Русская кухня
Шрифт:
На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.
«Книги во весь год в стол ествы подавать»
Текст под таким названием (или «Книги во весь год, что в стол ествы подают, в великие дни, в мясоед в стол ествы подают») публикуется вместе с «Домостроем» как дополнение к нему. Встречается он и под названием «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» (за малым исключением), и этот источник как бы дополняет и уточняет «Роспись…». В нем не приводятся рецептуры блюд, а уточнена и детализирована подача кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни
Выделяются блюда, подаваемые в «стол» (обед) и в ужин. При этом кроме разрешенных блюд приводятся и запреты: «А в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье, ни груди бараньи» и т. д.
Интересен перечень блюд для стола в масленую неделю: хворосты, орехи, ельцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие. Обращает внимание отсутствие в этом перечне блинов. Дело в том, что они не входили в блюда масленичного стола, а были традиционным блюдом на похоронах, тризнах и в дни памяти усопших. Так, перед масленой неделей отмечался день поминовения «всех от Адама до днесь усопших в благочестии и правой вере», справляемый в субботу, называемую родительской. Основным блюдом был хворост, а блины на маслену стали готовить уже много позднее.
Если «Роспись…» была инструкцией для учета расхода продуктов, выдаваемых с Кормового и Хлебенного дворцов, то «Книги во весь год…» эти цели не преследуют, а только подробно регламентируют календарный порядок блюд царского стола. В них включены не только почти все блюда, упоминаемые в «Росписи…», но и много новых. Так, если в «Росписи…» приведено одно название тавранчука, то в «Книгах во весь год…» названы тавранчук белужий, осетровый, севрюжий и стерляжий. Значительно расширен перечень продуктов: названы журавли, цапли, сухие лососина, белая рыбица, осетрина, стерляжина, белужина, языки говяжьи, упоминается икра паюсная, осетровая свежая, ксени (икра) щучьи черные и белые, ксени белужьи сухие и мокрые, названы кашки, которые не упоминаются в «Росписи…», — лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья.
Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880).Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).
В «Книгах во весь год…» приведен довольно широкий перечень сладких блюд, почти отсутствующих в «Росписи…»: «А сластей — в которые дни доведетца: полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с перцем… взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке». Кроме того, упоминаются кисели сладкие (в отличие от кислого и соленого овсяного киселя. — Авт.),кисель белый со сливками, кисель овсяный, орешки пряженые.
Содержатся в «Книгах во весь год…» и настоящие инструкции по приготовлению медов кислых, морсов, пива, ягодных медов, мазюнь из редьки, цареградской редьки, по сохранению и переработке арбузов и дынь, мочению яблок, приготовлению левашников из ягод, пастил, приготовлению уксуса.
Роспись наследства боярина Н. И. Романова
В 1654 г. умер родовитый боярин Никита Иванович Романов. В описи его имущества — «Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души» — упоминается мед-сырец (10 кадей — 73 пуда, т. е. более 100 кг), огурцы соленые, ветчина (количество указано в «70 полти с полу-полтемъ»), морсы отстоялые старые, черемуховые, терновые, вишневые, вишни и яблоки в патоке и другие запасы.
Столовая книга боярина Б. И. Морозова
Боярин Борис Иванович Морозов (1590–1661) принадлежал к самой верхушке русской феодальной знати, был воспитателем будущего царя Алексея Михайловича, возглавлял русское правительство, ведал многими приказами (Большим казенным, Стрелецким, Аптекарским). Его столовая книга («Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова») дает представление о столе феодальной московской знати первой половины XVII в. Много в этой росписи повторяется блюд, упомянутых в «Росписи царским кушаньям», но много встречается новых терминов и блюд: икра ряпушки, солонина, тело (рыба) окрошеванное, уха подуздовая, пироги долгие с горохом, тетерев жареный надергован (шпигованный), птица жаркая (гуси, утки, индейки, петухи) и др. Очень любытно, что часто упоминаемые в «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» «верченые» блюда в столе боярина Морозова отсутствуют. Очень богат перечень блюд и продуктов, пожертвованных на помин души усопшего боярина.
Дипломатические протоколы
В настоящее время порядок дипломатических приемов определяется особым протоколом. Нечто подобное было в Московском Кремле XVI–XVII вв. Так, «Кормовая роспись для австрийского посла бурграфа Абрагама Дона и свиты» 1597 г. (Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными, 1852)включает список из 8 наименований вин, около 20 видов медов и перечень блюд, содержащий лебедей жареных на 8 блюдах, грудь баранью с шафраном, журавля с зельем на 8 блюдах, уток верченых, уток с огурцами, тетеревов с шафраном и сливами, рябчиков со сливами, кострец говяжий верченый, почки бараньи верченые, ножки бараньи, плечико баранье верченое, кур рассольных молодых с имбирем, юрму, 4 вида ух, манты, кальи трех видов, пирожки кривые, токмачи, 4 блюда из зайца, 5 блюд из лося, 6 видов блюд из кур (в том числе бескостных), гусей вяленых, лимоны, кундумы и большой перечень мучных изделий (хлебцев, калачей, курников, колобов, пирогов, оладий, караваев, блинов, хвороста и сладких печений — ельцов, шишек и др.).
Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854).Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.
По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.
Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.
Житие Феодосия Печерского
Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.
В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983)приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.
Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.
Монастырские уставы
В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.