Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком».
А теперь предоставим слово Елене Молоховец. Три вида форшмака, три способа его приготовления, три «манера».
А вот вам универсальный советский (cоветская власть вообще любила все универсальное) рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года:
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) – 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
Кстати, если от каждого рецепта взять понемногу и свести все взятое воедино, то как раз получится тот самый заветный рецепт тети Сони из Бердичева. Попробуйте составить, так сказать – сконструировать, свой собственный рецепт форшмака. Быть может, именно благодаря этому рецепту, далекие потомки будут помнить ваше имя. Ну и, согласитесь, что к нескольким миллионам рецептов форшмака неплохо было бы добавить еще один. А вдруг он окажется самым-самым лучшим?!
Пойдем дальше – приготовим Курицу с рисом.
Можно, конечно, сварить без затей в одной кастрюле курицу, в другой – рис и выложить их на одно блюдо. Но так ведь неинтересно. Давайте поступим немного иначе.
Ну, подготовка курицы стандартна – ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть. Можно купить и уже готовую для жарки-варки курицу.
Выложим дно кастрюли, в которой будем готовить нашу курицу тоненькими ломтиками шпика, добавим крупно нарезанных кореньев и пряностей, сверху на курицу тоже положим несколько тоненьких ломтиков шпика, посолим и будем не варить, а тушить курицу в небольшом количестве воды, так, чтобы водa едва-едва покрывала курицу.
Когда курица будет готова, переложим ее в другую кастрюлю и закроем крышкой. Бульон процедим и сварим на нем стакан риса. Если бульона мало, то можно развести его кипятком. Примерно с полстакана бульона надо оставить – он пригодится нам позже.
Когда рис сварится, его красиво выкладывают на смазанный жиром противень, создавая нечто вроде круглой белой «поляны», в центр которой выкладывают курицу. «Натюрморт» поливают остатками бульона и на минуту-другую ставят в разогретую до 150–180 градусов духовку, чтобы подогреть, а затем подают на стол.