Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов
Шрифт:
800 г. маринованной морской капусты, 100 г. репчатого лука, 100 г. подсолнечного масла; соль, молотый перец по вкусу. Для уксусно-солевого раствора: 1 л воды, 25 г. 80%-ного уксуса, 40 г. соли.
Смешать компоненты уксусно-солевого раствора. Очищенный, нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1 и выдержать 6–8 часов. Маринованные морскую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло.
650 г. маринованной морской капусты, 150 г. филе кальмара, 80 г. подсолнечного масла.
Очищенное от пленки, промытое филе кальмара варить в кипящем солевом растворе 2–3 минуты. Нарезать «лапшой», опустить в уксусно-солевой раствор (см. выше) на 30–40 минут. Очищенные и промытые лук, морковь нарезать соломкой, ошпарить кипятком и поместить в уксусно-солевой раствор на 6–8 часов. Маринованную капусту, кальмаров, лук, морковь перемешать, добавить молотый перец по вкусу.
1–2 соленые сельди, 2 свеклы, 4–5 яиц, 1–2 головки репчатого лука, 3 моркови, лимон, 6–8 картофелин.
Овощи и яйца отварить, почистить, дать остыть и мелко натереть на терке или комбайне (отдельно друг от друга). Лук и яйца можно перемешать. Рыбу разделать и мелко порубить, залить ее соком выжатого лимона и дать постоять минут 20–30.
Теперь приступим к основному процессу. Берем глубокую посуду и начинаем выкладывать приготовленные компоненты слоями. На дно кладем картофель, затем морковь, затем яйца с луком, для любителя следующий слой – мелко нарезанные яблоки, потом следует слой из «виновницы» торжества, то есть сельди и последний слой – свекла. Обязательно промазать все слои майонезом. При подаче на стол сверху блюдо украсить зеленью, кусочками вареного яйца или болгарским перцем.
300 г. креветок, 300–400 г. кальмаров, 100 г. крабовых палочек, 2 яйца, 1 болгарский перец, 50–100 г. сыра, 1 банка консервированной кукурузы.
Отвариваем креветки, обжариваем кальмаров. Даем им остыть, креветки очищаем. Креветки и кальмаров мелко порезать. Добавить натертый на мелкой терке сыр и кукурузу.
Заправить салат майонезом. Украсить дольками лимона и яблок.
Вторые блюда
Пресноводные рыбы
Щука
1 кг рыбы, 0,5 белого вина, 3 головки репчатого лука, по 1 корню петрушки, сельдерея и лука порея, 3 лавровых листа, душистый перец 12 горошин, 2 соленых огурца, соль.
Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Свернуть ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить деревянной лучиной. Натереть солью. Положить в кастрюлю, влить белое сухое вино, добавить перец, лавровый лист, репчатый
Поставить на сильный огонь, через 7–10 минут убавить огонь и варить рыбу до готовности. Рыбу выложить на блюдо и полить отваром. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом». Вместо вина щуку можно залить процеженным огуречным рассолом.
1 кг рыбы, 10–12 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сухого виноградного вина, 1 ст. ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Очищенные, тщательно промытые шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить сухое виноградное вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5–7 минут до окончания тушения добавить растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В оставшийся в сотейнике соус, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат.
600 г. филе щуки, 30 г. муки, 50 г. растительного масла, 1 яйцо, 40 г. сыра, 700 г. картофеля, 400 г. соуса, зелень, перец, соль.
Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. На сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, разместить вареный картофель, ломтики вареного яйца, залить все соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
4 маленькие щучки, 200 г. сливочного масла, 70 г. репчатого лука, 100 г. белого вина, 1 яйцо, лимонный сок, соль, перец.
Щук очистить, выпотрошить и промыть. Смазать противень сливочным маслом, положить на него щук, покрыть кружочками лука, полить белым вином, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Запекать в духовке 40 минут. Подавать на блюде, полив лимонным соком и яичным желтком.
700 г. рыбы, 40 г. муки, 100 г. растительного масла, 300 г. лука, 600 г. гарнира, 500 г. соуса, зелень, соль, перец.
Картофель нарезать кусочками и поджарить. На растительном масле и рыбном бульоне приготовить жидкий белый соус. Щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Поджаренную рыбу уложить в сотейник, закрыть кружочками картофеля, залить белым соусом, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на стол на рыбу положить репчатый лук, жаренный во фритюре и посыпать зеленью.