Русская кухня
Шрифт:
Заливные блюда с глубокой древности стали характерными для русского праздничного стола. Когда-то для их приготовления использовали в качестве желирующего средства отвар чешуи и плавательных пузырей рыб, а теперь применяют желатин промышленной выработки. Качество этих блюд зависит в первую очередь от крепости бульона. Рыбу разделывают на филе без костей. Оставшиеся головы (без жабер и глаз), кости, плавники промывают, заливают холодной водой и варят около часа. Бульон сливают и варят в нем подготовленные куски рыбы с добавлением лука, кореньев и специй. Одновременно замачивают желатин. Его берут 40–50 г на 1 л бульона, замачивают в большом количестве холодной воды (1:8) и дают набухнуть около 1 часа. Затем излишки
№ 252. Рыба заливная.На порцию требуется примерно 200 г рыбы и 150 г желе. В глубокие тарелки или блюда укладывают куски остывшей вареной рыбы. Из вареных овощей, зелени, ломтиков лимона делают украшения, окунают их элементы в бульон с желатином, укладывают на рыбу и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к рыбе. После этого рыбу заливают холодным, но не застывшим бульоном и ставят в холодильник для застывания.
№ 253. Рыба заливная в формочках.В жестяную формочку наливают тонкий слой бульона с желатином (около 0,5–1 см), ставят в холодильник и дают желе застынуть. На этот слой кладут украшения, на них — куски вареной рыбы, заливают все бульоном с желатином и дают застынуть. Перед подачей формочку опускают на 2–3 с в горячую воду так, чтобы вода не попала на желе, закрывают тарелкой и, переворачивая, выкладывают заливное. Если нет формочки, то можно сделать заливное в тарелке.
Для русской кухни характерны закуски из сельди, кильки. Сельдь очищают от кожи, потрошат, разделывают на филе без костей и под углом режут поперек на ломтики. Если сельдь очень соленая, то разделанное филе вымачивают в холодном чае или молоке. Для этого оставшуюся в чайнике заварку («спитой чай») заливают водой, доводят до кипения и охлаждают, молоко разводят водой (1:1).
№ 254. Сельдь по-русски.Подают ломтики сельди и к ней горячий отварной картофель и сливочное масло.
№ 255. Сельдь с гарниром.На селедочницу кладут валиком холодный вареный картофель, на него укладывают ломтики сельди, по краям укладывают в виде «заборчика» гарнир: нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареную морковь, картофель и др. Сверху кладут колечки репчатого лука, зелень. Можно гарнир раскладывать и горками. Сельдь поливают растительным маслом или горчичной заправкой.
№ 256. Рольмопс.Сельдь вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Затем ее потрошат, срезают филе, удаляют кости, а кожу оставляют. Лук нарезают полукольцами, пассеруют на растительном масле и охлаждают. На внутреннюю сторону филе (без кожи) кладут лук, сворачивают филе рулетиком и скалывают его небольшой заостренной лучинкой. Рулетик заливают маринадом и оставляют на несколько часов на холоде. Маринад используют белый.
№ 257. Сельдь рубленая.Филе сельди, яблоки без кожицы и семян, сырой репчатый лук и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб промалывают на мясорубке. В полученную массу добавляют масло, немного уксуса и хорошо вымешивают. Рубленую сельдь оформляют в виде рыбки на тарелке. Можно для этой цели использовать жестяную формочку в виде рыбки, смазанную растительным маслом. Рубленой сельдью можно фаршировать корзиночки из яиц.
Сельдь 500, хлеб 50, молоко 50, лук 75, яблоки 200, масло сливочное 50, уксус по вкусу.
№ 258. Килька с луком и маслом.У кильки удаляют голову и внутренности. С крупной кильки можно срезать два филейчика без костей. Обработанную кильку красиво укладывают на тарелку, сверху кладут колечки лука и поливают маслом. Можно кильку укладывать на ломтики сваренного вкрутую яйца и не поливать маслом.
Закуски на хлебе
Вероятно, никто специально не изобретал закусок на хлебе. Они появились на столе так же давно, как и сам хлеб: ломоть хлеба с солью, салом, маслом, луком и др. В. Солоухинпишет: «Или, скажем, взять маленький ломтик черного хлеба, намазать его маслом, положить на него пряную кильку (или две), а наверх кильки половину крутого яйца». Эта простая и всем хорошо известная закуска получила у нас название «бутерброд», и в профессиональной кулинарии появилось много ее разновидностей.
№ 259. Бутерброды простые открытые.Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабо выраженный (яйцо, неострые плавленые сыры) вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.
Открытые бутерброды-ассорти готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.
№ 260. Паста бутербродная из творога или брынзы.
В протертый творог или брынзу вводят сметану и тщательно перемешивают. В творожную пасту можно добавить мелкорубленную зелень петрушки, в протертую брынзу — красный молотый перец.
Творог 100 или брынза 100, сметана 30, зелень петрушки 20, перец красный молотый 0,3.
№ 261. Масло килечное для бутербродов.Филе (мякоть) килек мелко рубят, добавляют желтки вареного яйца, немного горчицы и тщательно растирают.
Масло 100, филе килек 20, желток 1/2 шт., горчица.
№ 262. Масло селедочное.Готовят так же, как килечное, но с филе сельди. Его можно готовить и без горчицы и желтка.
№ 263. Масло горчичное.Размягченное сливочное масло растирают с готовой горчицей.
Масло 100, горчица 1/4—1/2 ч. ложки.
№ 264. Масло сырное.Размягченное масло растирают с тертым сыром.
Закрытые бутерброды (сандвичи) ввел в моду в Англии Джон Монтегю граф Сэндвич (1718–1792). По одной версии, он был заядлый картежник и, чтобы не отвлекаться от игры для ужина, придумал эти бутерброды. По другой версии, граф Сэндвич изобрел их во время охоты. Так ли было дело, сказать теперь трудно, но закрытые бутерброды готовят повсеместно. Сандвичи применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т. п.
№ 265. Бутерброды закрытые (сандвичи).Пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5–6 см и толщиной 0,5 см, смазывают взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полосу кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее другой полоской хлеба, после чего нарезают поперек на порции. Делают бутерброды мелкими (4x6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Булочки разрезают вдоль так, чтобы половинки не распадались, и помещают между ними ломтики продуктов (сыра, колбасы и др.). Можно готовить многослойные бутерброды. Вот примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина (жареное мясо, колбаса вареная) — масло с горчицей; ростбиф или жареная дичь — масло с соусом «Южный»; сыр, курица жареная, кильки, балык, икра паюсная — масло; икра кетовая — масло, зеленый лук; рыба отварная и копченая — масло, смешанное с хреном; яйца — майонез; сельдь — масло, растертое с желтками и горчицей.