Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сазонов Андрей

Несчастный император Павел I был ярым врагом роскоши во всех ее проявлениях. Желая приучить подданных своих к умеренности и видя, что его собственному примеру подданные следовать не спешат, Павел приказом назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Согласно этому перечню, майору разрешено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан Отечественной войны 1812 года, служил тогда майором в Сумском гусарском полку. Кульнев, не имевший почти никакого состояния, был беден, жил на небольшое казенное жалование, но за словом в карман никогда не лез. Однажды, Павел, встретив Кульнева, позволил себе поинтересоваться:

– Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?

– Три,

Ваше императорское величество, – ответил Яков Петрович.

– А позвольте узнать, господин майор, какие?

– Курица плашмя, курица ребром и курица боком, – отвечал Кульнев.

Император пришел в восторг от шутки. После этой встречи Кульнев долго ходил героем.

Это был исторический анекдот о курице, герое и императоре. Вспомнив его, нельзя не вспомнить Михаила Лермонтова с его «Героем нашего времени». Правда, там говорилось не о курице, а о фазане, и ни слова не было сказано об императоре. Но император нам ни к чему, с кулинарии достаточно одного Наполеона, давшего имя пирожному и торту из слоеного теста с кремовой прокладкой.

«Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении. Бутылка кахетинского помогла нам забыть о скромном числе блюд, которых было всего одно, и, закурив трубки, мы уселись: я у окна, он у затопленной печи, потому что день был сырой и холодный. Мы молчали».

После сытного обеда с бутылочкой хорошего вина так приятно сидеть в тепле и созерцать ненастье за окном…

Максим Максимович изжарил фазана в печи, о которой упомянул Лермонтов, правда нам неизвестно, чем он для этого воспользовался – вертелом или противнем? Елена Молоховец советует своим читателям оба этих распространенных способа:

488. Фазан

2 фазана очистить, нашпиговать ¹/₈ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (¹/₈ фунта), обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Или жарить на противне в духовой печи.

Выдать:

2 фазана. ¹/₄ фунта шпика. 2–3 ложки масла. Подать к ним салат.

Как вариант можно поливать готовящихся фазанов сметаной или огуречным рассолом, как это делал Максим Максимыч. Тоже будет вкусно.

Отдельного упоминания заслуживает Кахетинское вино, которым лермонтовские герои запивали жареного фазана. Это вино бывает как белым, так и красным, но в любом случае оно отличается от других вин своеобразным кисловато-терпким вкуом.

Готовят кахетинское вино в грузинской области Кахети из местных белых сортов винограда ркацители и мцване для белых вин и саперави – для красных.

Для изготовления этого вина применяется так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина

в специальных глиняных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти огромные кувшины, емкость которых доходит до 500 декалитров, полностью закапываются в землю так, чтобы отверстие кувшина находилось на уровне пола. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной и невысокой (около 14 градусов) температуры при брожении сусла, а также при хранении готового вина, что создает определенный вкус и позволяет сохранять безукоризненное качество вина в течение достаточно долгого времени.

Сухое кахетинское вино выдерживают от двух до трех месяцев. За это время оно становится мягче и теряет свою первоначальную грубость. Бутылки с кахетинским вином принято хранить лежа при температуре, не превышающей 10 градусов.

Марочное кахетинское вино выдерживают один год. Подобно многим другим винам, кахетинское вино, в котором во время хранения выпадает осадок (особенно это касается красных кахетинских вин), не считается бракованным.

Другой характерной особенностью кахетинского способа виноделия является то, что после давки винограда в квеври заливается не только сок, а вся получившаяся масса – и сок, и кожура, и косточки. Присутствие кожуры с косточками придает вину при брожении дополнительную крепость.

Вы думаете, такой гурман, как Пушкин, мог пройти мимо кахетинского вина? Ошибаетесь. В «Путешествии в Арзрум» он писал:

«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс (имелся в виду английский герцог Георг Кларенс, в 1478 году утопленный своим братом королем Эдуардом IV в бочке вина, – А. С.) в бочке малаги».

Заметим попутно, что такой распространенный овощ, как картофель, Михаил Юрьевич не жаловал. Достаточно вспомнить вот эти его строки:

У беса праздник. Скачет представляться

Чертей и душ усопших мелкий сброд,

Кухмейстеры за кушаньем трудятся,

Прозябнувши, придворный в зале ждет.

И вот за стол все по чинам садятся,

И вот лакей картофель подает,

Затем что самодержец Мефистофель

Был родом немец и любил картофель…

«Немецким обедом» считал блюда из картофеля и Николай Гоголь, великий писатель, которого никак не могут поделить между собой Россия и Украина. В повести «Невский проспект», входящей в цикл «Петербургских повестей», он писал:

«Как странно, как непостижимо играет нами судьба наша! Получаем ли мы когда-нибудь то, чего желаем? Достигаем ли мы того, к чему, кажется, нарочно приготовлены наши силы? Все происходит наоборот. Тому судьба дала прекраснейших лошадей, и он равнодушно катается на них, вовсе не замечая их красоты, тогда как другой, которого сердце горит лошадиною страстью, идет пешком и довольствуется только тем, что пощелкивает языком, когда мимо его проводят рысака. Тот имеет отличного повара, но, к сожалению, такой маленький рот, что больше двух кусочков никак не может пропустить, другой имеет рот величиною в арку Главного штаба, но, увы, должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля. Как странно играет нами судьба наша!»