Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Валятся сами в рот галушки,
Вином – хоть пару поддавай…"
Галушки делают как из муки (пшеничной, гречневой, смешанной), так и из манной крупы, а также и из смеси муки с отваренным до готовности и протертым (размятым) картофелем, творогом, луком, яблоками.
Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1x1 или 1,5x1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они
Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол.
Запомните раз и навсегда – галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное…
А теперь – поконкретнее. Первым делом попробуем приготовить Галушки пшеничные, классические, так сказать – первозданные.
Ингредиенты:
3 стакана просеянной пшеничной муки, 2 куриных яйца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, немного (до половины стакана) воды и чайную ложку (можно – неполную) соли.
Муку высыплем горкой на стол, сделаем в ней углубление в виде воронки и вольем туда воду, масло и яйца, предварительно взбитые с солью. Соль делим пополам – одну половину отправляем в тесто, а другую – в воду, в которой будут вариться галушки.
Месим и выбиваем до тех пор, пока не получится гладкое, не слишком крутое тесто. Раскатываем его ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра и разрезаем на кусочки, которые после получасовой выдержки «на воздухе» опускаем в подсоленную кипящую воду (бульон, молоко) и варим при умеренном кипении около десяти минут, до тех пор пока наши галушки не всплывут на поверхность. Вылавливаем их шумовкой, перекладываем в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. В то же время в любой подходящей посуде (кастрюле или на сковороде) разогреваем заправку – масло, сметану, масло со сметаной, сало со шкварками и т. п. В разогретую заправку опускаем галушки, перемешиваем и подаем на стол. Можно с минуту-другую поджарить (потушить) галушки в заправке.
В Киеве автору этой книги довелось пробовать пшеничные галушки, недолго томившиеся в духовке с нарезанной кубиками ветчиной, салом и поджаренным луком. Незабываемое впечатление, особенно под добрую горилку…
Подобно пшеничным, можно готовить галушки, смешав муку с тертым (или размятым) отварным картофелем или творогом. Общий принцип ясен – замесили, раскатали, нарезали, дали «завять», сварили и тут же съели.
Правда, некоторые виды галушек, такие, например, как галушки с яблоками, готовятся на особый манер. По аналогии с тертым отварным картофелем читатели могут подумать, что тесто для галушек с яблоками замешивается из смеси муки с яблочным пюре. Упаси вас бог от такой напрасной траты продуктов, времени и сил! Мука, смешанная с яблочным пюре, не годится ни на что путное. Яблочные галушки готовятся совершенно иначе.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной или гречневой муки, неполный стакан молока (можно заменить молоко водой, взяв ее с полстакана, но на воде яблочные галушки не столь вкусны), 4 куриных яйца, половину чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, с десяток вкусных сладких яблок (кислые для этого рецепта не годятся!).
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на маленькие тонкие пластинки или брусочки, смешиваем с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром и начинаем небольшими порциями добавлять муку, замешивая тесто. «Яблочное» куда мягче чисто пшеничного, поэтому его не режут на кусочки и не оставляют «увядать». Его берут чайной ложкой, стараясь, чтобы в ней непременно оказались кусочки яблока, опускают в кипящую воду и варят до всплытия. Разумеется, с салом или ветчиной яблочные галушки лучше не есть – для них идеально подходит сметана, можно – в смеси с сахаром. А хотите – полейте их любым вареньем, тоже будет вкусно. Главное – не давайте им остыть! Ешьте быстрей!
В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» галушки упоминаются не раз. Помните, как кузнец Вакула пришел за помощью к Пузатому Пацюку?
«Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.
“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою; а этот и руки не хочет поднять!”
Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкой поклон.
– Я к твоей милости пришел, Пацюк! – сказал Вакула, кланяясь снова.
Толстый Пацюк поднял голову, и снова начал хлебать галушки.
– Ты, говорят, не во гнев будь сказано… – сказал, собираясь с духом, кузнец, – я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни чорту.
Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.
Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки».
Поведение Пацюка не должно никого удивлять, ведь, как уже было сказано, галушки хороши лишь в горячем виде. Так что отвлекаться на разговоры во время их поедания не стоит.
В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать – основополагающих, отличий.
Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.
Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.
В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.