Русская кухня
Шрифт:
Капуста свежая 600, сало свиное 25, морковь 50, лук 50, петрушка 30, уксус 3 %-й, мука, сахар.
После того как появились у нас помидоры, стали тушить капусту с томатом.
№ 479. Капуста тушеная с томатом.Шинкуют морковь, лук, петрушку и прогревают их со свиным салом, добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или грудинку и тушат до готовности. Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку поджаренную, доводят до кипения. Шпик предварительно обжаривают.
Капуста свежая 600, сало 50, шпик или грудинка 100, морковь 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, уксус 3 %-й, мука, сахар.
№ 480.
Капуста 500, яблоки 250, сахар, масло сливочное, мука.
№ 481. Капуста, тушенная в сливках.Капусту нарезают крупными квадратами (4–5 см), кладут в кастрюлю, добавляют воду, сливки, масло, соль, варят до мягкости Затем всыпают молотые сухари, немного сахара и доводят до кипения.
Капуста 600, масло сливочное 50, сливки 200, сухари, сахар.
№ 482. Капуста кисло-сладкая.Капусту шинкуют, добавляют воду, масло, соль, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Затем добавляют сахар, уксус, снимают крышку и уваривают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится и капуста слегка не подрумянится.
Капуста 600, масло 50, сахар 30 (по вкусу), уксус 20.
№ 483. Котлеты капустные.Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, добавляют маргарин, масло или жир, молоко или воду и тушат до полуготовности (на 1 кг капусты берут около 200 г молока). Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу (75 г на 1 кг капусты), тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. Если котлеты готовят с яблоками, то их очищают, вырезают семенные гнезда, нарезают соломкой и тушат вместе с капустой. Полученную массу охлаждают, чтобы она была чуть теплой (40–50 °C), добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом или сметаной.
Капуста 800, молоко 120, маргарин или масло 20, крупа манная 60, яйца 2 шт.
№ 484. Шницель из капусты.Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым и варят в подсоленной воде 10–12 мин. Затем капусту немного охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части (прожилки) на листьях отбивают тяпкой. Два листа складывают вместе, подворачивают края их к середине так, чтобы получились шницели овальной формы. Затем их панируют в муке, смачивают в яйцах и обваливают в сухарях. Подготовленные шницели обжаривают с двух сторон на жире или топленом масле. Подают с растопленным маслом или сметаной.
№ 485. Селянка из квашеной капусты.Квашеная капуста всегда пользовалась большой любовью у русских людей. Готовят из нее и теперь очень острое блюдо, напоминающее вкус старинных селянок.
Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она очень кислая, то и промывают. Добавляют жир, немного воды или бульона, пассерованный лук, морковь и тушат. В тушеную капусту кладут нарезанные соленые огурцы (очищенные от семян и кожицы), соленые грибы (отжатые от рассола). Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тушеную капусту, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Перед подачей селянку украшают зеленью, моченой брусникой, клюквой, солеными огурцами.
Можно делать селянку иначе: соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками, добавляют шинкованные соленые грибы, шинкованный и обжаренный лук, подливают воду и тушат. На сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленные соленые огурцы, закрывают опять слоем тушеной капусты и запекают так же, как описано выше.
Для тушения капусты: капуста квашеная 400, свежая 500, жир, масло топленое 50, морковь 20, лук 30, томат 50, специи. Для селянки дополнительно: лук 50, огурцы соленые 70, грибы соленые 40, масло 50, сыр 10, сухари, ягоды и овощи для украшения.
№ 486. Капуста жареная запеченная.Капусту нарезают квадратиками, заливают горячей водой и кипятят около 5 мин. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, заливают яйцом и запекают.
Капуста 500, масло 50, яйца 3 шт.
№ 487. Капуста фаршированная(рис. 14).Кочан капусты зачищают, наверху острым ножом делают отверстие и черед него вырезают внутреннюю часть кочана кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок. Затем добавляют сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, добавляют молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстие целыми листьями, перевязывают капусту нитками, кладут в котел, солят, заливают кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.
Кочан капусты среднего размера 1 шт., яйцо 1 шт., сливки 50, масло 50, сахар по вкусу, сухари около 50, сметана 100.
№ 488. Репа под соусом.В старину без репы нельзя было представить себе жизнь русских людей. Теперь многие блюда из нее забыты. Особенно потеснили их на нашем столе блюда из брюквы.
Репу очищают, нарезают кусочками (0,5 х 0,5 см), отваривают в воде без соли и откидывают на решето.
Соус готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют сливки и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане до загустения, а затем хорошо взбивают; в соус добавляют взбитые белки. Подают как самостоятельное блюдо или гарнир к отварному языку.
Репа 400; для соуса: яйца 4 шт., сахар по вкусу, сливки 300–400.
№ 489. Репа в сливках или молоке.Готовят так же, но соус делают иначе: масло растирают с мукой, прогревают, охлаждают, добавляют отвар от репы, сливки или молоко, сахар, растирают и доводят до кипения. После этого добавляют мелко рубленную зелень петрушки и солят по вкусу.
Репа 400; для соуса: масло 60, мука 60, сливки или молоко 250, отвар от репы 200, сахар, соль, зелень.
№ 490. Репа, фаршированная мясом.Репу моют, срезают корешок и головку, очищают и варят до полуготовности. Затем осторожно срезают верхушку, вынимают ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполняют фаршем, накрывают верхушкой репы, обвязывают ниткой, укладывают в котел, подливают бульон и варят до готовности. Перед подачей нитки снимают, репу кладут на блюдо и поливают соусом, приготовленным на отваре репы, или сметанным.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешивают.
Репа 600; для фарша: мясо (мякоть) 150, сухари 100, сливки или молоко 150, яйцо 1 шт., сметана 200–250, соль, перец.
№ 491. Репа, брюква тушеные.Репу и брюкву варят около 5—10 мин, нарезают кубиками, обжаривают с маслом, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют соль, сахар, перец, белый соус и тушат.
Репа, брюква 600, масло 60, соус 200, сахар, соль, перец.