Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды
не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и
стекловидными.
Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические
банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар
будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,
что
плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать
шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой
начатой банке варенье скорее портится.
Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и
слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста
и вытекает на противень.
Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.
Цукаты
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.
Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других
изделий, а иногда и для начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной
корки.
Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо
положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для
окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный
сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными
ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски
различных размеров и разного фасона.
Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть
из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт
110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется
блестящая сахарная корочка.
Цукаты следует хранить в сухом месте.
Школа домашнего кондитера
ОБРАБОТКА
ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Абрикосы
(рецепты 116—122)
Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их
разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро
использовать вместо миндаля.
Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем
сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.
116. Компот из целых абрикосов
Ингредиенты : 1 полулитровая банка абрикосов, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек
воды.
Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку
или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,
как описано выше, 12—15 мин.
117. Компот из половинок абрикосов
Ингредиенты : 1 полулитровая банка абрикосов, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки
воды.
Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,
разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить
водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.
118. Повидло из абрикосов
Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.
Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).
Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.
119. Мармелад из абрикосов для глазировки
Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.
Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало
желирующих веществ.
Приготовить мармелад, как описано выше.
120. Джем из абрикосов
Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.