Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что
придает им красивый блестящий вид.
Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую
корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают
через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно
натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранять
Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.
Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.
129. Сок из апельсина
Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок
выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.
Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить
через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и
пастеризовать, как указано выше
130. Джем из апельсина с яблоками
Ингредиенты : 5 апельсинов, 1 кг яблок, 6 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,
нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,
варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.
131. Цукаты из апельсинной корки
Ингредиенты : корки от 10 апельсинов, 4 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,
не разламывая апельсин, снять ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить
в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки
уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить
горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять
дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.
Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.
Арбуз
(рецепт 132)
Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить
арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.
Кроме того, из арбузной
коркой.
Школа домашнего кондитера
132. Цукаты из арбузной корки
Ингредиенты : 1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при
этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в
горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до
получения стекловидной корки.
Цукаты приготовить, как описано выше.
Виноград
(рецепты 133—136)
Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.
Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки
хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.
Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием
перебирают и промывают теплой водой.
133. Компот из винограда
Ингредиенты : 1 полулитровая банка винограда, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек
воды.
Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как
описано выше.
134. Сок из винограда
Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком,
затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).
135. Джем из винограда и яблок
Ингредиенты : 1 кг винограда, 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,
почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—
15 мин.
136. Варенье из винограда
Ингредиенты : 1 кг винограда, 5 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.
Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем