Русская кухня
Шрифт:
В рецептуру современной ухи входит картофель. Это совершенно естественно, и такая уха прочно вошла в наш быт. Однако наряду с этим не следует забывать и старинный вид ухи без картофеля. Эти рецептуры и приводятся ниже. Технология приготовления их изменена с учетом современных правил рациональной кулинарии: отходы используются для варки бульонов. Из голов крупной рыбы предварительно удаляют жабры.
№ 315. Уха (общие правила).В горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски.
На 2 порции: рыба разделанная 300–350, бульон рыбный 1000, морковь 20, петрушка (корень) 30, лук 100, специи, соль.
№ 316. Уха карасевая.Мелких карасей очищают, потрошат, заливают горячей водой, солят, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения, варят около 5 мин. Осторожно вынимают их шумовкой, бульон процеживают, засыпают перебранное и промытое пшено или рис и варят до готовности. В тарелку кладут сваренных карасей, заливают ухой и посыпают зеленью. В эту уху можно выжать сок лимона.
На 2 порции: караси разделанные 500, пшено 80—100. Для бульона: лук, морковь, петрушка, специи, вода 1000.
№ 317. Уха щучья черная.Щуку очищают, потрошат, промывают. Голову (без глаз и жабер), плавники заливают водой и варят бульон. Голову подают отдельно, посыпав чесноком. В бульон кладут овощи, перец, гвоздику, корицу, соль, доводят до кипения, дают настояться и процеживают. Затем в бульон кладут куски щуки и варят, снимая пену.
На 2 порции: щука 600, овощи для бульона; корица 1, гвоздика 5 шт., перец горошком 10 шт., вода 1000.
Теперь варят рыбную уху так же, как и в старину, только в нее стали класть картофель.
№ 318. Уха из налима.С налима снимают кожу, отделяют печень. Рыбу хорошо промывают, нарезают на куски, заливают горячей водой и варят с овощами, солью и специями, снимая пену и жир. Печень варят отдельно в подсоленной воде. Уху подают с куском рыбы и печени. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают ломтик лимона.
Бульон из отходов рыбы 400, налим и печень 100, лимон, зелень, овощи для бульона.
№ 319. Уха рыбацкая.Мелкую рыбу (ершей, плотву и др.) потрошат, промывают, добавляют к ней пищевые промытые отходы от другой рыбы, с которой варят уху, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку, морковь и варят бульон, снимая пену и жир. Бульон процеживают, кладут картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни, мелкие головки лука или разрезанные дольками крупные, куски рыбы и варят 25–30 мин, снимая пену и жир. За 10–15 мин до конца варки добавляют перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху можно положить кусочек сливочного масла. Подают с зеленью и лимоном.
Бульон рыбный (уха) 400, рыба разная (судак, налим или другая) 200, лук репчатый 50, масло сливочное 5, зелень, лимон.
№ 320. Уха старинная куриная.Обычно уху готовили, отваривая курицу в воде с добавлением соли и перца (уха белая), или шафрана (желтая), или корицы, перца и гвоздики (черная). В бульоне иногда варили пшено сарацинское. Бульон варили более концентрированным, чем теперь. Ниже в рецептурах приводится количество кур по современным нормам и по старинным. В старину брали на одно блюдо (2 порции) 1 курицу. Теперь куры яйценосных пород имеют убойный вес 1,2–2,2 кг. В старинных кулинарных книгах приводится масса кур до трех фунтов, т. е. 1,2 кг. Можно считать, что убойный вес кур в XVI в. вряд ли превышал 1 кг. Норма пряностей в рецептурах не приводится. Их следует класть по вкусу. В старину их клали очень много. Рецептуры приведены на 2 порции (блюдо).
Тушку курицы обрабатывают, отрубают голову, лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, вырезают потовую железу и хорошо промывают. Головы опаливают, отрубают клюв, удаляют глаза и промывают. Ножки ошпаривают, соскабливают роговые чешуйки и отрубают коготки. В старину на кухню поступали куры необработанные, поэтому их предварительно ощипывали, опаливали и потрошили. Потроха использовали для приготовления особых блюд.
Обработанные головы и лапки заливают холодной водой, варят около 1 часа и отвар сливают. Этим отваром заливают тушку курицы, добавляют лук, морковь, петрушку, доводят до кипения, солят, добавляют перец и варят при слабом кипении до готовности курицы. Тушку разрубают на куски (в старину рубили только пополам), куски курицы кладут в тарелки (миску, ставец или другую посуду) и заливают бульоном.
Курица 300–350 (раньше — 1 шт.), морковь 50, петрушка 15, лук 25, вода для бульона 1 л.
Для черной ухи в конце варки добавляли гвоздику и корицу.
Для шафранной ухи шафран заливают водкой, дают настояться и несколько капель настоя добавляют в уху.
Теперь не называют ухой супы на курином бульоне с крупой или без нее, но сами эти блюда сохранились почти без изменения, лишь пряностей в них стали класть меньше.
№ 321. Бульон из кур.Тушку курицы обрабатывают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, петрушку и варят, снимая пену и жир. Когда курица сварится, ее вынимают и разрубают на куски. Бульон процеживают и доводят до кипения. В тарелку кладут кусок вареной курицы, заливают бульоном и посыпают зеленью.
На 2 порции: курица 300, морковь 20, петрушка 15, лук 20, вода 1000.
№ 322. Бульон куриный с булочкой.Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1–2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.
Морковь 20, репа 20, зеленый горошек 20, соус молочный 50, сыр 10, масло 10, булочки массой по 50 г — 4 шт. (на 2 порции).
№ 323. Бульон куриный с рисом.Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.
На 2 порции бульона берут 80 г риса.
№ 324. Бульон куриный с лапшой.Куриный бульон в старину не называли ухой, а говорили «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Можно варить лапшу в бульоне, но тогда он получится мутным.