Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Слегка взбейте вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, посолите его. Рядом насыпьте на стол (или на тарелку) несколько ложек панировочных сухарей. Достаньте из холодильника котлеты (пяти-семи минут в морозилке будет им вполне достаточно), удалите пленку, вываляйте котлеты поочередно в яйце, а затем – в сухарях. Повторите эту процедуру два-три раза. Попутно у вас должно нагреваться в глубокой сковороде масло для жарки. Масла должно быть много, чтобы котлеты буквально плавали в нем.
Учтите, что котлеты надо класть в горячее, «кипящее» масло. Жарят их недолго – от пяти до семи минут. Готовые котлеты перекладывают на бумажные салфетки, чтобы удалить излишек
В качестве гарнира к котлетам по-киевски хорош жареный картофель или зеленый горошек, политый сливочным маслом.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
2 куриные грудки, желательно с косточкой от крыла, хороший кусок сливочного масла, 1 яйцо, 4–5 столовых ложек «с верхом» панировочных сухарей, стакан или даже больше растительного масла для фритюра, соль.
А теперь, дорогие читатели, ответьте – можно ли из одной курицы приготовить три котлеты по-киевски? Расслабьтесь, пожалуйста, это такая старая поварская шутка. Обычно приготовить три-четыре «киевские» котлеты из одной курицы поручали новичкам, свежеиспеченным поварам. И, представьте себе, – у некоторых получалось! Четыре котлеты по-киевски из одной курицы, да еще и на бульон оставалось! И все котлеты были с косточкой, как полагается! Поистине, безграничны возможности изобретательного человека…
Однако совершенно незаметно настал черед последней цитаты. Последнего «кулинарного» отрывка, призванного достойно завершить эту, дорогую сердцу автора, книгу.
Автор долго и очень ответственно выбирал эту самую последнюю, заключительную, цитату. В его представлении она должна была отвечать не только содержанию книги, но и ее духу. Раз уж книга посвящена кулинарии не простой, а, если так можно выразиться, литературной, то завершающая эту книгу цитата должна быть «суперлитературной», литературной в квадрате!
А что, по-вашему, может быть литературнее (применительно к кулинарии, конечно же), чем не отрывок из известного литературного произведения, в котором фигурируют сразу два писателя. Один уже состоявшийся, а другой еще не написавший ни строчки, но уже стоящий на пороге всемирной славы – бывает и такое. Да вдобавок действие происходит не где-нибудь, а в ресторане Дома литераторов! И к тому же, есть что приготовить по этой цитате! Разве может найтись что-то более достойное увенчать эту книгу? Навряд ли…
Открываем роман Юрия Полякова «Козленок в молоке» (время действия – закат социализма) и читаем:
«Вернувшись за столик, я заказал полноценный обед с тремя закусками и бутылку водки.
– Ну, за твое светлое будущее, Витек! – провозгласил я.
– О’кей – сказал Патрикей! – кивнул он. На первое был бульон с профитролями, и Витек чуть не подавился от смеха, потому что «профитроли» напомнили ему какое-то крайне неприлично ругательное слово. Когда мы ели котлету, подошел заступивший
– Как жизнь молодая? – спросил он.
– Амбивалентно, – скосив глаза на мой правый указательный палец, отозвался Витек. Я похвалил его взглядом.
– Что будем заказывать? – приступил к делу Закусонский.
– Да мы вроде уже… – самостоятельно буркнул Витек и осекся, заметив мою недовольную гримасу».
Обратите внимание – когда-то в Российской империи полноценным обедом считался обед, состоящий из трех, как минимум блюд, а к концу ХХ века в Советском Союзе полноценным стал называться обед с тремя закусками. Чувствуете, как все меняется?
А теперь поговорим о «неприличных» профитролях.
Профитроли — это такие маленькие, полые внутри булочки из заварного теста. Без начинки их подают к бульонам и супам, а с начинкой они подаются на десерт, если начинка сладкая и в качестве закуски, если начинены соответствующе: сырной массой, паштетом или икрой.
Вначале давайте приготовим «универсальные» профитроли, а потом перейдем к начинкам. Да-да, именно так, ведь профитроли начиняют уже готовыми, после выпечки.
Засучиваем рукава и приступаем к готовке. Нагреваем в кастрюле около стакана воды, добавляем 100 г (половина стандартной пачки) сливочного масла (можете взять маргарин), доводим до кипения, но не кипятим, а высыпаем в кастрюлю стакан муки и быстро и энергично мешаем. Мешаем до тех пор, пока масса не станет однородной и не начнет «отходить» от стенок. Отставляем кастрюлю на время в покое, давая тесту остыть, и занимаемся другими делами. Когда тесто из горячего превратится в теплое, по одному вмешиваем в него 3 или 4 яйца, при желании добавляем соли и приступаем к «лепке» профитролей.
Смоченными водой (а лучше – смазанными растительным маслом) руками формуем небольшие шарики, размером с грецкий орех, и выкладываем их на смазанный маслом противень (можно противень застелить бумагой для запекания, смазать ее маслом и на нее уже выкладывать профитроли). Выкладываем не слишком близко, оставляя между профитролями не менее 2–3 сантиметров, чтобы в готовом виде они не слиплись боками.
Разогреваем духовку до 180–200 градусов, ставим в нее противень и выпекаем до готовности (где-то 20–30 минут), ни в коем случае не открывая духовку до окончания процесса, иначе профитроли «осядут» и больше уже не поднимутся!
Начинять профитроли просто – полностью остывшие булочки надрезают ножом так, чтобы получилась шкатулка с крышкой, и чайной ложкой кладут начинку.
Ингредиенты:
100 гр. сливочного масла (маргарина), стакан муки, 3–4 яйца, соль.
Все варианты начинок мы разбирать не станем, их слишком много. Профитроли можно начинять заварным кремом, творожным кремом из сливочного сыра или творога с укропом, паштетом, грибами, обжаренными в сметане и смешанными с сыром, форшмаком, икрой в конце концов. Короче говоря – чем захочется, тем и начиняйте свои профитроли. Вам же их есть.