Салаты и закуски
Шрифт:
Толстолобик в соусе
Рыбу сварить в пряном отваре и дать остыть в нем. Корень хрена натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Тщательно растереть со сливочным маслом пшеничную муку и разбавить охлажденным и процеженным рыбным бульоном. Выложить в кастрюлю, добавить натертый хрен, соль, сахар, прокипятить и добавить сметану. Рыбу выложить на блюдо продолговатой формы, залить соусом, украсить веточками петрушки, чередуя их с кусочками рубленых яиц и нашинкованного зеленого лука. Подать холодным.
Толстолобик – 700 г.
Для отвара: петрушка и сельдерей (корни) – по 1 шт., лук репчатый – 2
Для соуса: хрен – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 3/4 стакана, бульон – 3/4 стакана, яйца – 2 шт., уксус, сахар, соль.
Хек в остром соусе
Тонкими кружочками нарезать морковь, петрушку, соленые огурцы. Добавить немного воды и отварить овощи до мягкости. Нашинковать репчатый лук, обжарить его на растительном масле. Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи, обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар, дать прокипеть и охладить. Разделанную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить, сложить в посуду и залить соусом. Приготовленную закуску можно хранить в холодильнике до 5 дней.
Рыба – 1,5 кг, масло растительное – 4 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., огурцы соленые – 3 шт., помидоры – 0,5 кг, лук репчатый – 4 шт., уксус – 1 ст. ложка, лавровый лист, сахар, перец горошком, соль.
Сом в сметанном соусе
Приготовить пряный отвар, добавить в него лимонный сок, зелень, несколько ломтиков лимона. Нарезать рыбу порционными кусками, опустить в кипящий отвар, довести до кипения и значительно уменьшить нагрев. Варить до готовности, выложить на блюдо. Корень хрена мелко натереть, выложить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить (следить, чтобы хрен не потемнел), затем посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, несколько ложек отвара, соль, прокипятить, охладить. Залить этим соусом. Подать холодным.
Сом – 1 кг, лимон – 0,5 шт., хрен – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лавровый лист, перец горошком, соль.
Лещ с хреном и яблоками
Леща очистить, отрезать плавники, голову и хвост, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду, залить овощным отваром, приготовленным с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, и варить до готовности. Рыбу подать холодной с тертым хреном, смешанным с тертыми мочеными яблоками.
Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1,5 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., соль.
Колбаски рыбные в соусе
Филе рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать.
Из подготовленной массы сформовать колбаски, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре, уложить в кастрюлю или сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поместить в духовку и тушить до готовности. Дать остыть.
Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, масло растительное, перец черный молотый, соль.
Рыба жареная под маринадом
Рыбу нарезать кусками, мелкую оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкими кружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка поджарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить, заправить солью, сахаром, молотым перцем и охладить. Подавать жареную рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Рыба – 1 кг, мука – 3 ст. ложки, морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 стакан, бульон – 1 стакан, уксус —0,5 стакана, лавровый лист, перец горошком, перец черный молотый, сахар, соль.
Сациви из рыбы
Рыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену, добавить лавровый лист и душистый перец. Через 30 минут готовую рыбу переложить на блюдо. В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы, разбавить рыбным бульоном, положить мелко нашинкованный репчатый лук. Полученный соус варить на медленном огне 10 минут, добавить молотую корицу, перец, гвоздику и уксус, варить еще 10 минут, залить рыбу и поставить на холод.
Рыба осетровая – 0,5 кг, орехи (грецкие) – 200 г, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 2 зубка, кинза (семя) – 1 ч. ложка, уксус виноградный – 0,5 стакана, перец острый – 1 шт., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец черный молотый, соль.
Треска с сыром
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Посолить по вкусу. Выложить массу на продолговатое блюдо, придать ей форму рыбы, ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.
Треска, отваренная в молоке, – 300 г, лук репчатый – 0,5 шт., масло сливочное – 200 г, сыр швейцарский – 100 г, молоко – 200 г, лавровый лист, горчица, перец черный молотый, соль.
Треска фаршированная
Треску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.
Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – четверть стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь– 2–3 шт., мускатный орех, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.
Щука фаршированная
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу головы от мякоти, снять кожу от головы к хвосту, удалить хвост. Поврежденные места кожи зашить. Отделить мякоть рыбы от костей. Из костей головы с овощами сварить бульон. Мякоть рыбы, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, затем положить желтки, посолить, добавить манную крупу, молоко, перец, мускатный орех, плотно заполнить этим фаршем кожу щуки, уложить фаршированную рыбу в посуду на ломтики овощей (свеклы, моркови, лука), залить бульоном и варить на слабом огне около часа.