Русская кухня
Шрифт:
№ 492. Репа или брюква печеные.Репу или мелкую брюкву моют, срезают тонкие корешки и остатки стеблей и листьев (головку), еще раз промывают, обсушивают, укладывают на листы и запекают в жарочном шкафу. Готовые корнеплоды очищают, кладут на тарелки и поливают маслом.
№ 493. Брюква с зеленым горошком.Крупные корнеплоды брюквы очищают, нарезают кружками толщиной около 2 см, делают в них с одной стороны кольцевые надрезы. Кружки брюквы укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Середину вынимают ложкой и используют
Брюква 600, масло 50, зеленый горошек 200, соус молочный 300.
№ 494. Брюква и репа, запеченные со сметаной.Брюкву и репу подготавливают, отваривают, как описано выше и обжаривают. Затем их укладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
Брюква, репа 600, масло 50, сметана 300–400, сухари, мука, соль, перец.
№ 495. Репа или брюква с разными фаршами запеченные.Выбирают корнеплоды среднего размера, очищают от кожицы, ножом делают круговой надрез. Заливают репу холодной водой и варят до мягкости. Середину репы вынимают, полость заполняют фаршем, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Подают, полив соусом сметанным, молочным или сметанно-томатным. Фарш может быть рисовый, из репы, манный.
Рисовый фарш: рис перебирают, промывают, лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле; затем добавляют рис и, помешивая, все вместе прогревают; приливают отвар от репы, дают закипеть и в жарочном шкафу доводят до готовности; в готовый рис добавляют шинкованные вареные яйца, рубленую зелень.
Фарш из репы: мякоть репы мелко рубят, прогревают маслом, добавляют соус, соль, перец.
Манный фарш: манную крупу просеивают, прогревают с растопленным маслом до светло-коричневого цвета, добавляют молоко или отвар репы и заваривают, непрерывно помешивая, добавляют соль, рубленую зелень.
Репа 600, сыр 30, масло 50, соус 300 или сметана 250. Фарш: рис 80, лук 60, яйцо 1 шт., репа (мякоть), соус 80, крупа манная 80, молоко 250, масло 60.
№ 496. Пюре из репы или брюквы.Репу или брюкву очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляя масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Репа 600, масло 60, сливки или молоко 300, сухари, яйца 2 шт., сметана 50.
Тыкву в России разводили очень давно, и блюда из нее всегда были очень популярны. Кабачки появились позднее, но очень быстро завоевали популярность.
№ 497. Тыква отварная.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде, вынимают, дают стечь воде и подают, полив соусом сухарным.
№ 498. Тыква печеная.Целые тыквы кладут на листы, ставят в жарочный шкаф и запекают. Готовую тыкву разрезают на куски, удаляют семена, срезают кожицу и подают, полив маслом.
№ 499. Тыква, запеченная с яйцом.Репчатый лук нарезают и слегка обжаривают с маслом. Тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают кубиками, тушат с луком и солят. Когда тыква станет мягкой, ее заливают яйцом и запекают в духовке.
Тыква 600, лук 100, яйца 3 шт.
№ 500. Тыква фаршированная.У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена и фаршируют ее мясным фаршем с луком, обжаренным в масле и сметане, с добавлением укропа, петрушки, перца, соли. Фаршированную тыкву накрывают срезанной верхушкой, прикрепляют ее лучинками. После этого ее кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку примерно на час. После этого тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.
Для фарша: мякоть говядины (или готового фарша) 500, лук 50, сметана 200, жир 10, зелень, специи.
№ 501. Кабачки жареные.Кабачки очищают от кожицы, режут кружками, а у зрелых вырезают и семенную мякоть с семенами. Затем их панируют в муке, жарят с растительным маслом или кулинарным жиром с двух сторон. Жареные кабачки кладут в сотейник, добавляют сметану и тушат. Подают, посыпав зеленью.
№ 502. Кабачки фаршированные.Кабачки очищают от кожицы, режут поперек на куски высотой 5—б см и удаляют семенную мякоть вместе с семенами так, чтобы получился стаканчик. Отваривают до полуготовности.
Подготовленные кабачки заполняют фаршем. Для приготовления фарша капусту нарезают соломкой и обжаривают с жиром, морковь, петрушку и лук мелко нарезают и пассеруют, добавляют томат и пассеруют вместе. Капусту и пассерованные овощи смешивают, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш зеленый горошек, пассерованный зеленый лук, чеснок.
Для фарша: капуста 100, лук репчатый 120, петрушка 60, морковь 200, томат-паста 50, масло растительное 60, лук зеленый 60, зеленый горошек 60.
Фаршированные овощи кладут на сковороду, посыпают тертым сыром и запекают. Затем поливают на сковороду немного сметаны и доводят до кипения.
№ 503. Фасоль стручковая отварная.В наставлении по содержанию огородов автор «Домостроя» упоминает стручья, но использовались ли они незрелыми, как стручковые овощи, не известно. Позднее зеленые стручки стали широко использоваться в русской профессиональной кулинарии. В народной кухне их и сейчас для приготовления блюд используют мало.
Стручки фасоли или гороха очищают от боковых жилок, очень длинные перерезают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, вынимают, дают стечь воде и подают с кусочком сливочного масла или поливают соусом молочным. Можно полить стручки маслом и посыпать молотым перцем.
№ 504. Стручки фасоли или гороха с маслом и яйцами.К вареной фасоли добавляют шинкованную пряную зелень (петрушку, укроп, мяту или книзу), кладут масло, прогревают 10 мин и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.