Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
В качестве компонентов рыбных соусов используются: рыбный бульон, на котором готовилась рыба, мука, сметана, молоко или сливки, масло, яйца, огуречный рассол, томатная паста, уксус, сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, ароматические коренья, морковь, грибы, хрен, лук, чеснок в мизерных количествах, сахар, соль, перец и многие другие пряности.
Морковь, лук и ароматические коренья обязательно пассеруют, то есть обжаривают на масле. Жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и теряются при кулинарной обработке с водяными
Муку также обжаривают с жиром или без него до светло-желтого или коричневого цвета. Ее применяют для придания нужной консистенции горячим соусам. Можно также растирать муку со сливочным маслом.
Разные соусы на стол подаются по-разному. Например, салаты и винегреты с соусами перемешивают, многие вторые блюда поливают соусом сверху, а к некоторым, в частности к заливной рыбе, подаются отдельно в соусницах.
А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус.
3 стакана рыбного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла, соль, специи по вкусу.
На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35–40 минут, следя за тем, чтобы не пригорел. Снять с огня, заправить солью. Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.
2,5 стакана белого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла; лимонный сок или лимонная кислота; молотый перец, соль, шафран по вкусу.
В горячий, снятый с огня белый соус (см. выше) добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым перцем, шафраном. Соус хорош к отварной рыбе. Он приобретает отличный вкус, если его дополнительно заправить белым сухим виноградным вином (0.5 стакана)
3 стакана белого соуса, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 сырых желтка, 300 г. белого виноградного вина; соль, молотый перец, корица на кончике ножа, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус (см. выше) и варить 30 мин. Через 20–25 минут влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить, Соус подать к отварной рыбе.
3 стакана белого соуса, 1 корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 2,5–3 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист; соль, красный молотый перец и перец горошком, сахар, лимонный
Приготовить белый соус. Нашинковать петрушку и репчатый лук, слегка обжарить на жире, через 5 минут добавить к ним томат-пюре и жарить еще 3–5 минут. Соединить с белым соусом, добавить лавровый лист, перец горошком, варить 10 минут. Снять соус с огня, заправить солью, сахаром, молотым красным перцем, разведенной водой лимонной кислотой или лимонным соком по вкусу, после чего процедить. Соус рекомендуется к отварной и жареной рыбе. Этот соус служат основой для приготовления других томатных соусов с различными добавками.
2 стакана томатного соуса, 0.5 стакана белого виноградного вина, 0,5 ст. ложки сливочного масла.
Приготовить томатный соус (см. выше). Влить белое виноградное вино, прокипятить, снять с огня и заправить сливочным маслом. Соус хорош к отварной и жареной рыбе, для котлет, биточков, зраз, тефтелей из рыбы.
2 стакана томатного соуса, 1 стакан белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 3–5 горошин перца, паприка; соль, перец по вкусу.
Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10–15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом. Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.
1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.
Слегка подсушить на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавить маленькими порциями сметану, тщательно размешивая!
Прокипятить, заправить солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов на сметане. Можно добавить мелко нашинкованный укроп.
1стакан белого соуса, 0.5 стакана сметаны; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовить белый соус. Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из котлетной массы.
1.5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.
Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5–7 мин. Заправить солью.
Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.
2стакана молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки; соль по вкусу.