Русская кухня
Шрифт:
№ 239. Плотва и другая мелкая рыба сушеная.Мелкую рыбу очищают и сушат в прохладной печи на слое соломы. Используют как закуску, но чаще с ней готовят щи и другие супы.
№ 240. Рыба печеная (старинный вариант).Пекут карасей и другую частиковую рыбу среднего размера. Рыбу очищают, оставляя в ней икру, запекают на горячем поду, поворачивая с одного бока на другой. Когда рыба немного подсохнет, мякоть ее надрезают в 2–3 местах, укладывают на решетку из лучинок на сковороде и запекают в печи. Пекут рыбу и не очищая от чешуи и даже не потроша.
№ 241. Рыба малосольная.Малосольной готовят созревающую при посоле рыбу
Икру щуки или другой рыбы кладут на решето, ошпаривают кипятком, растирают ложкой, удаляют пленки, дают стечь воде, добавляют по вкусу соль и перец. На 3 стакана икры берут примерно 1,5 ст. ложки соли.
№ 242. Ксени в уксусе.Икру частиковых рыб (щуки, судака, леща др.) вынимают целыми ястыками, обваливают в муке, жарят, охлаждают, кладут в миску и поливают уксусом с солью.
В старину готовили студни не только из мяса, но и из грибов, рыбы. В «Книгах во весь год…» упоминается уха назимая с шафраном, ухи назимые красные и черные. Кроме этого, упоминаются и холодные ухи (супы) — окуневая черная остуженная. Ухой назимой назывался крепкий рыбный бульон, застывавший, как студень. Следовательно, назимая уха — это заливная холодная закуска.
Чтобы рыбный бульон застыл при комнатной температуре, концентрация глютина (желатина) в нем должна была быть не менее 4 %. При варке рыбы (в среднем) переходит в отвар около 2–3 % глютина от массы рыбы. Значит, чтобы получить застывающий бульон, приходилось брать не менее 1 кг потрошеной рыбы на 1 л назимой ухи.
По современным рецептурам, для студня без желатина берут на 1 л бульона рыбной мелочи (ерши и др.) 800 г и крупной рыбы 150–200 г (всего около 1 кг).
Приготовление назимых ух сохранилось в русской профессиональной кулинарии до XIX–XX вв. Это дает возможность восстановить рецептуру назимой ухи.
№ 243. Уха назимая.Рыбную мелочь или пищевые рыбные отходы варят в слегка подсоленной воде с добавлением лука, моркови, перца, лаврового листа, снимая пену. Затем отвар процеживают, кладут в него куски подготовленной рыбы без костей и варят до готовности. В миску, ставец, салатник кладут куски вареной свежей рыбы, заливают бульоном и выставляют на холод для застывания. Для получения шафранной назимой ухи в бульон добавляли настой шафрана, а для черной — гвоздику и корицу.
Судак, налим, ставрида или другая рыба (мякоть без костей)
200—400, рыбная мелочь (ерши, пескари и др.) 800—1000, петрушка 50, лук 50, соль, перец.
№ 244. Студень рыбный («царский»).Ершей или другую мелкую рыбу потрошат, заливают водой, добавляют лук, морковь, пряности и варят до готовности. Бульон процеживают, а ершей разбирают на филейчики без костей. Для получения «красного» студня в бульон добавляют немного жженого сахара. Затем в кольцевую форму наливают немного бульона, дают ему застынуть, укладывают филе ершей или другой рыбы, заливают все бульоном и ставят на холод для застывания. Застывшее желе выкладывают на блюдо, а в середину кладут рубленые соленые грибы или огурцы в сметане.
Как и в старину, современная русская кухня славится гастрономическими рыбными закусками: семгой, балычными и другими изделиями. Печеная же рыба уступила свое место рыбе горячего копчения.
№ 245. Рыба горячего копчения.Рыбу нарезают на куски без кожи и костей (хрящей), гарнируют свежими огурцами, салатом и т. п. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
№ 246. Рыба холодного копчения.Спинки-балыки, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, муксуна и т. п. или мелкой рыбы (воблы, скумбрии и т. д.) нарезают на порции и подают без гарнира. Куски мелкой рыбы укладывают в виде целой тушки. К осетровым и лососевым рыбам можно подать лимон.
№ 247. Рыба печеная (современный вариант).Леща мелкого или другую рыбу (сельдь, воблу свежую и т. п.) очищают, потрошат, промывают и обсушивают. Тушки изнутри и снаружи посыпают перцем, кладут на смазанные противни и запекают в жарочных шкафах при слабом нагреве (100–120 °C) около 20 мин. Затем переворачивают и продолжают запекать 20–30 мин при 140–160 °C. Рыбу охлаждают и подают на селедочницах.
№ 248. Рыба отварная с хреном.Осетровую рыбу отваривают звеньями с добавлением соли, охлаждают, зачищают от хрящей и нарезают без кожи на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски и отваривают с добавлением перца, лаврового листа, лука. Охлажденные куски рыбы укладывают на блюдо или тарелки, гарнируют отварным картофелем, морковью, которые поливают маслом или заправкой, солеными или свежими огурцами, зеленым салатом. Отдельно подают соус хрен.
№ 249. Тельное холодное.Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости, позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, рубленое куриное яйцо или отварные сухие грибы, соль, перец, зелень петрушки. Муку слегка обжаривают с маслом, разводят молоком, прогревают до загустения. Этот соус добавляют к рубленой рыбе и все хорошо перемешивают.
На марлю или целлофан кладут промытую кожу рыбы, на нее фарш, оформленный в виде батона толщиной 8–9 см. Фарш обертывают кожей и марлей или целлофаном и перевязывают.
Можно приготовить фарш иначе: к рубленой рыбе добавляют замоченный в молоке хлеб, слегка обжаренный лук, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок.
Оформленные батоны кладут в рыбный котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо и подают с гарниром из соленых огурцов, отварных мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок с квасом (уксусом).
Рыба (судак, треска, щука, морской окунь и др.) без костей 500, яйца 2 шт. или грибы 60, мука 3–4 ст. ложки, молоко 1 стакан, лук 1 шт., масло топленое 2 ст. ложки.
Или рыба без костей 500, хлеб 100, молоко 1/2 стакана, лук репчатый 1 шт., масло топленое 2–3 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок.
Отварная рыба как холодная закуска подается теперь редко. Чаще готовят рыбу маринованную.
№ 250. Рыба в белом маринаде.Мелкую рыбу (корюшку, мойву, мелкую ледяную и др.) очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу (хека, треску, минтай, судака и др.) разделывают на филе с кожей и костями или с кожей без костей. Подготовленную рыбу панируют в муке, жарят с растительным маслом, кладут в салатник, заливают горячим белым маринадом и дают остынуть. При подаче посыпают зеленью. № 251. Рыба в томатном маринаде.Готовят так же, как описано выше, но жареную рыбу заливают горячим томатным маринадом.