Самогон
Шрифт:
Вино разбавляли: на одну его часть приходились три части воды. Смесь же вина и воды в равных частях называлась опьяняющий, а напиваться считалось занятием недостойным. Среди древних памятников египетской культуры можно встретить не только упоминания о виноделии, но и первые трактаты о воздержании и умеренности. Однако молодое виноградное и гранатовое вино пили ежедневно.
Был в нашей истории такой святой князь – Владимир Красное Солнышко, который ввёл христианство на Руси, при котором Русь крестилась. Точнее, который Русь крестил.
Владимир выбирал религии. И когда ему предложили ислам (все это отображено в небезызвестной «Повести временных лет»), то Владимир, заметив, что там нельзя употреблять алкоголь, сообщил, что «веселье Руси питие есть», и от ислама отказался.
Почему от употребления алкоголя отказываются в исламе?
Ну, вопрос сложный. Там нельзя употреблять алкоголь, зато совершенно спокойно употребляют легкие и не очень легкие наркотики. И, что характерно, употребление вина совершенно не мешает то же самое делать христианам.
Состав:
мёд – 3 кг;
сироп – 3
дрожжи – 0,3 кг;
вода – 27 л.
Процесс приготовления:
1. В воде разводят мёд и сироп, добавляют дрожжи.
2. Смесь настаивают неделю, затем перегоняют.
Вино как средство утешения упоминается и в Книге притчей Соломоновых. «Дайте сикеру погибающему, и вино огорченному душею; Пусть он выпьет, и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании». Библейская история о брачном пире в Кане Галилейской подтверждает, что употребление вина было обычаем.
В христианской культуре хлеб и вино – древнейшие и универсальные символы. Хлеб – символ пищи и насыщения, а вино – веселия и радости. Традиции виноделия в немалой степени сохранились благодаря христианскому богослужению. В основной его части, евхаристии, хлеб и вино превращаются в Тело и Кровь Христовы. Поэтому к качеству вина для церемонии всегда выдвигались особые требования: оно должно быть без примесей других соков и веществ, высшего качества. Многие ранние достижения Средневековья не сохранились, однако технология производства вина, в основном благодаря монахам, выжила и продолжала совершенствоваться – выращивались более устойчивые сорта винограда, создавались новые купажи. Лишь в XVI веке виноградники постепенно начали заводить у себя дворяне.
Толчком к возникновению спирта послужило желание людей нравиться друг другу и украшать себя. Чтобы получить чёрную краску – «кохоль» (сурьму), арабы разводили чёрный порошок в воде и кипятили её, а затем конденсировали пар. Когда тот загустевал, получалась сурьма, которой женщины подводили брови и глаза. О возникновении «воды жизни», aqua vitae, существует немало легенд. Согласно одной из них, спирт получил арабский алхимик, который в поисках философского камня воспользовался технологией производства сурьмы. Это произошло примерно в VII веке. Алхимик получил жидкость, обладающую способностью менять настроение человека, переносить его в мир грёз. Ученый назвал ее «ал-кохоль» – буквально «тонкий порошок». По другим данным, крепкий спирт был известен в Китае во II тысячелетии до н. э. – там его гнали из фиников, и технология распространилась по Великому шёлковому пути.
Первые дошедшие до нас сведения об истории производства живой воды в Европе относятся к позднему Средневековью. Процесс выгонки спирта описывает в своих трудах алхимик Арно де Вильнёва из Монпасье.
В Средние века появилась и технология перегонки вина в бренди. По документам XIII века можно установить, что из вина делали напиток, который называли «brandewijn», или бренди. В переводе это слово означало «жжёное вино», что указывает на технологию его приготовления. Если вино получалось некачественным, его гораздо выгоднее было перегнать, а затем продать, причём за большую цену. Так, например, в Нормандии вино ценилось мало, поэтому почти всё изготовленное шло на перегонку. А особенно изысканного вкуса конечного продукта удалось добиться производителям в местечке Коньяк.
Перегонять вино было удобно и для транспортировки. А уж если в суматохе морских портов бренди оставалось в бочках дольше положенного, то на выходе получался богатый на вкусовые оттенки выдержанный напиток.
Древнерусский напиток
Прежде чем исследовать историю винокурения на Руси, обратимся к тем временам, когда его ещё не было. Что за напитки веселили сердце русского человека? Как и из чего их готовили?
