Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Соус белый основной 850, морковь 50, петрушка 50, репа 30, лук 50, зеленый горошек 50, масло сливочное 50, маргарин или масло для пассерования 40.

№ 412. Соус белый с хреном.Корень хрена измельчают на терке, ошпаривают кипятком, кладут в соус белый, доводят до кипения. Соус заправляют маслом. Подают его к отварному поросенку, баранине.

Соус белый 950, хрен 50, масло сливочное 50.

№ 413. Соус томатный.Настоящая революция в технологии соусов произошла в середине XIX в., когда появились томаты (помидоры) и продукты их переработки (томатные пасты

и пюре). Тогда появились томатные соусы. Для их получения: пассеруют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, добавляют томатную пасту или свежие помидоры, пассеруют все вместе и протирают. Эту протертую массу добавляют в соус белый и кипятят.

Соус белый 500, томаты свежие 500, морковь, лук, петрушка по 50, масло 50.

№ 414. Соус красный основной.Кости поджаривают и варят из них бульон (коричневый). Во время варки добавляют сильно поджаренные без жира морковь, лук и петрушку (подпеченные на сковороде). С бульона во время варки снимают жир. Красную мучную пассеровку разводят полученным коричневым бульоном, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, петрушку, томатное пюре, варят около 1 часа, добавляя в конце варки специи. Соус процеживают.

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, масло или жир 50, томатное пюре 200 или свежие помидоры 500, морковь, лук, петрушка по 50, специи, соль.

№ 415. Соус красный с вином.Используют этот соус в ресторанной кухне и подают к порционным блюдам из жареного мяса (филе и др.). Мадеру или другое вино (не красное) наливают в посуду, закрывают крышкой, доводят до кипения, вливают в горячий соус и заправляют его маслом.

Соус красный основной 900, вино 100.

№ 416. Соус луковый.Репчатый лук мелко рубят, пассеруют с маслом, добавляют лавровый лист, перец горошком, наливают немного уксуса; кипятят до тех пор, пока уксус почти полностью выпарится. После этого лук кладут в соус красный, доводят до кипения, соус заправляют маслом. Подают к лангетам и другим блюдам из жареного мяса, к котлетам.

Соус красный 800, лук репчатый 250–300, масло сливочное 50, уксус 3 %-й 75–80, перец, лавровый лист.

№ 417. Соус луковый с огурцами.Маринованные мелкие огурцы (корнишоны) мелко рубят. Если используют соленые огурцы, то их очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4части, срезают семена, мелко рубят. Подготовленные огурцы добавляют в соус луковый и доводят до кипения.

Соус основной красный 800–900, огурцы соленые 150–200, масло сливочное 50.

№ 418. Соус луковый с горчицей. Всоус луковый добавляют по вкусу готовую горчицу. Подают этот соус к жареному мясу (свинине, котлетам натуральным из баранины и свинины и др.).

№ 419. Соус красный с овощами и его разновидности.Соусы красные с овощами подают к блюдам из жареного мяса, но главное их назначение — тушение мяса в этих соусах. Существует несколько их разновидностей.

Соус красныйс кореньями для тушеного мяса.Коренья и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром, кладут в основной красный соус, добавляют перец горошком и кипятят 10–15 мин. Можно добавлять в этот соус зеленую стручковую фасоль (зеленый горошек), сладкий стручковый перец.

Соус красный основной 750–800, морковь 100–150, лук репчатый 80—100, репа, петрушка по 50, жир для пассерования 50, зеленый горошек или стручковая фасоль 50, масло для заправки 50.

Соус красныйс кореньями для тефтелей и блюд из тушеного мяса.Готовят его так же, как описано выше, но овощи нарезают соломкой, зеленый горошек не кладут, в конце варки добавляют вино.

Соус красный основной 800, морковь, лук по 100, петрушка 30, жир 30, вино 100, масло сливочное 50.

Соусы рыбные

Готовят их так же, как и белые мясные, но на рыбном бульоне. В старину использовали бульон, в котором варилась рыба. Теперь бульон варят из отходов при разделке рыбы или рыбной мелочи, а в нем уже варят рыбу и после этого готовят на оставшемся отваре соусы.

Для бульона обработанные головы (без жабер и глаз), кости, плавники, кожу хорошо промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и добавляют овощи, уменьшают нагрев, варят 50–60 мин, дают настояться около 1 часа и процеживают.

Рыбные отходы 1000, вода 1250, петрушка, лук по 20–30.

№ 420. Соус рыбный основной.Рыбные соусы готовят только белые, т. е. с белой мучной пассеровкой, без моркови. Готовят их точно так же, как и мясной белый.

Бульон рыбный 1100, маргарин или масло для пассерования муки 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 50, петрушка (корень) 50.

Из белого основного рыбного соуса готовят разновидности его: паровой (с добавлением белого сухого вина), томатный (готовят так же, как и мясной), томатный с овощами (готовят так же, как и мясной).

№ 421. Соус русский.Основой русского соуса является томатный соус на рыбном бульоне. В него добавляют прокипяченное белое сухое вино и «русский гарнир» из разных овощей. В состав этого гарнира входят три обязательные части: головки мелкого лука или дольки репчатого, пассерованного на масле; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные с рыбным бульоном; корень петрушки и морковь, нарезанные дольками и пассерованные с маслом. Кроме этого, в состав «русского гарнира» могут входить свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками и припущенные с маслом (их можно заменить маринованными, промытыми грибами), каперсы, отжатые от рассола, маслины без косточек, вареные и нарезанные хрящи осетровых рыб.

№ 422. Соус-рассол. Прототипом блюда в этом соусе служит старинная «рыба в рассоле».

В основной белый соус добавляют огуречный рассол. Можно добавлять в него белое сухое вино, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные.

Соус белый основной 700, рассол огуречный 200, огурцы соленые припущенные 100.

Соусы сметанные

Сметана с глубокой древности была в русской кухне любимой приправой («забелой»).

№ 423. Соус сметанный натуральный.В ресторанной кухне сметану упаривали в 2–3 раза и добавляли соль. Можно использовать белую жировую пассеровку.