Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
Рыба на вертеле

Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль, а затем поперек, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с луком, кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей устанавливают не ниже 5 см. Жарят минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Такой способ хорош для жирных рыб.

Рыба,
печенная на камне

Необходима ровная каменная плита, которую хорошо раскаляют на угольках костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа ее переворачивают. Еще спустя столько же времени, рыба будет готова к употреблению.

Жаренье в углях

Чаще всего им готовят щуку и крупного окуня.

Рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи и масло. Сначала рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги (некоторые смачивают бумагу водой). Сверток кладут на раскаленные угли. Когда бумага полностью обуглится, рыбу достают из углей, очищают ее поверхность, и она готова к употреблению.

Жаренье над открытым огнем

Для жаренья над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой.

Для более крупной рыбы рекомендуется самим изготовить решетки из металлической сетки.

Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки их зажимают. Решетку запирают и ставят на огонь. За костром постоянно следят и, конечно, передвигают решетку. После поджаривания рыб с одной стороны решетку поворачивают и поджаривают с другой стороны до готовности.

Для жаренья над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жаркой выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жаренья, а мелкую перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

Приготовление рыбы в домашних условиях

Многообразие рыб в разнообразии блюд

Первые блюда

Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за высокой «полезности и питательности»,

но такого количества и разнообразия, как в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола всех слоев населения.

Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ (креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, и возбуждают аппетит.

Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, блюд.

Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко усваиваются.

Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.

Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.

Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.

Слово «суп» появилось в русской кухне при Петре I. До этого первые блюда назывались похлебками, ухами. До появления картофеля для них использовали вареную или пареную репу, отсюда и название – репня (репня с карасями, щучья репня).

Ухой, кстати называли в древности не только рыбные, но и мясные отвары. Существовала сладкая уха, гороховая уха и уха из слив.

Сейчас рыбная кулинария знает сотни рецептов ухи на любой вкус (двойная, тройная, царская, черная, вялая, пластовая и по-монастырски, по-астрахански, по-крестьянски, рядовая, по-уральски, парадная и многие другие). А уж по названиям рыб, из которых она готовится не перечесть: ершовая, карасевая, пескаревая, язевая, стерляжья.

В каждом районе, селе, у каждой хозяйки есть свои секреты, подчас поражающие своей неожиданностью, кое-где готовят молочную уху или красную, в прямом смысле, уху с помидорами.

Европейские кулинары признали русскую уху национальным кушаньем.

Среди горячих супов различают заправочные (супы, щи, борщи, рассольники, солянки, уха), к ним относят и супы-пюре, и прозрачные – концентрированные бульоны, которые употребляются с самыми разнообразными гарнирами, гренками, фрикадельками и киселями, пельменями и пирожками.

Популярные книги

Отмороженный

Гарцевич Евгений Александрович
1. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный

Невеста клана

Шах Ольга
Фантастика:
попаданцы
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Невеста клана

Бастард

Майерс Александр
1. Династия
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Бастард

Фиктивная жена

Шагаева Наталья
1. Братья Вертинские
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Фиктивная жена

Я – Стрела. Трилогия

Суббота Светлана
Я - Стрела
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
эро литература
6.82
рейтинг книги
Я – Стрела. Трилогия

Возвышение Меркурия. Книга 4

Кронос Александр
4. Меркурий
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 4

Сумеречный стрелок 6

Карелин Сергей Витальевич
6. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный стрелок 6

Единственная для темного эльфа 3

Мазарин Ан
3. Мир Верея. Драконья невеста
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Единственная для темного эльфа 3

Пограничная река. (Тетралогия)

Каменистый Артем
Пограничная река
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
9.13
рейтинг книги
Пограничная река. (Тетралогия)

Зауряд-врач

Дроздов Анатолий Федорович
1. Зауряд-врач
Фантастика:
альтернативная история
8.64
рейтинг книги
Зауряд-врач

Дворянская кровь

Седой Василий
1. Дворянская кровь
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
7.00
рейтинг книги
Дворянская кровь

Темный Лекарь

Токсик Саша
1. Темный Лекарь
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Темный Лекарь

Черный Маг Императора 6

Герда Александр
6. Черный маг императора
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
7.00
рейтинг книги
Черный Маг Императора 6

Истребитель. Ас из будущего

Корчевский Юрий Григорьевич
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
альтернативная история
5.25
рейтинг книги
Истребитель. Ас из будущего