Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
75. Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой
настойки.
76. Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из
цедры от 1/2
77. Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной
палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1
ст. ложку ванильного ликера.
78. Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например
столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,
Марсалы.
79. Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от
1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Школа домашнего кондитера
80. Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81. Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
82. Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько
капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.
83. Яблочный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.
III. Помады
Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на
поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная
помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после
охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,
наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми
соками
84. Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и
Продукты
Количество
перемешать до полного растворения. Смыть
Сахарный песок, ст. ложки 4
6
8
10 мокрой кисточкой или марлей налипший на
Вода, ст. ложки
3
5
6
8
внутренние края кастрюли сахар, поставить на
Выход сиропа, г
130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только
сироп начнет закипать, снять ложкой
образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,
накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на
каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не
затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и
дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на
каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого
поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на
поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость
слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет
и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять
помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические
вещества.
Школа домашнего кондитера
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —
добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в
сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то
такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а