Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сазонов Андрей

139. Клецки заварные

Растопленного масла ¹/₂ стакана и ¹/₂ стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1¹/₂ стакана муки, хорошенько размешать, отставить;

когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

¹/₃ фунта масла. 1¹/₂стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.

Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.

Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.

140. Клецки бисквитные

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

5 яиц. ¹/₂ стакана муки. 1¹/₂ ложки масла. 2 сухаря.

141. Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, ¹/₂ стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.

Выдать:

¹/₂ гарнца картофеля. ¹/₄ фунта масла. ¹/₂ —²/₃ стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.

142. Клецки манные

1 стакан молока, ¹/₂ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить,

всыпать ¹/₂ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка,

4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.

Выдать:

1 стакан молока. Немного более ¹/₄ фунта масла. ¹/₂ стакана манны. 4 яйца. Мускатного ореха.

143. Клецки мучные

4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 яйца, размешать, всыпать ¹/₂ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кипящий бульон, каждый раз обмакивая ее в кипяток; когда клецки всплывут, подавать.

Выдать:

Почти ¹/₄ фунта масла. 6 яиц. ¹/₂ стакана муки.

144. Клецки рисовые

¹/₂ стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до мягкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.

Нарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до мягкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвалять в 1 яйце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который снят был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.

Выдать:

¹/₂ стакана риса. Перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 яйца. 3 сухаря. Поджарить в ³/₄ стакана фритюра.

Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины: