Шашлыки и пловы
Шрифт:
Мякоть баранины пропускают через мясорубку, обжаривают фарш на масле с добавлением измельченного лука, заправляют взбитым яйцом, солят, добавляют перец и запекают в духовке. Отдельно отваривают рис.
Перед подачей к столу рис укладывают на тарелку горкой, сверху располагают фарш, поливают маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей.
Плов сабза-каурма
Баранина – 200 г, рис – 150 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, кислота лимонная – 0,3 г (или абгора – 10 г), зелень (укроп, кинза) – 0,5 пучка, корица – 0,2 г, шафран – 0,1 г, соль и перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезают кусочками весом 35-40 г, солят, добавляют перец и обжаривают в топленом масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют лимонную кислоту или абгору (сок недозревшего винограда), пассерованный репчатый лук, шафран, измельченную зелень и тушат в бульоне до готовности.
Отдельно отваривают рис, часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают окрашенным рисом, сбоку укладывают сабзу-каурму, поливают маслом и посыпают корицей.
Плов праздничный (байрам-палов)
Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г, горох – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., яйцо – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, натирают на крупной терке и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также обжаривают.
К мясу и моркови добавляют очищенную и разрезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, заливают водой и варят на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем солят, добавляют перец, всыпают промытый рис, доливают воду и варят на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого кладут в казан промытый изюм, накрывают крышкой и держат на очень слабом огне 20-25 мин.
Варят в отдельной емкости яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова вынимают айву и чеснок, а плов выкладывают на блюдо и украшают по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.
Плов тас-кебаб
Рис – 150 г, говядина (вырезка) – 200 г, бульон – 100 мл, масло топленое – 40 г, лук репчатый – 60 г, гвоздика – 0,2 г, корица – 0,2 г, сумах (сушеный молотый барбарис) – 5 г, соль.
Говядину очищают, нарезают ломтиками, солят, слегка обжаривают на раскаленной сковороде в масле, затем кладут слоями в кастрюлю вперемежку со пассерованным репчатым луком, корицей и гвоздикой, вливают бульон и тушат до готовности под крышкой.
Отдельно отваривают рис. Перед подачей к столу на тарелку горкой укладывают рис, сверху располагают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подают сушеный молотый барбарис.
Плов с цыпленком
Цыпленок – 500—700 г, рис – 300 г, алыча – 200 г, сок гранатовый – 200 г, молоко – 100 г, каштаны – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 50 г, орех миндальный – 20 г, корица – 5 г, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
До половины кастрюли наливают кипяток. Сверху кастрюли завязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, так чтобы она слегка прогибалась.
В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло, закрывают крышкой или опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь. По мере испарения воды доливают кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки.
Каштаны прокаливают в духовке, уложив на противень, затем ошпаривают их кипятком, очищают от скорлупы и варят в молоке на очень медленном огне. Можно отварить каштаны и в воде, но в этом случае после прокаливания нужно сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, варить течение 5-7 мин, затем слить воду, снять скорлупу и варить в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20-25 мин.
Сваренные каштаны слегка обжаривают в масле вместе с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного солят и добавляют измельченный чеснок.
Цыпленка натирают изнутри смесью соли, корицы и перца, плотно начиняют алычово-каштановой смесью, зашивают и обжаривают на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка делят на порции, начинку выкладывают отдельно, поливают все гранатовым соком. Рис подают отдельно.
К плову можно подать лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.
Чыгыртма
Баранина или мясо курицы – 200 г, рис – 100 г, бульон – 100 мл, яйцо – 2 шт., лук репчатый – 70 г, масло топленое – 30 г, кислота лимонная – 0,5 г, шафран – 0,1 г, корица – 0,2 г, укроп – 0,5 г, соль и перец по вкусу.
Баранину или курицу рубят на куски весом 35-45 г, солят, добавляют перец и обжаривают в масле на сковороде. Добавляют бульон, пассерованный репчатый лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают мясо взбитыми яйцами с измельченным укропом и запекают в духовке.
Рис варят и откидывают на сито, часть его окрашивают настоем шафрана. Перед подачей к столу на тарелку выкладывают горкой рис, поверх окрашенного риса кладут чыгыртму, поливают маслом и посыпают корицей и укропом.
Плов-лапша по-адыгейски (тхачупханх)
Мясо цыпленка – 200 г, рис – 100 г, масло топленое – 40 г, масло сливочное – 15 г, изюм – 20 г, абрикосы сушеные – 20 г, шафран – 0,1 г, соль по вкусу.
Для лапши: мука – 250 г, вода – 50 мл, яйцо – 2 шт., соль.
Для приготовления лапши замешивают тесто из муки, соли, яиц и воды. Затем раскатывают тонкую лепешку, нарезают лапшу и кладут в небольшое количество кипящей воды, чтобы вода полностью впиталась. Добавляют сливочное масло и варят до готовности на слабом огне.
Мясо жарят в топленом масле, затем добавляют изюм и абрикосы. Рис отваривают, половину окрашивают шафраном.
Перед подачей к столу на тарелку выкладывают плов, а сверху – лапшу.
Можно готовить плов-лапшу с сахаром.
Плов казанский
Мясо вареное – 200 г, бульон – 100 мл, рис – 70 г, морковь – 50 г, масло топленое или сало – 30 г, лук репчатый – 30 г, изюм – 20 г, соль и перец по вкусу.
Рис перебирают, промывают несколько раз в горячей воде и варят до полуготовности. В кастрюле (котле, казане) растапливают масло или сало, кладут туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину, молодую конину), на него – кружочки моркови и репчатого лука.