Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.
503. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой
Ингредиенты :
Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем ореховый (по рецепту
21) из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада
жареных (желательно лесных), 1/4 стакана фруктов свежих или из компота.
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты
ароматизированным сиропом и склеить кремом.
Школа домашнего кондитера
Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по
поверхности, так и по боковым сторонам торта.
Торт украсить орехами, кремом и фруктами.
504. Торт бисквитно-кремовый арахисовый
Ингредиенты :
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем арахисовый (по
рецепту 73) из 100 г маргарина, 1 граненый стакан арахиса жареного, мелко нарубленного,
сироп для промочки коньячный (по рецепту 80), 1 ст. ложка сахарной пудры.
Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным
сиропом и склеить кремом.
Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным
арахисом и сахарной пудрой.
505. Торт из хлебных крошек
Ингредиенты :
Для торта весом около 900 г: 2 стакана хлебных крошек, 1 стакан сахарного песка, 2 г
ванильного сахара, 10 яиц для теста, 10 г масла для смазки форм, 1 стакан повидла для
начинки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 465, и в последнюю очередь перемешать с мелко
растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками.
Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при
температуре 200—210°С.
После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить
ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой.
506. Торт из ржаных сухарей
Ингредиенты :
Для
ложка порошка какао, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83)
из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито.
Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком
яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до
комнатной температуры, не прекращая взбивания.
К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной
массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—-210°С.
Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт
ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БЕЗ ПОДОГРЕВА
Рецепты 507—519
Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления
рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.
507. Приготовление бисквитного теста без
подогрева
Школа домашнего кондитера
Рецептура бисквитного теста без подогрева
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт.
3
6
9
12
Яичный белок, шт.
4
8
12
16
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не
исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой
посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до