Съедобная история моей семьи
Шрифт:
В таком сочетании продуктов исторически сложился некий пищевой баланс. С открытием Америки в XV веке ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты. Причем, если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII века этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX веке иностранные заимствования входят в моду: французская кухня, со всеми ее соусами и вкусовыми извращениями, становится любимой у европейских аристократов.
Окончательно добили традиционное питание ученые где-то
Кроме того, благодаря идее якобы «рационального» питания, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т. е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным – мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.
Добавим сюда самый углеводистый элемент – сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешевым и купить его можно везде. Еще сто лет назад главные сладости – мармелады, пастила, леденцы и т. д. – состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами – маслом, сливками.
С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось «русское». На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое «чухонским», а позже «вологодским». Крестьяне делали его на продажу, сами ели редко.
Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их иногда называли «молочко» или «сок», так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название – постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией.
Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились практически неизвестные в России колбасы, раньше они были распространены только на юге России и на Украине, да и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.
А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно, удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем эти великолепием? вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет и география): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус – морской язык (вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т. д. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.
Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX века большинство населения России соблюдало посты и больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной еде, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.
Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, такие как Франция и Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. А Россия и Великобритания, напротив, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка – самая крайняя крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили, – дородность, это – тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей – в Италии и Франции, а больше всего – в США, России и Британии.
Для русского человека, в большинстве своем зависевшего от непостоянного урожая и капризов природы, изобилие еды было синонимом богатства. Не случайно в советское время богатство стола строителя коммунизма противопоставлялось скудости (а может быть умеренности?) питания дореволюционного крестьянина. Знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года с советской категоричностью заявляла: «Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами – мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями…» А «для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам». Первая глава этой знаменитой книги, изданной в голодавшей после войны стране, носит характерное название: «К изобилию!»
Получилось не изобилие, а избыток. Что мы и имеем на сегодняшний день на нашем столе. К нашим «родным» углеводам – хлебу и кашам – добавились макароны, рис, картофель; к белкам – сыры, соя (в виде добавок) и колбасы; к жирам – оливковое и особенно подсолнечное масло. И все это еще и едим мы на русский лад. Если макароны в Италии являются самостоятельным блюдом, то у нас стали гарниром, к рису тоже полагается котлета или жареная курица и т. д. Хлеб же из самостоятельного блюда превратился исключительно в добавку к основной еде, а не самой по себе едой, как было когда-то. Советские поваренные книги и общественное питание привили идею многократной перемены блюд даже в повседневной жизни: завтрак должен состоять из горячих блюд и бутербродов с маслом, сыром, колбасой; к обеду полагается закуска, первое, второе и компот. Плюс изобилие дешевого сахара и огромное число разного рода сладостей – от кондитерских изделий до сладких газированных напитков. Минус посты, регулировавшие когда-то любовь русского человека к жирной пище. В итоге – переедание, проблемы с избыточным весом даже у детей, болезни.
Особо следует упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Современные исследователи пришли к выводу, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки» (Традиционная пища как выражение этнического самосознания, 2001).