Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.
65. Крем сливочный чайный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого
настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.
66. Крем сливочный шоколадный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка
и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
67. Крем сливочный яблочный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной
настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих
(можно консервированных) яблок.
V. Сметанные и сливочно-сметанные
кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой
кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при
низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить
не более 2—3 ч в холодном месте.
68. Сметанный крем без желатина
Ингредиенты для 350 г крема :
– 1 стакан сметаны,
– 4 ст. ложки сахарной пудры,
– 5 г ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком
до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой
сметаной.
69. Сметанный крем с желатином (основной)
Ингредиенты для 350 г крема :
– 1 стакан сметаны,
– 4 ст. ложки сахарной пудры,
– 1 чайная ложка желатина.
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем
Школа домашнего кондитера
ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением
желатина.
Дозировка ароматизирующих
70. Сливочно-сметанный крем
Ингредиенты для 400 г крема :
– 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,
– 2 ст. ложки сахарной пудры,
– 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,
– 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег
и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания,
добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
71. Крем каймак
Ингредиенты для 400 г крема :
– 3/4 стакана сливок 20%-ных,
– 1 стакан сахарного песка,
– 100 г масла сливочного,
– 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить
ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов,
добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
VI. Разные кремы
72. Крем на сливочном маргарине
Ингредиенты для 200 г крема :
– 100 г сливочного маргарина,
– 3 ст. ложки сгущенного молока,
– 2 чайные ложки сиропа из варенья,
– 2 чайные ложки коньяка или вина,
– 2 г ванильного сахара.
Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции
густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы;
затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и
хорошо перемешать.
73. Крем арахисовый
Ингредиенты для 280 г крема :
– 100 г сливочного маргарина или масла,
– 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,
– 1 чайная ложка порошка какао,
– 3/4 стакана сахарной пудры,