Русская кухня
Шрифт:
№ 424. Соус сметанный с основным белым.Для удешевления сметанные соусы готовят с мукой и бульоном. Для этого в основной белый соус добавляют сметану (250, 500 или 750 г на 1 л соуса), соль и кипятят.
В старинной кухне грибные соусы получались вместе с блюдом. Вот как описывает такие блюда В. Левшин (1797):«Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукой, развести миндальным молоком (или водой. — Авт.),приправить
№ 425. Соус грибной.Сухие грибы замачивают, варят в той же воде, отвар сливают. Грибы промывают, мелко нарезают и обжаривают с луком. Белую мучную пассеровку разводят грибным отваром, добавляют соль, обжаренные грибы и кипятят.
Грибы сухие 40, вода 850, маргарин или масло 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 350, масло сливочное 50.
№ 426. Соус грибной с томатом.Томат пассеруют с маслом или маргарином и добавляют в соус грибной.
Соус грибной 850–875, томат 125–150, маргарин или масло 50.
Белую мучную пассеровку разводят молоком, кипятят, заправляют сахаром, солью.
№ 427. Соус молочный (для подачи к блюдам).Муку слегка пассеруют с маслом (белая пассеровка), разводят горячим молоком или молоком с бульоном (мясным, рыбным, овощным отваром), варят 7—10 мин; процеживают, кладут сахар, соль и доводят до кипения.
Молоко 1000, или молоко 750 и бульон 250, или молоко 500 и вода 500; мука 50, масло 50, сахар 10.
№ 428. Соус молочный сладкий.Готовят так же, как описано выше, но сахара берут 100–120 г на 1 л соуса добавляют ванилин. Соус этот подают к блинчикам, сырникам, пудингам.
№ 429. Соус молочный для запекания под ним овощей, рыбы, мяса.Готовят, как обычный соус молочный для подачи к блюдам, но гуще: на 1 л соуса муки и масла берут по 100 г.
№ 430. Соус для фаршей молочный.Иногда соус добавляют в фарши для связи (грибные и др.). В этом случае их готовят еще гуще, чем для запекания: на 1 л соуса муки масла берут по 150 г.
В русской кухне существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом. Это и послужило прототипом яично-масляных соусов.
№ 431. Соус польский.Яично-масляный соус получил ресторанной кухне название «польский». Сливочное масло растапливают, добавляют соль, немного лимонной кислоты или лимонного сока, шинкованные яйца, зелень петрушки или укропа.
Масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 30, сок половинки лимона, соль.
№ 432. Соус сухарный.Молотые пшеничные сухари обжаривают с небольшим количеством сливочного масла, добавляют соль, молотый перец, сок лимона и сливочное масло.
Масло сливочное 900, сухари 200, сок четвертинки лимона, соль, перец.
Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра
Блюда из яиц
Блюда из яиц играли в быту русских людей совершенно особую роль: это была не только высокопитательная пища, но и символ весны, вечной жизни, плодородия. Яркие крашеные яйца — непременный атрибут пасхального стола. Были особые пасхальные игры: катание яиц по специально сделанному желобу, «битки» (били яйцо об яйцо: чье разобьется, тот и проиграл). С яйцами связаны многие послепасхальные обряды, уходящие своими корнями в седую древность, в дохристианский период нашей истории. Яйца дарили пастухам при первом выгоне стада на пастбище; брали в поле, когда сеяли рожь; угощали яичницей девушек на Троицу. Яйца святили в церкви и дарили при пасхальном христосовании, носили на могилы умершим родителям и родственникам.
Основной источник сведений о яичных блюдах старинной русской кухни — это расходная книга патриарха Адриана (яйца всмятку, яйца печеные, драчена, яйца в маковом молоке). В памятниках того времени собственно яичных блюд описано очень мало — их использовали чаще для приготовления других кулинарных изделий (теста, караваев, начинки для пирогов, подавали их к щам, использовали для блюд из баранины, свинины, кур и др.).
Блюда из яиц просты и, вероятно, дошли до нас из глубокой древности почти без изменения (яичницы, драчены, яйца вареные), однако появились и новые изысканные блюда (омлеты, яичные кашки и др.).
Яйца варят всмятку, в «мешочек» (пашот) и вкрутую. Чтобы при варке скорлупа не лопалась, яйца, вынутые из холодильника, вначале утепляют на воздухе или под струей теплой воды. Белок не выльется из лопнувшего яйца, если в воду для варки добавить соль.
№ 433. Яйца всмятку.Подготовленные яйца погружают в кипящую подсоленную воду и варят 3–3,5 мин. Воды берут примерно 1,5 л на 5 яиц (от количества воды зависит время варки). Сваренные яйца немедленно охлаждают в холодной воде, иначе они загустеют больше, чем нужно, и их будет труднее очистить от скорлупы. Отдельно подают соль, масло.
Можно варить яйца иначе: заливают их холодной водой, доводят до кипения и варят около 1 мин.
№ 434. Яйца, сваренные в «мешочек».Варят таким образом, как всмятку, но дольше — 4,5–5,5 мин. Такие яйца имеют полностью застывший белок и полужидкий желток. Их можно очистить. Подают на гренках. Ломтики белого (пшеничного) хлеба обжаривают с двух сторон на масле. На них кладут ломтики обжаренной ветчины или вареной колбасы и укладывают яйцо, сваренное в «мешочек», поливают соусом томатным, молочным.
№ 435. Яйца, сваренные вкрутую.Варят их так же, как всмятку, но в течение 8—10 мин. У правильно сваренных яиц белок внутри плотный, нерезинистый, желток загустевший, неплотный, рассыпчатый, внутри него должна быть незагустившаяся капля («слеза»). Сваренные вкрутую яйца подают горячими, не очищая, или очищенными от скорлупы. В последнем случае их очищают в холодной воде и подают холодными или прогревают около 1 мин в кипятке. Можно подавать их с соусом: сваренные вкрутую яйца разрезают пополам или на четыре части, укладывают на блюдо, обливают горячим молочным соусом и подают.