На Руси до появления винокурения было несколько способов получить алкоголь. Первый – это неконтролируемое закисание берёзового или кленового сока. В результате получалась березовица – напоминающая уксус брага, низкокачественный, неочищенный и засорённый кислотами напиток, который «давал в голову». Со временем вместо берёзового сока стали использовать зерно или муку, которую разводили в воде, а затем давали ей закиснуть – либо самостоятельно, либо добавляя для этой цели дрожжи, солод или прокисшее тесто от хлебов. Так появился квас – им заменяли брагу из берёзового сока в зимний период. Квас на Руси получил широкое распространение. Его традиционно готовили на Новый год, который на Руси до 1492 года отмечали 1 марта. После этого в бочки, где хранилось сусло, просто доли вали воды, из-за чего напиток становился всё более и более водянистым. Мартовское пиво было крепким и самым вкусным.
Слова, которые можно встретить в источниках XVII–XIX веков, в наши дни зачастую имеют другой смысл (например, «водка») или просто непонятны – кто знает, что такое «ароматная вода»? Между тем, чтобы узнать историю винокурения, разбираться в терминах просто необходимо!
Ароматная вода – получается в результате нескольких перегонок ароматического сырья. Её использовали для приготовления водок.
Винокурение – производство вина (в современном понимании – спирта-сырца) из различного сырья, подвергнутого брожению (и/или соложению) и последующей двойной перегонки (дистилляции).
Вино – термин, который до 1927 года использовали для наименования напитков, получавшихся в процессе винокурения. Сегодня вино – это винодельческий продукт, который в старину называли виноградным вином.
Вино горячее – вино, приготовленное методом дистилляции.
Вино двоённое (или «двойное вино», «передвоённое вино») – этим термином часто называли хлебное вино (спирт). Продукт, который получают в результате дистилляции простого вина, то есть результат третьей перегонки (рака – простое вино – двоённое вино).
Вино двухпробное – см. полугар.
Вино столовое – по сути, это аналог современной водки, который получали путём фильтрования через берёзовый уголь раствора ректификованного спирта в воде. Авторство напитка приписывают П. А. Смирнову. Столовое вино различалось в зависимости от воды, которую использовали для его производства. Для московского брали природную воду, для волжского – дистиллированную.
Вино монопольное – вино, которое было произведено в эпоху «винной монополии» 1902–1914 годов. Есть два вида монопольного вина – «Казённое вино» и «Казённое столовое вино».
Вино отъёмное – основная часть продукта дистилляции, получаемая при отсекании «голов» и «хвостов». Она содержит меньше эфиров, альдегидов, высших спиртов (сивушных масел).
Вино очищенное – простое вино, прошедшее холодную очистку.
Вино простое – с 1649 года это неочищенный продукт двукратной дистилляции браги из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья. До середины XIX века называлось – полугар, трёхпробное вино и пенник.
Вино с махом – в XVII веке это вино, которое получили методом купажа двух частей простого вина и одной части двоенного вина.
Вино трёхпробное – простое вино, которое имеет крепость больше полугара, определяемую методом отжига, – приблизительно 47–50 % об.
Вино троённое – так могли называть спирт. До середины XIX века вино крепостью выше 50 % об. называли спиртом.
Вино хлебное – простое вино, которое изготавливали из зерна.
Водка – до 1927 года это слово не было самостоятельным термином. Оно употреблялось только вместе с прилагательным, которое описывало страну происхождения, основной компонент, технологию производства, цвет напитка. Например: простая водка – синоним «простое вино», английская водка – виски, анисовая водка – основной компонент – семена аниса.
Водка двоённая – результат двоения (перегонки до уменьшения вдвое жидкости в кубе) простого вина, содержит меньше сивушных масел, чем в простом вине.
Водка простая – то же самое, что «вино двоенное».
Водочное изделие – целая группа напитков, сформировавшаяся ко второй половине XIX века. Напитки, приготовленные из вина и спирта путём настаивания (иногда и дистилляции) фруктов, трав и другого сырья.
Горячая очистка вина – в середине XIX века – очистка вина ректификацией.
Доброта вина – крепость.
Казённое вино – с 1902 года раствор спирта (однократной ректификации) и дистиллированной воды.
Корчемное вино – вино, изготовленное, перевезённое и проданное незаконно.
Корчемство – тайное изготовление, провоз и продажа предметов, обложенных акцизами.
Набор – с конца XVIII века – многокомпонентная смесь, состоящая, как правило, из ароматического сырья. Набор использовали для приготовления водок методом настаивания с последующей дистилляцией и методом горячей экстракции непосредственно в перегонном кубе или колонке.
