Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —
поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для
компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
Фруктовое пюре
Пюре представляет собой протертую пастеризованную
используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения
(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до
размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как
описано выше, а затем протирают через ситечко.
Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.
Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.
Повидло
Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для
приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5
стакана сахара.
К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы
на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее
повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно
готово.
Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное
место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые
банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется
плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или
писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами
избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,
смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в
прохладное место на хранение.
Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или
духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также
металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.
Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка
подогреть
повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую
корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.
Школа домашнего кондитера
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для
повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада
используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше
всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые
другие.
Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является
яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.
1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая
деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада
толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить
по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности
изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера
можно окунать в мармелад.
Джем из фруктов и ягод
Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной
консистенции с наличием разваренных плодов.
Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним
относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало
желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,
особенно в смеси с другими плодами.
Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и
несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем
поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин
с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на