Русская кухня
Шрифт:
№ 300. Няня.Баранью голову и ножки зачищают, кладут в горшок или другую посуду, заливают водой, закрывают плотно крышкой и варят в печи или духовке 2–3 часа. Мясо с костей снимают и мелко рубят. На оставшемся бульоне варят очень крутую кашу (если бульона мало, добавляют воду).
Кашу, отобранное с костей мясо, рубленый мозг, топленое масло смешивают и этой массой набивают хорошо вымытый бараний сычуг. Нафаршированный сычуг зашивают, кладут в горшок, закрывают крышкой и ставят в печь, чтобы он хорошо упарился. Можно в горшок подлить немного воды.
№ 301. Каша гречневая червячками.Варят крутую гречневую кашу, толкут ее в миске и протирают через
№ 302. Каша пшенная червячками.Заваривают на молоке крутую пшенную кашу. Когда каша остынет, добавляют сырые яйца, сливки, кладут в горшок, ставят в печь. Затем кашу протирают через решето и подают с молоком.
Блюда из бобовых
Очевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». В руководстве о содержании огорода говорится об управлении летом «стручьев».
Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.
В «Росписи царским кушаньям» упоминается «горох чадский», т. е. обыкновенный, сваренный для людей (чадь) без особых затей ( Срезневский И. И., 1903).Горох-зобанец получил свое название от слова «зоб» — оболочка, так как при, варке оболочка (зоб) лопается и отделяется. При перетирании эта оболочка отделяется (горох цижоный).
№ 303. Горох колодкой.Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.
№ 304. Горох вареный горячий.Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.
№ 305. Горох зеленый.Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост — макового) и доводили до кипения.
№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.
№ 307. Кисель гороховый.Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.
№ 308. Лапша гороховая.Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.
В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.
Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.
Чечевицу используют так же, как горох. Это одна из древнейших бобовых культур, известных человеку. Особенно широко используется крупносеменная, или тарельчатая, чечевица. Что касается другой древнейшей культуры — бобов, то они некогда были очень распространены и даже получили название «русские бобы», но постепенно их роль снижалась, и теперь они уступили место гороху, чечевице и фасоли.
№ 309. Бобовые отварные.Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу — 45–60 мин, горох — 60–90 мин, фасоль — 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.
№ 310. Пюре из бобовых.Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.
Ассортимент блюд из бобовых и способы их приготовления изменились мало. Конечно, фасоль в допетровской Руси не знали. В Россию она проникла разными путями: в конце XVI в. через Архангельск, в XVII в. через Англию, в XIX в. через Балканы. Еще при Петре I ее разводили лишь как декоративное растение. До середины XVIII в. она оставалась декоративной садовой и частично овощной культурой. Лишь в середине XVIII в. появились небольшие посевы в полевых условиях. Более широкое распространение фасоль получила в эпоху Елизаветы Петровны, но как полевая культура она стала культивироваться при Екатерине II в юго-западных губерниях, куда она пришла из Польши. Продвижению ее на восток вплоть до берегов Волги способствовали деятели Вольного экономического общества. Долго фасоль носила название «турецких бобов». Объясняется такое название тем, что продвижение ее на восток началось из Грузии, куда она попала из Турции. До реформы 1861 г. фасоль не выходит за пределы помещичьих хозяйств, и в конце XIX в. удельный вес ее в зерновом хозяйстве России был не более 0,02 %. Затем он начал быстро расти, и к 1914 г. производство товарной фасоли возросло в 15 раз. Несмотря на это, фасоль долго оставалась культурой помещичьих хозяйств и в крестьянский быт проникала медленно. Только в первой половине нашего века она прочно вошла в быт.
№ 311. Бобовыес копченой грудинкой. Грудинку или другие копчености варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают вместе. Затем добавляют соус томатный или красный (см. главу «Соусы»), кипятят 10–15 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок.
Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.
№ 312. Бобовые в соусе.Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.