0,1 г на порцию (0,2 г на блюдо), т. е. примерно в 40 раз меньше! Что же касается корицы, то ее теперь в суп не кладут, кроме сладких супов, в рецептуру которых входит 1 г корицы на 2 порции, т. е. в 4 раза меньше, чем клали в уху. Вкус такой ухи для нас совершенно непривычен.
Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.
Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).
Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.
№ 123. Уха янтарная (по «Росписи»).Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.