Салаты и закуски

Автор неизвестен

Перец сладкий, фаршированный капустой

Перец обмыть, срезать верхушки вместе со стеблем и очистить сердцевину. Промытый перец залить кипятком и через 5 минут слить воду. Капусту, морковь, петрушку нарезать соломкой, протушить, посолить, смешать со слегка поджаренным нарезанным луком, изрубленной зеленью петрушки и томат-пюре, заправить сахаром.

Подготовленный перец нафаршировать и сложить в кастрюлю. Помидоры притушить без воды, протереть сквозь сито, добавить овощной отвар, сахар, уксус, соль. Этой подливой залить перец, прокипятить и охладить. Подавать в холодном виде.

Перец

сладкий – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, морковь – 4 шт., капуста – 200 г, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., сахар – 2 ч. ложки, петрушка (корни и зелень), соль.

Пюре из фасоли

Фасоль отварить и протереть сквозь сито. Когда пюре остынет, взбить его венчиком, понемногу добавляя масло и лимонный сок, посолить и смешать с нарубленным луком.

Фасоль – 350 г, масло растительное —0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., соль.

Фасоль протертая с луком и чесноком

Фасоль замочить на 6 часов, затем залить водой и варить до готовности. Вареную фасоль смешать с половиной поджаренного и оставшейся частью сырого лука, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Подавая к столу, полить растительным маслом, взбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 0,5 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Фасоль с орехами

Фасоль помыть, замочить в холодной воде на 8—10 часов, воду слить, снова залить свежей водой и варить до готовности. Перед окончанием варки положить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и отцедить. К готовой фасоли добавить толченые ядра грецкого ореха, соль, перец, размешать. Выложить в салатник, посыпать зеленью укропа и петрушки. Подают в холодном и горячем виде.

Фасоль – 200 г, лук репчатый – 1 шт., орехи грецкие (очищенные) – 50 г, укроп и петрушка (зелень).

Горох холодный

Горох отварить, добавить морковь, репу, лук и варить до готовности. Затем протереть, заправить солью и перцем, вновь протереть и оставить остывать. Конические формочки смазать маслом, плотно наполнить овощным пюре и выложить его на тарелку. К столу подать, полив маслом, посыпав зеленым луком. Вокруг расположить прогретые в уксусе кольца репчатого лука и политый маслом овощной гарнир.

Горох – 2,5 стакана, морковь – 1 шт., репа – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Зеленый горошек с печенью трески

Печень трески и вареные яйца мелко нарезать, смешать с зеленым консервированным горошком, полить маслом из консервной заливки печени. Подавая к столу, посыпать укропом.

Печень трески – 40 г, зеленый горошек – 100 г, яйца – 2 шт., укроп.

Овощи с ореховым соусом

Шпинат (или свекольную ботву), или крапиву, или дикорастущую спаржу (прежде удалить твердую часть стебля), промыть, припустить в небольшом количестве воды, отжать и порубить. Стручки фасоли очистить от прожилок, обломать кончики, крупно нарезать и отварить. Картофель, свеклу сварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны, не очищая, нарезать кубиками и отварить. Цветную капусту отварить и, когда остынет, разобрать на кочетки. Предварительно замоченную красную фасоль отварить, немного размять. Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь (или дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой), добавить перец, соль, измельченный лук, зелень кинзы, укроп, развести уксусом и тщательно перемешать (орехи должны побелеть). Овощи (один из перечисленных видов) заправить соусом и подать, украсив зеленью.

Шпинат – 1,8 кг (или ботва свекольная – 1,5 кг, или капуста белокочанная – 0,9 кг, или капуста цветная —1,5 кг, или фасоль стручковая свежая – 550 г, или фасоль консервированная – 1 кг, или крапива – 1,6 кг, или картофель – 0,9 кг, или кольраби маринованная – 1 кг, или баклажаны – 1,1 кг, или свекла – 850 г, или фасоль красная – 360 г.)

Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., уксус винный – 3 ст. ложки, чеснок, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Горячие закуски

Молодой картофель по-венгерски

Картофель очистить и слегка обжарить с луком. Затем поперчить, посолить, залить небольшим количеством воды и отварить до мягкости. Если жидкость еще осталась, слить ее, положить в картофель нашинкованные круто сваренные яйца, посыпать нарезанной зеленью, залить сметаной и слегка прогреть.

Картофель – 6 шт., лук репчатый – 1–2 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.

Молодой картофель с яйцами

Картофель отварить в подсоленной воде, нарезать кружочками и сложить в жаропрочную посуду, переслаивая кружочками вареных вкрутую яиц. Часть сливочного масла прогреть с мукой, не допуская подгорания, развести кипящим молоком, все время размешивая, чтобы не было комков, довести до кипения. Снять с огня, немного охладить, вмешать сырой желток, всыпать тертый сыр (1 ст. ложку его оставить), снова размешать и посолить. Приготовленным соусом залить картофель с яйцами, поверхность загладить ножом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, полить растопленным маслом или положить кусочки масла сверху и запечь. Подать горячим.

Картофель – 1 кг, яйца – 5 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 100 г, молоко – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., сыр – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.

Картофель с сардельками

Сардельки обвалять в муке, со всех сторон обжарить в горячем жиру. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить. Залить кипятком, затем кефиром, смешанным с мукой. Тушить в закрытой посуде 35 минут. Перед подачей к столу посыпать нарезанной петрушкой.