Наливка – фруктовый или ягодный настой на очищенном вине или спирте.
Пенник – простое вино, которое прошло «пробу на пену» – в результате которой можно оценить крепость вина (примерно 47–50 % об.).
Полугар – спирт, разбавленный на одну четверть чистой холодной водой. В конце XVII века так называли простое вино, приобретаемое казной для продажи в розницу. Полугар являлся стандартом крепости (она составляла 38–39 % об.), которую измеряли методом отжига. Напиток наливали в металлический цилиндр – отжигательницу – и поджигали. После окончания горения остаток выливался в специальный стакан, имевший половину объёма отжигательницы. Если он заполнялся полностью, полугар был нормального качества.
Рака – (от raky – «спиртное», тур.) – первый погон из браги, крепость не превышает 30 % об. Из раки получали вино методом дистилляции.
Ратафии – водки, приготовленные на основе очищенного вина или спирта методом добавления фруктовых соков и настаивании на ягодах. В ратафии также добавляли сахар.
Скачок – синоним слов «отскок», «голова», «первач» – головная фракция при дистилляции, содержит большее количество сивушных масел и альдегидов, чем следующие фракции.
Спирт – до второй половины XIX века – крепкое вино (более 75 % об.), полученное в результате многократной перегонки (дистилляции).
Французская (вейновая) водка – водка, выделенная на основе виноградного горячего вина.
Холодная очистка вина – в конце XIX века – очистка простого вина путём пропускания его через песок, уголь, сукно и другие фильтры.
1
По Словарю церковнославянского и русского языка, 1847 г.
Второй способ – медостав, настаивание, или «ставление», и выдержка сброженного медового сусла. Кропотливый и очень длительный процесс медостава (от 5 до 40 лет) на выходе давал довольно небольшое количество продукта – по сравнению с объёмом сырья. Всё это делало ставленный мёд редким напитком, свидетельствующим о достатке хозяина, за чьим столом он подавался.
Мёд готовился в несколько этапов. Первый – подготовительный, создание полуфабриката, который потом использовали для разных видов напитка. Вначале мёд разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6, потом снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, добавляли хмель, уваривали до половины объёма. Когда мёд остывал, его заквашивали хлебными дрожжами или недопечённым ржаным хлебом и оставляли в тёплой печи. Особенное мастерство медовара заключалось в том, чтобы позволить мёду закиснуть, но не прокиснуть, – в нужный момент мёд разливали в бочки. Затем его ставили на лёд, чтобы задержать дальнейший процесс брожения.
Чтобы приготовить ставленный мёд, в котёл с ягодами добавляли кислый мёд, тот самый полуфабрикат, а когда ягоды давали сок, смесь томили в печи, а затем давали отстояться. На следующий день мёд разливали по бочонкам, засмаливали и ставили в погреба или зарывали глубоко в землю – это не давало попасть в них воздуху, но газ мог выходить из бочек.
Третий способ – изготовление «питного мёда», или медоварение, которое развивалось вместе с медоставом. Но если медостав в XV веке начал терять популярность из-за трудоёмкого процесса производства, то как раз медоварение в XIII–XV веках стало распространяться стремительно. Мёд разводили водой в пропорции 1:7, в сусло добавляли патоку, чтобы повысить в нём содержание сахара. Иногда в смесь закладывали ещё и пивное сусло, что превращало напиток в медвяное пиво. Главным новшеством стало то, что после того как медово-солодовое сусло заваривали кипятком, в мёд добавляли дрожжи. Затем опять же следили за его созреванием и, по достижении определённой стадии, останавливали спиртодрожжевое брожение – несколько раз переливали мёд из бочки в бочку и ставили на лёд. Таким образом спирты не испарялись и мёд оставался очень крепким. К тому же он не зависел от сезона, готовился быстро и сохранялся надолго. До XV века этот способ изготовления алкоголя был преобладающим на Руси.
Не исключено, что во время варки сусла и произошла впервые отгонка спирта. Как такое могло произойти? Наиболее близкой технологией было изготовление дёгтя – смолокурение, когда варили сосновые чурки и отводили продукты перегонки – смолу и дёготь. Именно эта технология, по предположениям исследователей, послужила родоначальницей винокурения.
Беленькая, горькая, поллитра, пузырь, водочка, горячительное, спиртовочка, чекушка, горилка, водяра… Русский народ придумал более 140 слов, обозначающих водку. Все знают, что французы пьют вино, немцы и чехи – пиво, а русские – водку. Действительно ли она – исконный русский напиток?