Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
300–500 г. рыбной мелочи, 200 г. судака, 2 л воды, 5–7 картофелин, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 помидора, зелень, соль, перец.
Рыбную мелочь положить в марлевый мешок, завязать, положить в кастрюлю с холодной водой и варить рыбный бульон. В кипящий бульон положить нарезанные дольками картофель и лук. За 10–15 минут до окончания варки, положить кусочки судака, после этого – нарезанные дольками помидоры, специи. При подаче на стол, заправить уху сливочным маслом и зеленью.
1,5 кг рыбы, 2,5 л воды, 2 головки репчатого лука, морковь, корень
Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (200 г), 50 г. сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 100–150 г. свежих или маринованных грибов, перец, сахар, лимон.
Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами. Соленые огурцы разрезать на 4 части, очистить от кожицы и крупных семян, нарезать кусочками по 2–3 см. Сваренную рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка спассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп зелень, ломтики лимона без цедры и семян, мякоть сваренной рыбы, очищенную от костей. Можно добавить маринованные каперсы, маслины.
500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зеленый лук, соль, перец.
Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный на кубики картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы, зеленый лук, сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.
300–400 г. рыбы, 1,5 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1/3 качана свежей капусты, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, головка лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, зелень, соль.
Мелкую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пюре, растительное масло. Закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный лук и корень петрушки, филе рыбы и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей на стол, положить сметану и посыпать зеленью.
300–400 г. судака, 1,5 л воды, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 40 г. сухих белых грибов, 1 головка репчатого лука, про 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 80 г. растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки готового грибного соуса, соль.
Рыбу разделать на филе. Из головы, костей и плавников сварить бульон. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и пассеровать в масле в закрытой посуде. Готовую пассеровку развести рыбным бульоном, добавив предварительно пшеничную муку. Филе судака порезать на мелкие куски, посолить, запанировать мукой, обжарить на растительном масле. В процеженный бульон положить квашеную
200 г. свеклы, 30 г. моркови, 10 г. 3%-ного уксуса, 50 г. зеленого лука, 100 г. огурцов, 1 яйцо, 50 г. сметаны, 50 г. сахара, 300 г. кваса, 10 г. укропа, осетрина.
Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.
500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г. шпината, 200 г. щавеля, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 4 огурца, корень хрена, зелень, соль, перец, сахар, специи по вкусу.
Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить. Раздельно отварить шпинат и щавель и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля заправить солью и сахаром и развести квасом. В тарелку положить овощи, рыбу, залить ботвиньей и посыпать зеленью.
500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 свежих огурца, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г. картофеля, зелень, соль, горчица, сахар, перец по вкусу.
Отваренную холодную рыбу и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью до образования сока. Картофель сварить в мундире, очистить и порезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В каждую тарелку положить сметану, кусочки яйца, зеленый лук, горчицу, соль, сахар, перемешать и развести квасом. Добавить остальные продукты, посыпать зеленью.
800 г. рыбной мелочи, 250 г. судака или налима, 2 крупных луковицы,? корня петрушки, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, лавровый лист, горошины перца по вкусу.
Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на 3 части.
Залить одну часть рыбы холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 35–40 минут. Получившийся бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить третью часть рыбы. В готовый кипящий процеженный бульон добавить целые головки лука и варить 20 минут. Затем опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или налима. Добавить горошины черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить при слабом кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху вместе с луком можно положить картофель.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
1 кг рыбы (стерлядь, окунь), по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2,5–3 литра воды.
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы, за исключением линя и карася. Для приготовления ухи необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не очищая чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей удалить и жабры, иначе бульон будет горчить.