Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Подаются лосиные губы с дикими ягодами, например с брусникой.
Ингредиенты:
губы лося – большая верхняя и маленькая нижняя, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Можно не обжаривать лосиные губы, а подать их вареными. В отличие от жареных, которые
Пятым блюдом на купеческих именинах подавался гусь с кашей. Несомненно это был Жареный гусь, фаршированный кашей.
Вот как он готовился. Гуся ощипывали, потрошили, промывали, отрубали голову с лапками и осторожно вынимали хребтовую кость, после чего натирали смесью соли, перца и тмина. Кости, лапки и голову клали в холодную воду с добавлением сушеных грибов, кореньев – лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, нескольких горошин черного перца, парочки штук лаврового листа и соли и ставили вариться на среднем огне.
Готовый бульон процеживали через салфетку, солили, из всех ингредиентов оставляли грибы, которые мелко рубили, возвращали в бульон, доводили его до кипения и всыпали перебранную, промытую и прокаленную на сковороде гречку. Готовую кашу смешивали с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, добавляли в нее сливочного масла по вкусу много или мало, и начиняли гуся.
Готового – начиненного и зашитого гуся выкладывали на смазанный жиром противень, ставили в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку) и запекали до готовности, время от времени поливая гуся его собственным жиром, стекающим на противень.
Готового гуся «освободите» от ниток, выложите на блюдо, обложите солеными огурцами, мочеными яблочками и прочей подобной вкуснятиной, после чего сразу же несите на стол.
Приятного аппетита!
А ведь попадались в начале ХХ века люди, которым не нравились обеды «из двух блюд с вечным киселем на сладкое». Хотелось этим, с позволения сказать, гурманам простой яичницы, жареного на вертеле мяса и вина! Можно представить, с каким вдохновением вспоминали они в 1919 году этот самый вечный кисель, обсасывая за ужином хвост «ржавой» селедки, съеденной пополам за завтраком и обедом.
Вы не верите, что кому-то мог не нравиться «обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое»? Прочтите рассказ Аркадия Аверченко «Страшный человек». В частности вот это:
«Химиков благополучно добирался домой, с отвращением съедал обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое. Из-за обеда у него с хозяйкой шла вечная, упорная борьба.
– Я не хочу вашего супа с битком, – говорил он обиженно. – Разве нельзя когда-нибудь дать мне простую яичницу, кусок жаренного на вертеле мяса и добрый глоток вина?
О жаренном на вертеле мясе и яичнице он мечтал давно, но бестолковая хозяйка не понимала его идеалов, оправдываясь непитательностью такого меню.
Он хотел сделать так. Съесть, надвинув на глаза шляпу, мясо, запить добрым глотком вина, закутаться в плащ и лечь на ковер у кровати, чтобы выспаться перед вечерними приключениями.
Но, раз не было жаренного на вертеле мяса и прочего, эффектный отдых в плаще на полу не имел смысла, и помощник счетовода отправлялся на вечерние приключения без этого».
Изначально
Битки готовились по всякому. По-русски, по-казацки, по-купечески, были битки замоскворецкие, а были и на охотничий манер. «Битки отличаются от котлет круглой формой, – писал Вильям Похлебкин, – а также тем, что их делают жирнее. (Считается, что битки «доизобрели» на юге России, в Ростове-на-Дону, и в пограничных с Россией областях Украины.) Поэтому на 400 г мяса в них кладется до 200 г свиного жира. Кроме того, чтобы сделать битки не чисто украинским, а русским блюдом, их жарение ведут в первые 2–3 минуты на растительном масле, а затем, после образования корочки, тушат минут 15–17 в сметанно-мучном соусе. Так битки приобретают южнорусский колорит».
Для «русского» варианта битков надо было взять говядину и говяжий жир в соотношении 3 к 1, или 4 к 1, добавить мякиш размоченного в молоке или воде черного хлеба, взятого в объеме вчетверо меньшем, чем мяса, одну очищенную от костей селедку, соли и перца по вкусу, пропустить все дважды через мясорубку, сформовать круглые, чуть сплюснутые битки и обжарить в сотейнике на среднем огне со сливочным маслом и мелко накрошенной луковицей. Далее битки тушились в соусе, полученнoм от оставшегося после жарения битков сока, прокипяченного со стаканом сметаны и 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 1 столовой ложке сливочного масла.
Подавались битки горячими, с отварным картофелем, кислой капустой, рисом. Можно подавать их и с макаронами.