Салаты и закуски
Шрифт:
Горохпроизошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.
Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей,
Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.
Фасоль– тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.
В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.
Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.
Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.
Холодные закуски
Капуста фаршированная
Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить в него пропущенное через мясорубку мясо, поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями положить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть.
Капуста белокочанная – 1 шт., мясо – 400 г, сметана – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., бульон – 0,5 стакана, соль.
Капуста заварная
Кочан разрезать на 4–6 частей, залить соленым кипятком, положить кусочки хлеба, мяту (или тмин), придавить гнетом и оставить на три дня. Затем вынуть, нарезать ломтиками, полить процеженным рассолом и маслом. Подать, посыпав зеленью.
Капуста белокочанная – 1,2 кг, вода – 1,2 л, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 6 ст. ложек, мята (или тмин), укроп, петрушка (зелень), хлеб черный.
Капуста маринованная
Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок измельчить, приправить перцем, смешать с капустой, переложить в глиняный горшок и на 2–3 дня придавить грузом.
Капуста белокочанная – 0,6 кг, соль – 1 ст. ложка, лук репчатый – 6–7 шт., чеснок – 6 зубков, перец красный молотый.
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком
Отварить капусту, обсушить на сите, положить в глубокое металлическое блюдо, облить соусом, посыпать сухарями, посолить, полить растопленным маслом и запечь до румяной корочки. Дать остыть, выложить на блюдо, обсыпать вокруг зеленым горошком, полить маслом, чередуя кусочками хлеба, поджаренного в масле. Для соуса муку растереть с маслом на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и варить соус до готовности.
Капуста цветная – 800 г, сухари толченые – 2 ст. ложки, горошек зеленый консервированный – 250 г, хлеб белый (мякоть) – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Для соуса: мука – 2,5 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем.
Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо и посыпать зеленью.
Фарш для помидоров: сваренное мясо, картофель, яйцо и свежие огурцы нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить майонезом и добавить соус «Южный».
Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью лука и майонезом.
Помидоры – 1 кг, мясо – 100 г, картофель – 1 шт., огурцы свежие – 1–2 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью, перцем.
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо, посыпать зеленью.
Помидоры – 1 кг, грибы – 100 г, мук репчатый (или зеленый) – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Помидоры, фаршированные сыром, по-французски
Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.
Помидоры – 8 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр острый – 150 г, сметана – 3 ст. ложки, лимонный сок, перец черный молотый, соль.